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辣子肉丁（第5页）

【特点】牛肉软烂，酸甜口。

怎样用高压锅贴饼子

玉米面兑进两三成黄豆粉，用温水和匀，加上发酵粉少许再搅匀。一小时后，将高压锅烧热，锅底涂油；将饼子平放锅底用手按平；盖上锅盖加上阀，两三分钟后打开锅，在饼子空隙处小心地倒些开水，水到饼子的一半即可；盖上盖，加上阀；约几分钟，听不到响声后取下阀，改用小火；看水气放完后即可铲出。饼子松软香甜，“嘎渣”焦黄脆而不硬（操作过程中要注意锅边烫手）。

花生炖牛肉

【原料】牛肉450克，花生米100克，精盐、味精、黄酒、葱段、姜片各适量。

【制法】（1）花生米放人碗内，加入沸水泡一下，剥去皮洗净；把牛肉切成3厘米长、2．4厘米宽、1．5厘米厚的块，放入锅内，加水略烫，捞出洗净备用。

（2）牛肉放人砂锅内，加入清水（以没过牛肉为度）、葱段、姜片，盖卜锅盖，待烧沸后，撇去浮沫，加入黄酒、花生米，转小火炖至牛肉酥烂，捞出葱段、姜片，加入精盐、味精，尝好口味，即可上桌。

【特点】汤清味香。

红炒牛肉

【原料】牛肉250克，胡萝卜、芹菜各70克，花生油40克，豆瓣酱、葱、姜各20克，酱油、白糖、水淀粉、料酒、醋各10克，精盐、味精各1克。【制法】（1）牛肉切成3～4厘米长的细丝，用精盐、少许料酒和水淀粉腌10分钟；芹菜和胡萝卜切丝；葱、姜切末；白糖、酱油、醋、料酒调制成汁备用。

（2）炒锅烧热，倒人花生油，放炒肉丝滑散，再把豆瓣酱、葱末、姜末下锅热炒。出香味后，放人芹菜丝、胡萝卜丝烹炒，最后倒人调好的汁，炒熟即可。

【特点】味道成鲜。

巧用电烤箱烤白薯

白薯洗净不去皮，单层码放在烤网上，不用烤盘。根据个人或家庭需要，选直径4～6厘米（长短不限）的白薯，一次可烤4～8个。温控开关调在250度档上，将时间按钮调至35或45分钟刻度，警铃响即熟。烤箱烤出的白萝味香浓烈，皮肉分离易揭易剥，不焦不糊，肉质细腻爽口。

姜片、蒜片，烧开后改用微火煨烂捞出，用凉水泡洗后，切成细丝；黄瓜洗净，也切成丝备用。

（2）炒锅放到火上，倒人30克香油，烧热后，投人葱丝、姜丝炸出香味，放人肚丝，倒人料酒，加入精盐、味精，快速煸炒后，投入蒜末、黄瓜丝，翻炒几下，淋入20克香油，炒熟即成。

【特点】质软味嫩。

金银牛肉丝

【原料】牛里脊200克，干粉条50克，精盐3克，味精2克，料酒15克，酱油20克，水淀粉30克，蛋清1个，葱，姜末各2克，高汤100克，花椒油15克，香油1000克（约耗85克）。

【制法】（1）将里脊肉洗净，顺丝切成火柴梗丝，放入碗内，加适量盐、水，搅上劲；加入淀粉、蛋清，搅拌均匀备用。

（2）中火热勺，注油，烧至五成热；将粉条切成10厘米长，放人温油内炸脆；捞出，沥净油，放到大盘内。

（3）原勺油，烧至五成热，手捻里脊丝下勺，用筷子滑开；倒入漏勺，控油。

（4）原勺留底油，葱、姜末炝勺；把里脊丝倒回勺里，煸炒，烹料酒、酱油，打汤，下味精、精盐；烧开，水淀粉勾芡，淋花椒油，出勺，将里脊丝连汁蒙在粉条上即成。

【特点】粉条玉白酥，里脊金黄香嫩，色香味形俱佳。

铁板嫩牛柳

【原料】牛里脊肉200克，芹菜、洋葱、泡辣椒、老姜、大葱、大蒜、精盐、味精、鸡精、白糖、醋、料酒、胡椒粉、松肉粉、水淀粉、鲜汤、麻油、精炼油各适量。【制法】（1）牛里脊肉去筋洗净切成片，然后用清水漂净血水，捞出放入碗中，加精盐、料酒、松肉粉、水淀粉和匀，静置15分钟。

（2）芹菜洗净切成节，洋葱洗净切成丝，大葱洗净，取其葱白切成丝，泡辣椒去蒂及籽，剁细成末，老姜、大蒜去皮洗净，切成姜蒜末，精盐、味精、鸡精、白糖、醋、胡椒粉、鲜汤、水淀粉放入碗中调匀成滋汁待用。

（3）锅置旺火上，烧水至沸，放入牛肉焯至断生捞出，锅内烧精炼油至四成热，投入泡辣椒、姜蒜末炒香上色，烹人滋汁，收汁浓稠，制成味汁盛人碗中。

（4）铁板烧红，随麻油、牛肉、味汁、芹菜、洋葱、葱丝一同上桌，先倒人麻油，然后依次投人洋葱、芹菜、葱丝、牛肉，烹人味汁盖上盖，烹至香气四溢时和匀即成。

【特点】色泽红亮，肉质细嫩，香气四溢，鲜香浓郁。

酸椒榴牛肉

【原料】牛里脊肉200克，野山椒、泡萝卜、大葱、大蒜、甜椒、精盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、鲜汤、松肉粉、淀粉、鸡蛋清、精炼油各适量。【制法】（1）牛里脊肉去筋洗净切成片，放人清水中，漂净血水，然后取出放人碗中，加精盐、料酒、松肉粉、鸡蛋清、淀粉和匀，静置15分钟。

（2）野山椒去蒂剁细，泡萝卜切成薄菱形片，大葱洗净，取其葱白，切成马耳朵形，大蒜去皮洗净，切成指甲片，甜椒去蒂及籽，清洗干净，切成菱形块。精盐、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、白汤、淀粉，放人调料缸中调匀成滋汁待用。

（3）锅置旺火上，烧水至沸，投入甜椒块焯断生捞出。锅内烧精炼油至四成热，放入牛肉滑散，沥去余油，下野山椒粒、泡萝卜片、蒜片、马耳朵葱炒香，倒入甜椒块翻炒均匀，烹人滋汁，收汁亮油，起锅盛人盘中即成。

【特点】肉质细嫩，咸鲜微酸带辣，四季皆宜。

土豆烧牛肉

【原料】土豆300克，熟牛肉200克，淀粉、熟猪油各适量，豆豉500克，干辣椒丝、胡椒丝、大料、酱油、味精、香醋、葱丁、蒜片、姜末各适量。【制法】（1）将土豆洗净，去皮，切成小块。熟牛肉切成小方块。

（2）勺内放油，在旺火上加热至八成热，把土豆块放入炸好捞出。

（3）另用勺，放人少量底油，用葱、姜、蒜炝锅，再放牛肉、土豆块，加清汤250克，投入其他各种调料，调好口味，用旺火烧开，在慢火上煨至10分钟，最后用淀粉拢芡，芡熟，淋上熟猪油，出勺装盘。

【特点】色泽红黄相间，原汁原味。