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辣子肉丁（第7页）

洋葱炒牛肉

【原料】牛肉250克，葱头200克，鸡蛋1个，色拉油50克，料酒、酱油、姜、淀粉、水淀粉、白糖、胡椒粉各5克，精盐2克，味精1克。

【制法】（1）牛肉切成片，用精盐、料酒、淀粉、鸡蛋液拌匀上浆；葱头、姜切片，料酒、酱油、白糖、胡椒粉、精盐、味精、水淀粉加少许清水调成汁备用。

（2）油烧热，先放人牛肉、葱头滑散，捞出；再在锅中留油适量，姜片、牛肉、葱头同时下锅，倒入调好的汁，炒熟即可。

【特点】葱香味浓。

牛肉炒西兰花

【原料】西兰花300克，牛肉150克，红萝卜花、姜各数片，酒半汤勺，蒜15克，生抽、生粉、糖、油各适量，水200毫升。

【制法】西兰花用盐水洗净，切开小朵，用盐水煮熟。牛肉切成薄片，加入调料腌10分钟。烧油锅，爆香蒜茸、姜片、红萝卜花，将牛肉回锅烹酒加人西兰花，芡汁勾匀上碟。

【特点】清香爽脆。

牛肉烧青笋

【原料】牛肋条肉800克，青笋400克，葱5克，姜6克，味精5克，番茄酱50克，植物油100克，白糖30克，香油10克。

【制法】（1）牛肉洗净，切成3厘米见方的块。葱切段、姜切片。将青笋去皮洗净，用小圆勺模具挖成圆球形，用开水烫一下。

（2）将牛肉放来沸水中煮透捞出，洗净血水。

（3）将锅烧热放油20克，下牛肉，加葱、姜、料酒煸炒，再放盐、糖、清水。

（4）待牛肉烧烂时，另取锅放油80克，下番茄酱炒透，将牛肉连汤一起倒入锅内，烧开将汁收浓，淋入香油，盛人盘内，将烫过的青笋球摆在盘子周围即可。

【特点】红绿相间，肉香汁浓，略带甜酸味。

自制素火腿肠

把洗好的芋头和胡萝卜上锅蒸熟。剥去芋头外皮，捣成泥，剥掉胡萝卜的表皮，切成丁儿，放在一起；加盐、味精、香菜叶、姜末、胡椒面少许、香油、蛋清，搅拌均匀；摊在事先泡好的豆皮上成条形，要卷紧，粗细长短像鱼肠；豆皮的外层可抹上一点面糊，防止开裂。上锅蒸lO分钟即可，待凉后可装塑料袋放在冰箱内。吃的时候过油炸，用温火炸透，外焦里嫩呈浅黄色，切成片，吃起来清淡爽口。

【原料】大萝卜1个（约300克），牛肉200克，油30克，盐3克，酱油5克、葱段、姜块共10克，五香面、味精各少许。

【制法】（1）把大萝卜、牛肉均切成1．3厘米见方的块，分别在沸水中焯一下捞出，控净水。

（2）坐勺，加汤，放入牛肉，炖至熟烂，然后再加入萝卜丁、葱、姜块、五香面，撇去浮沫，放盐、酱油调好口味，加入熟油，待萝卜丁熟烂时，捞出葱、姜块不要，加味精出勺即可。

【特点】牛肉、萝卜软烂，鲜香。

【提示】炖牛肉时不要加盐、酱油，否则牛肉烂得慢。牛肉用白汤炖烂后，再加入盐、酱油。

五香酱牛肉

【原料】鲜嫩牛肉500克，清水500毫升，精盐、酱油各适量，调料袋（装入大葱、鲜姜、大料、花椒、大茴香籽、桂皮、丁香）1个。

【制法】（1）把牛肉切成方块，放人热水盆内泡上，再用清水洗净。

（2）锅内放入清水，用旺火将水烧开，下人牛肉，汤开时撇去浮沫，待肉煮熟时，把肉捞出。

（3）将汤盛起，以铁算子垫锅底，将肉成立形紧摆在锅内的四周，中间留一空心，从中间倒人原汤，加入精盐、酱油、调料袋。

（4）用慢火煮，待熟透时捞出，即为成品。

【特点】味浓香，质松烂，色金黄。

脆皮牛肉片

【原料】牛里脊肉300克，干淀粉70克，面粉100克，鸡蛋1个，番茄片60克，糖醋萝卜丝60克，白糖70克，香菜10克，酱油5克，料酒10克，味精10克，胡椒粉1克，苏打粉l克，葱末2克，姜末l克，花生油500克（实耗100克）。

【制法】（1）牛里脊的筋膜剔净，切成3厘米长的薄片，放进碗内，加入鸡蛋清、料酒、白糖、酱油、味精、胡椒粉、苏打粉、干淀粉、葱末、姜末拌匀，腌一刻钟。

（2）炒锅放到火上，倒进花生油，烧热，再把腌好的牛肉片蘸匀面粉后分散下锅，炸到外壳香脆、呈金黄色时，倒人漏勺沥油。

（3）炸好的牛肉片放人平盘内，用番茄片、糖醋萝卜丝、香菜围边即成。

【特点】酥香脆嫩。

芝麻牛排

【原料】牛里脊肉300克，白芝麻200克（约耗100克）。鸡蛋1个，料酒15克，辣酱油25克，精盐2克，味精1克，面粉15克，熟豆油1000克（约耗100克）。【制法】（1）将牛肉切成长12厘米、宽7厘米、厚0．6厘米的3块，用刀拍松，每块相距0．6厘米剖一刀，放入碗中，加料酒、盐、味精渍匀。

（2）将鸡蛋打成蛋液，将渍好的牛排粘上面粉，蘸上蛋液，放在盛有芝麻的盘内；翻身按实，使牛排两面均匀挂上芝麻。

（3）旺火热勺，注油，烧至六成热，将牛排抖去松散的芝麻，逐块下勺；炸约2分钟，用铁筷将牛排逐块翻身，再炸1分钟左右，至呈金黄色时，用漏勺捞起；每块切成六小块，装碟即成。上桌时随带辣油一碟佐食。