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第二章 自然的馈赠 养生蔬菜大点兵4（第4页）

苦菜还有防癌的作用。经动物试验，苦菜水煎剂对急性淋巴型白血病、急慢性粒细胞白血病患者的血细胞脱氧酶有明显的抑制作用。可防治宫颈癌、直肠癌和肛门癌等症。此外，苦菜中的挥发油还有镇静作用。

选购，或是自己采苦菜时，应观察周围的环境，避免各种污染源。此外，从外形上看，以茎直立，羽状深裂，边缘有不规则的尖齿，头状花序顶生，花冠黄色者为优。

?养生食疗方

?酸辣苦菜汤

苦菜200克，香菜10克，盐、味精、白糖、白醋、料酒、胡椒粉、葱、姜、水淀粉、香油各适量。苦菜去杂洗净切成段，香菜洗净切细末，姜洗净去皮切成末。炒锅上火加水适量与姜末烧沸，再加入白醋、盐、胡椒粉、白糖煮沸；入苦菜，加香油、料酒、味精搅匀，用水淀粉勾稀芡，撒上香菜、葱末，出锅入汤碗即成。对脾胃呆滞、消化不良、肺热咳嗽、血淋、痔瘘等病症有良好的辅助食疗效果。

?什锦苦菜

苦菜250克，水发香菇、豆腐、土豆、粉条、白菜各100克，葱、姜、料酒、酱油适量。苦菜洗净，切成段。水发香菇洗净，一切两半。豆腐切成小长方块，入油锅炸至金黄色捞出，待用。土豆削皮，切滚刀块，炸成红褐色。粉条温水泡软。白菜洗净切段。锅置旺火上，加油烧热后，放葱、姜爆锅，煽香菇，烹料酒、酱油，迅速加入奶汤，放入土豆、豆腐、粉条、白菜，小火煨10分钟，然后再放入苦菜及其他调料调味，出锅即成。对于面色萎黄，脾胃不足，浮肿，痔疮，便秘等病症有很好的治疗效果。

?苦菜烧肉片

苦菜250克，猪肉150克，料酒、精盐、味精、酱油、葱、姜各适量。苦菜去杂洗净，入沸水锅焯一下，捞出切段。猪肉洗净切片，将料酒、精盐、味精、酱油、葱、姜同放碗内，搅匀成芡汁，油锅置火上烧热，下猪肉煽炒，倒入芡汁烧至肉熟入味，再投入苦菜烧至入味，出锅即成。对于痢疾，黄疸，痔漏，便秘等病症有效。

?贴心小叮咛

苦菜性寒，脾胃虚寒者忌食。

苦菜可以凉拌、炒食、腌制或煮食，也可以做馅、烧汤。首先将苦菜根叶煮至半生不熟，用凉水浸泡1～2天，去其苦味；沥干水分拌入盐和醋作为凉菜食用，或直接与食物混合同煮食用。

茼蒿——清心养胃佳品

“渐觉东风料峭寒，青蒿黄韭试春盘。”苏东坡这句诗中的“青蒿”，指的就是茼蒿。茼蒿又叫蓬蒿、蒿菜、蒿子杆，由于它的花很像野菊，所以又名**菜。茼蒿分为“大叶茼蒿”和“小叶茼蒿”两种。茼蒿之名始见于唐代孙思邈的《千金·食治》和《唐本草》，元代忽思慧《饮膳正要》则称“蓬蒿”，明代兰茂《滇南本草》称“同蒿菜”，清代吴仪洛《本草从新》称“蓬蒿菜”。茼蒿食用部分为嫩茎叶，营养丰富，纤维少，品质佳，风味独特，是蔬菜中的一个调节品种，也是快餐上、火锅城、自助餐等不可缺少的一道爽口菜。

现代医学研究发现，茼蒿营养丰富，除含有蛋白质、脂肪、糖类、粗纤维、多种维生素、尼克酸、钾、钙、磷、铁外，还含有多种氨基酸、挥发油、胆碱等成份。尤为可贵的是，每百克茼蒿中钾的含量高达450毫克，属高钾食物。此外，胡萝卜素的含量也超过一般蔬菜，为黄瓜、茄子含量的15～30倍。

茼蒿不仅是一种佳蔬，亦是一味良药。茼蒿性温，味甘涩，有安心血，平补肝肾，养脾胃，消痰热，利肠胃等功效。唐代医学家孙思邈在《千金·食治》中说：吃茼蒿可以“安心气，养脾胃，消痰饮”。明代兰茂《滇南本草》载茼蒿“行肝气，治偏坠气痛，利小便。”清代严洁等三人撰《得配本草》说茼蒿“利肠胃，通血脉，除膈中臭气。”

茼蒿的清香气味，有开胃健脾的作用，所含的胆碱和腺体等有机物，具有补脑和增强记忆的功效。茼蒿属高钾食物，高钾食物的摄入，呵促使人体内钠盐的排泄，调整细胞内钠与钾的比例，对降低血压、维护心脏功能及预防中风有重要意义。

