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辣子肉丁（第8页）

番茄牛排

【原料】牛里脊肉50克，圆葱、胡萝卜共30克，面包渣15克，鸡蛋2个，面粉15克，番茄酱20克，油500克（实耗50克），盐、白糖、淀粉、味精、胡椒面、花椒油各适量。

【制法】（1）将牛肉去净脂皮、筋络，切成1厘米厚大片，在肉片两面剞上十字花刀，放碗内加胡椒面、盐、味精煨10分钟。

（2）将圆葱、胡萝卜切成0．7厘米见方的丁。将鸡蛋磕入碗内，搅匀待用。

（3）坐勺加油烧热，将牛肉片均匀地沽上面粉，挂蛋糊，再粘上面包渣，压一压，放人勺内，两面煎成金黄色，倒出控净油，切成1．5厘米宽的条，整齐地码在盘内。

（4）坐勺，加底油烧热，放入圆葱、胡萝卜丁煸炒，放人盐、白糖、番茄酱烧开，调好口味，点味精，用水淀粉勾芡，淋花椒油，浇在肉排上即可。

【特点】色泽金黄，肉香鲜嫩。

川味牛排

【原料】鸡蛋1个，牛里脊肉350克，面包渣40克，芥蓝菜80克，豆瓣20克，精盐3克，酱油10克，五香粉2克，料酒10毫升，姜末、菜油、蒜末、味精、胡椒粉少许，葱花、水豆粉各5克。

【制法】（1）选厚约1厘米左右的牛排一块，先用刀在牛排上划3—4刀，每刀划透，但不能使其分断，保持牛排外观完整。用五香粉、精盐、料酒将牛排码匀入味10分钟。鸡蛋去壳打散于碗中，将码好味的牛排置蛋浆中，使之整片粘满，取出再裹满面包渣。

（2）锅放火上，放少量菜油，将牛排置人铺平，用小火将牛排两面煎黄，七分熟即可取出入盘中。

（3）置芥蓝菜于沸水中秒煮即捞出，镶于盘中的牛排的旁边。

（4）锅中放菜油少许，加入豆瓣炒红吐油，放姜末、蒜末、葱花炒香后，再加入酱油、精盐、味精、胡椒、水豆粉于锅中，收浓后起锅盛于小碟，随牛排一起上桌。

【特点】肉质糯软，鲜香，制法独特，别具一格。

香炸牛排

【原料】净瘦牛肉400面包渣19（约耗50A），鸡蛋100克，料酒30克，葱、姜末各5克，蚝油6克，酱油6克，味精3克，清油750克（约耗75克），白糖5克，椒盐10克。

【制法】（1）将牛肉切成8厘米长、5厘米宽、0．4厘米厚的大片。

（2）取一盆，放牛肉，将料酒、葱末、姜末、蚝油、酱油、味精、白糖放人盆中腌渍约30分钟左右。

（3）将腌好的牛肉蘸鸡蛋液，再蘸面包渣，两面蘸匀不能漏出牛肉，放到五成热油中炸制成金黄色控出。

（4）将炸好的牛肉改成一字长条状，整齐放入盘中。另带椒盐上桌。

【特点】外焦里嫩，清香味浓。

香炸牛脯

【原料】牛肉200克，鸡蛋1个，净芝麻25克，植物油500克（耗约50克），葱、姜末10克，味精2克，精盐6克，花椒粉5克，淀粉25克。

（2）把肉馅用手挤成核桃大小的丸子，放在芝麻里滚一下，用双手将丸子压成饼形。

（3）炒锅上火，倒入植物油，烧至六成热时，将牛肉脯逐个放人锅里炸。待炸至金黄色时，捞出装盘即成。

【特点】色泽金黄，外脆里嫩，香酥味美。

香炸牛肉卷

【原料】牛肉350克，蛋饼150克，葱25克，姜10克，马蹄葱100克，酱油10克，盐3克，味精2克，胡椒粉0．15克，椒盐7克，醋20克，干淀粉70克，料酒2克，花生油1200克，脆浆80克，白糖l克，陈皮粉1克，五粉1克。

【制法】（1）牛肉剁成泥，加入淀粉、水、白糖、盐、味精、酱油搅上劲。

（2）马蹄葱切成小丁，葱、姜切末，陈皮粉、胡椒粉、五香粉、料酒加入牛肉馅中搅匀。

（3）将蛋饼摊开，撒上干淀粉，抹上牛肉馅，卷成直径约1．5厘米的卷。

（4）锅内放油上旺火，下人裹上脆浆的牛肉卷，先大火炸然后改用温火炸熟出锅，斜刀切成厚片装盘，同椒盐、醋一起上桌。

【特点】香酥可口，外焦里嫩。

菠萝牛肉夹

【原料】牛里脊肉100克，菠萝、鸡蛋、淀粉、面包渣、果酱碟、精盐、料酒、松肉粉、老姜、大葱、精炼油各适量。

【制法】（1）老姜洗净，用刀拍碎，大葱洗净切成节，牛肉去筋洗净，切成夹刀片，投入清水漂净血水，捞出挤干水分放人碗中，加精盐、料酒、松肉粉、老姜、大葱，拌和均匀，入味30分钟。

（2）菠萝洗净切片，鸡蛋取蛋清与淀粉调成蛋清淀粉。

（3）将菠萝片放入牛肉片中央，下蛋清淀粉中裹匀，粘上面包渣，投入四成油温锅中炸定形捞出，待油温回升至七成热时，倒入重炸至金黄包，捞出沥干油分，摆盘成形，随果酱味碟一同上桌蘸食即可。

【特点】色泽金黄，肉质外酥内嫩，甜香适口，果香味浓郁。

酥牛肉