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辣子肉丁（第9页）

【原料】牛腿肉500克，葱段50克，姜（去皮拍碎）25克，桂皮3克，大料2克，料酒50克，酱油75克，白糖50克，香油25克。

【制法】（1）将肉洗净，切成2块，用沸水焯2分钟捞出，放入凉水拔净血水。

（2）取砂锅1只，锅底放蒸架（竹算子），用葱、姜垫底，把牛肉放在上面，再放人糖、酱油、料酒、大料、桂皮、香油，加入清水，淹没牛肉，将砂锅盖盖严，上旺火烧开，移至微火焖五小时左右，直至牛肉酥烂；起锅盛在汤盘内，浇上原汁即成。

【特点】原汁微火焖煮，牛肉酥烂，原味不走，色红汁浓，香中带甜，富有回味。

黄焖牛肉

【原料】牛胸口或肋条500克，清油50克，花椒油0．4克，料酒10克，酱油5克，面酱10克，白糖5克，味精2克，大料2克，水淀粉10克，精盐2克，葱、姜各10克，高汤200克。

（2）坐勺加油炸大料，炝葱、姜末，放面酱；炒出香味后，烹料酒、酱油，加高汤，下白糖、味精、盐、牛肉，微火F002至汁余二成时移旺火挂芡，翻勺，淋香油和花椒油出勺装盘。

【特点】肉质软烂，香味浓郁。

怎样炒鸡蛋

打蛋时，要用筷子慢慢搅拌，如太用力，蛋汁起泡会失；去原有的弹性。蛋汁倒入锅内，不要急着搅动，若蛋汁煮开冒泡，用筷子把气泡戳破，以除去里面的空气，否则蛋会变硬。用这样的方法炒出来的蛋细嫩柔滑。

炒牛肝

【原料】牛肝250克，净冬笋50克，黄瓜30克，水木耳2克，料酒20克，醋5克，酱油20克，白糖25克，精盐3克，花椒油15克，水淀粉30克，葱、姜、蒜末各少许，高汤25克，香油1000克（约耗60克）。【制法】（1）将牛肝剥去子皮，去除血管和筋，切成柳叶片，放入碗内，加适量盐、水淀粉抓匀，待用。

（2）将净冬笋切成柳叶片；黄瓜去瓤切成柳叶片；木耳大片改刀。

（3）坐开水勺，将笋片下开水焯过，捞出，沥净水分。

（4）旺火热勺，加香油，烧至六七成热，将煨好的肝片下勺，用筷子滑开，肝片浮起，即倒入漏勺，沥净油。

（5）原勺留底油，上火，将肝片回勺；下葱、姜、蒜末炝勺，再将全部配料下勺，烹料酒、醋、酱油、下糖、盐煸炒，加汤，水淀粉勾芡淋花椒油，出勺，装盘即成。

【特点】肝味鲜香，佐酒佳肴。

烧片

【原料】熟牛肚350克，玉兰片20克，水发木耳15克，牛肉汤100克，精盐2克，酱油15克，绍酒6克，蒜瓣10克，葱、姜少许，淀粉20克，香油300克（约耗70克）。【制法】（1）牛肚切成3厘米长，2厘米宽的片。玉兰片切成薄片。

（2）锅内加入香油，烧至七成热，放人肚片稍炸后捞出沥油。

（3）锅中留油（25克），烧热后下葱、姜、蒜，再下木耳、玉兰片、肚片、酱油，烧沸后移到小火焖2分钟，再移到大火，加味精，用淀粉勾芡，起锅盛盘。

【特点】口味浓郁，肉质韧软。

家常牛蹄筋

【原料】发好的牛蹄筋100克，黄瓜、胡萝卜共300克，豆瓣酱30克，料酒20毫升，味精少许，葱姜共30克，色拉油适量。

【制法】（1）蹄筋切3厘米长的条，反复用清水漂洗，再放人开水锅中，稍煮捞出，葱姜切片。

（2）锅中适量放油，烧温热，把豆瓣酱、葱、姜一同下锅煸炒，待出香味烹入料酒，添水100毫升，烧开用小漏勺把豆瓣酱渣子捞净，蹄筋和味精人锅移至小火慢烧。

（3）黄瓜和胡萝卜均切成比筷子头稍粗，5厘米长的长形条，放人开水锅中煮熟。

【特点】香辣筋软。

炖牛蹄筋

【原料】牛蹄筋500克，料酒15克，味精2克，酱油15克，精盐少许，水淀粉30克，葱、姜末各2克，高汤250克，鸭油50克。

【制法】（1）将牛蹄筋用水洗净，下白水锅煮烂，捞出晾凉，改刀切成3厘米长、1．5厘米宽的长条块；再用开水焯一下，控出。

（2）旺火热勺，加鸭油，葱、姜末炝勺；烹料酒、酱油，加高汤，下牛蹄筋块，放味精、盐、水淀粉勾芡，加明油（鸭油）出勺，装盘即成。

【特点】色泽金黄，油润明亮，味美醇香。

家常牛掌

【原料】牛掌2个，姜片、大蒜、大葱、精盐、料酒、胡椒粉、豆瓣、糍粑辣椒、冬笋、酱油、麻油、白糖、水淀粉、味精、鸡精、精炼油各适量。【制法】（1）牛掌放在火上烧焦皮，人清水中刮洗干净，然后放人锅中加清水、姜片、洗净的大葱、料酒、胡椒粉，煮熟捞出，去骨切成块，再清洗一遍。

（2）大葱洗净，取其葱白切成段，大蒜去皮洗净切成片，冬笋切成条，豆瓣剁细。

（3）锅置中火上，烧精炼油至四成热，放人豆瓣、糍粑辣椒，姜片、蒜片、葱段炒香上色，掺人鲜汤，熬出香味，捞去料渣，投入牛掌、冬笋、精盐、料酒、胡椒粉、酱油、白糖，烧至牛掌F001软人味，用水淀粉勾芡。收汁浓稠时，烹入味精、鸡精、麻油、推转和匀，起锅盛人窝盘中即成。

【特点】色泽红亮，质地F001糯，成鲜带辣，香味醇厚。

怎样做荷包蛋

将洁净的炒锅放在中火上烧热，放少量油，敲入一个蛋，等底层结皮，用铲刀将蛋的一半铲起包裹蛋黄成荷包形。两面煎成嫩黄色出锅（此时，蛋黄基本是生的），放入另一只已经准备好的调味汤锅中，将荷包蛋全部煎好。将汤锅端到旺火上．加适量葱花、料酒、盐、味精，烧沸后改用小火，约5分钟后，硬则成熟。要注意：