选购茼蒿时，以鲜脆亮丽，无烂叶、无断枝、不垂软、无明显虫蛀，叶面茸毛完整者为优。

茼蒿保存时一定要保持低温及高湿状态。在冰点以上，储存温度愈低愈好（0℃左右），相对湿度最好为98～100%RH，但不能使凝结水聚于叶上，否则易腐烂。

?养生食疗方

?茼蒿炒猪心

茼蒿、猪心各250克，葱花、精盐、味精、料酒、白糖适量。将茼蒿择净，洗净切段，猪心洗净切片，锅中放油烧热，放葱花煸香，投入心片煸炒至水干，加入精盐、料酒、白糖，煸炒至熟，加入茼蒿继续煸炒至心片熟，茼蒿入味，放入适量味精即可起锅。可治心悸，烦躁不安，头昏失眠，神经衰弱等病症。

?茼蒿汁

新鲜茼蒿250克，笋、香菇、火腿肉各50克，生豆粉、熟猪油、盐各适量。茼蒿洗净剁碎，捣取汁，将汁水拌生豆粉勾稀芡。笋、香菇、火腿肉洗净，切小丁。锅中加入适量清水，煮沸后下笋丁、香菇丁、火腿丁，改小火烧10分钟，加盐，倒入茼蒿汁勾稀的豆粉，使成浅泥状，再浇上熟精油即成。此菜安心神、养脾胃。

?茼蒿蛋白饮

新鲜茼蒿250克，鸡蛋3个，油、盐适量。茼蒿洗净，鸡蛋打破取蛋清。茼蒿加适量水煎煮，快熟时，加入鸡蛋清煮片刻，调入油、盐即可。可降压，止咳，安神。对高血压性头昏脑胀，咳嗽咯痰及睡眠不安者，有辅助治疗效果。

?贴心小叮咛

苘蒿虽为佳药良药，食之亦当适量，不可过多。阴虚发热（嘴唇深红、咽燥而渴、大便干燥、小便短赤）者不宜食用。胃虚泄泻者也不不宜多食。

茼蒿中的芳香油遇热易挥发，这样会减弱茼篙的健胃作用，所以烹调时应注意旺火快炒。氽汤或凉拌有利于胃肠功能不好的人。与肉、蛋等荤菜共炒可提高其维生素A的利用率。

香椿，又称香椿头、香椿芽、香椿叶、山椿、虎眼、虎目树、大眼桐等。香椿原产我国，我国是世界上惟一用香椿芽和嫩叶作为蔬菜食用的国家。据载，早在汉朝我们的祖先就食用香椿，曾与荔枝一起作为南北两大贡品，深受皇上及宫廷贵人的喜爱。宋苏颂盛赞：“椿木实而叶香可啖。”采摘香椿芽宜在谷雨前后，此时鲜嫩味美，营养价值甚高。俗话说：“三月八，吃椿芽。”香椿含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类、胡萝卜素、维生素、粗纤维，以及钙、磷、铁，等成分，此外还含有香椿素、核黄素等营养成分。香椿芽营养丰富，为菜中珍品，亦可入药。

香椿性凉，味苦平，有清热解毒、健胃理气、润肤明目、收敛止血，止泻止痢，杀虫等功效。香椿含有丰富的维生素C、胡萝卜素等物质，有助于增强机体免疫力，并有很好的润滑肌肤的作用。香椿含有诱人的芳香物质，颇能增进食欲。香椿具有抗菌消炎，杀虫的作用。现代药理研究表明，用香椿芽制成煎剂可抑杀金黄色葡萄球菌、肺炎球菌、大肠杆菌、绿脓杆菌、伤寒杆菌、痢疾杆菌等。用香椿硫浸膏治疗痢疾，其疗效比痢特灵还理想。常吃对于蛔虫病、疮癣、疥癞等病症也有一定的辅助治疗作用。

选购香椿时，以枝叶肥嫩，得味浓，梗内无丝，芽不超过15厘米，无虫眼，无杂质者为佳。

香椿在室内储存时，选凉爽、湿润、通风的室内，先在地上洒水，再铺上一层席，然后将香椿平摊在席上，厚约10厘米，盖上湿草或薄膜，一般可储存5～7天。注意通风、调湿，切勿向芽体上洒水，以免发生叶片脱落和腐烂损失。

?养生食疗方

?香椿炒笋块

嫩香椿头500克，竹笋200克，盐、味精、麻油适量。竹笋洗净切成块，香椿头洗净切成细末，并用盐稍腌片刻，去掉水分待用。炒锅烧热放油，先放竹笋略加煽炒，再放香椿末、盐、鲜汤用旺火收汁，放入味精调味，用湿淀粉勾芡，淋上麻油即可。可用于肺热咳嗽，胃热嘈杂，赤白痢疾及小便短赤涩痛患者的辅助食疗。

?香椿炒鸡蛋

香椿250克，鸡蛋5个，调料适量。香椿洗净，下沸水稍焯，捞出切碎，鸡蛋磕入碗内搅匀。锅中放油烧热，倒入鸡蛋液炒至成块，投入香椿炒匀，加适量调料，炒至鸡蛋熟而入味，出锅装盘即可。可用于虚劳吐血，目赤，营养不良，白秃等病症。健康人常食则可起到增强人体抗病防病能力的作用。