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辣子肉丁（第10页）

1．荷包蛋煎一个就用铲刀将蛋铲起放汤锅中，不能放入无汤汁的盛器中，以免压破。

2．如果荷包蛋多的话，汤锅底最好垫几张菜叶，以免粘底。汤锅中的汤汁量要适中。

3．煎蛋时，要根据动作快慢，灵活掌握火候，必要时可暂离火操作。

红烧牛尾

【原料】牛尾1000克，酱油50克，料酒25克，面酱2克，味精3克，白糖10克，大料4瓣，葱丝2克，姜丝l克，蒜片2克，水淀粉50克，高汤200克，香油75克。【制法】（1）将牛尾洗净，顺骨节缝剁成段，下白水锅煮烂，捞出。

（2）旺火热勺，加香油，下大料瓣，炸成老红色，放葱丝、姜丝、蒜片炮勺；放面酱略炒几下，烹料酒、酱油，加高汤，下牛尾F002透；加味精、白糖，水淀粉勾芡，加明油，颠炒出勺，装大平盘即成。

红椒腊牛肉

【原料】腊牛肉300克，鲜红辣椒100克，蒜苗50克，花生油100克，香油、酱油各5克，精盐2克。【制法】（1）腊牛肉洗净，切成小段，放人碗内上笼蒸l小时取出，再横着肉纹切成薄片；红辣椒洗净，去蒂、籽，切成小片；蒜苗洗净切段。

（2）炒锅放火上，放人花生油烧热，放人鲜红辣椒炒几下，再加入酱油、精盐，放入腊牛肉片、蒜苗段炒片刻，洒人香油炒匀，盛到盘内即成。

【特点】香辣味浓。

红扒羊肉

【原料】羊肉500克煮熟，色拉油20克，葱、酱油各10克，姜、花椒油、水淀粉各5克，料酒3克，精盐、味精各2克。

【制法】（1）熟羊肉切成4厘米长、l厘米宽的条，码在盘内；葱、姜切细丝。

（2）炒锅放到火上，倒人色拉油烧热，加入葱丝、姜丝炝锅，倒人料酒、酱油，加适量水，捞出葱、姜丝，羊肉条放人锅内，用中火烧透，再加入精盐、味精调匀，水淀粉勾芡，淋入花椒油，拌匀即可。

【特点】成香浓厚。

清炖羊肉

【原料】羊肋条肉500克，香菜、红枣、胡萝卜、大葱、老姜、花椒、大料、小茴香、味精、鸡精、精盐、料酒、鲜汤、胡椒各适量。

【制法】（1）羊肋条肉洗净切块，香菜洗净切细成粒，红枣洗净去核，胡萝卜洗净切成块，大葱洗净挽成结，老姜洗净，用刀拍碎，花椒、大料、小茴香用纱布包好。

（2）锅置中火上，烧鲜汤，下羊肉烧开至沸，用勺撇去浮沫，放入胡萝卜、大葱、老姜、香料包、精盐、料酒、胡椒，移至小火上，慢慢炖至九成熟。拣去老姜、大葱、香料袋，倒人红枣，再继续炖至羊肉F001软，烹入味精、鸡精，起锅装入碗中，撒上香菜上桌即成。

【特点】汤汁乳白，鲜香不膻，滋身强体。

葱爆羊肉

【原料】磨档肉200克，大葱100克，花椒油10充，香油40克，精盐2克，料酒15克，酱油25克，醋5克，姜末3克，蒜末10克。

【制法】（1）将肉洗净，顶刀切成薄片；将大葱切成蛾眉葱块。

（2）旺火热勺，加香油，烧热，将肉片、大葱、姜末、蒜末一齐下勺；随即把料酒、醋、酱油下勺，用手勺搅拌，颠炒，肉一变色，淋花椒油，出勺，装盘即成。

【特点】肉片鲜嫩，葱香四溢，别有风味。

孜然羊肉

【原料】羊肉300克，孜然25克，笋片20克，油1500克（实耗50克），料酒20克，盐1克，鸡蛋3个，味精3克，辣椒面30克，淀粉15克，香油10克，汤、面各少许。【制法】（1）羊肉切片放碗里，加鸡蛋、淀粉抓匀。

（2）坐勺加油，待油五成热，下肉片划开后，放笋片稍炒倒出漏油。原勺留油，加辣椒面、盐、味精、料酒、汤，倒人肉片、笋，颠勺收干水分，撒入孜然，淋香油，出勺即成。

黄焖羊肉

【原料】熟羊肉300克，山药150克，清油500克（约耗15克），花椒油15克，香油20克，料酒10克，酱油45克，白糖5克，味精2克，水淀粉35克，葱末2克，甜面酱3克，大料2瓣，高汤250克，精盐少许。【制法】（1）将羊肉切成3厘米长、2厘米宽的长方块；将山药去皮，切成滚刀块。

（2）旺火热勺，注油，烧至五成热，先炸山药，炸至金黄色，控出。

（3）控净原勺，加花椒油，炸大料，炝葱末，炒面酱，烹料酒、酱油，加高汤，下白糖、味精、羊肉、山药，旺火追开；上微火F002至汁余二成时，好盐找口，勾芡，淋香油，翻个，出勺，上平盘即成。

【特点】肉烂，山药面，味道醇关，浓香。

咖喱羊肉

【原料】羊肉（去骨腰窝）500克，植物油50克，味精1．5克，精盐1．5克，淀粉25克，高汤100毫升，咖喱粉少许。【制法】（1）羊腰窝肉用清水煮熟后晾凉，去掉“云皮”，切成镰刀片状备用。

（2）炒锅放在旺火上，放人高汤、咖喱粉、精盐、味精，将肉条轻轻推人锅内，使其不乱，移至微火煨透。然后再移至旺火，将水淀粉（25克淀粉加25毫升水）徐徐淋人，将油倒在锅的四周，晃动炒锅，让锅内的肉条在锅内打转，使油染成黄色即成。

【特点】汁芡和油呈深灰黄色，光泽晶亮，质地软烂，咖喱味道很浓。