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辣子肉丁（第4页）

【原料】肥瘦肉末400克，肥瘦肉100克，熟虾仁50克，净笋50克，水发海参50克，水发木耳25克，油菜心50克，葱末10克，姜末6克，料酒10克，精盐7克，白糖10克，大料2克，酱油35克，鸡蛋2个，水淀粉50克，高汤500克，味精5克，猪油30克，香油20克，净油500克（约耗40克）。

【制法】（1）将净笋25克切成4厘米长的片，另25克切成0．6厘米见方的丁；海参洗净切丁；虾仁改刀；油菜洗净，切成8厘米长的条后备用；肥瘦肉切成小丁块备用。

（2）将肉末放盆内，加盐，搅上劲；打入鸡蛋，放淀粉40克，再搅匀；放葱末、姜末、料酒5克、味精2克、香油，再将虾仁、笋丁、海参丁放入，一起搅拌均匀。

（3）旺火坐油勺，放净油烧至七八成热时，将馅团成4个大丸子（逐个均匀蘸些全蛋浆）放入，炸成金黄色，捞出。

（4）原勺洗净坐旺火烧热，放猪油2克，炝大料，再放葱、姜、料酒、酱油、高汤、白糖、味精和盐；烧沸后将丸子下勺（用铁筷子扎扎丸子，以使丸易熟人味），用小火将丸子靠透；笋片、木耳、油菜用沸水焯一下过凉，待汤汁浓稠时，即可放入勺内，上旺火，勾芡，淋猪油和少许香油，将丸子盛人大汤盘（平放3个，顶放1个），再把汁浇上即成。

【特点】色泽金黄，丸子酥烂软嫩，口味成鲜，清香适口，为酒席饭菜。

红烧丸子

【原料】猪肉300克，鸡蛋2个，菜心50克，香菇15克，盐5克，料酒5克，胡椒粉1克，糖适量，姜、葱各10克，鲜汤250克，熟油500克，味精l克，水淀粉30克。【制法】（1）葱切成节，姜拍烂。把猪肉剁成末人盘内，加盐、料酒、鸡蛋、清水搅拌成肉馅。

（2）锅放油烧至t成熟，用手将肉馅挤成2厘米大的肉丸，放锅炸成金黄色捞出。

（3）用另一锅放油（30克），烧至三成热，放姜、葱待香味，加汤烧开，放人肉丸、盐、糖，用小火烧至肉丸松软人味时放入菜心略烧一下捞出，先铲起菜心入盘垫底，再加味精，用水淀粉勾芡起锅，将肉丸舀入盘中即可。

【特点】松软，香鲜可口。

红烧牛肉

【原料】健子牛肉800克，青蒜40克。麻油80克，酱油50克。

白糖20克，料酒50毫升，精盐4克，葱20克，姜10克（花椒、大料、桂皮各5克用纱布包好）。【制法】（1）牛肉洗净切成4厘米见方的块，青蒜洗净切成4厘米的段，葱、姜洗净拍碎。

（2）锅置火上放入油烧至六成热，将葱、姜、牛肉放人锅内煸炒至收干水分，加白糖、酱油、料酒、精盐和清水烧开后，撇去浮沫，放入用纱布包好的调料，微火烧至2～3小时，至牛肉酥烂汤汁收浓，撒上青蒜即可起锅食用。

【特点】牛肉酥烂，原汁原味。

咖喱牛肉

【原料】熟牛肉250克，胡萝1、150克，葱头100克，清油75克，咖喱粉15克，水淀粉15克，姜5克，味精3克，盐4克，料酒10克，高汤200克。【制法】（1）将牛肉切成滚刀块，葱头切成大三角状，胡萝卜切成滚刀块，用热水煮一下。

（2）炝勺，加油放姜片、咖喱粉（如用咖喱油则少放清油）；炒出咖喱香味，烹料酒、盐、味精、高汤，放入牛肉、胡萝卜、葱头，移微火收汁，余二成时挂芡出勺。

【特点】咖喱味香，肉质软烂，营养丰富。

水煮牛肉

【原料】瘦牛肉300克，应季时令蔬菜100克左右，辣糊50克，豆瓣酱10克，花椒1克，清油80克，葱、姜丝（也可切断和片）各15克，老抽酱油20克，水淀粉50克，盐2克，味精2克，料酒lO克，高汤250克，红辣油50克，鸡蛋半只，水少许。

【制法】（1）将牛肉切成柳叶片，应时蔬菜切成大片，过沸水焯一下控出，放入汤盘中。牛肉用盐l克、味精1克、水淀粉35克、鸡蛋半只、花椒碾碎腌好备用。

（2）坐开水将牛肉焯熟控出；坐勺旺火注油，放人葱、姜、辣糊、豆瓣酱、老抽酱油、盐、味精、料酒、高汤，开后放人牛肉，稍F002一会儿挂芡出勺，倒人放有蔬菜的盘中。

（3）将碾碎的花椒撒在牛肉上，坐勺将红辣油烧热，浇在花椒上即可。

【特点】香麻辣汤，味醇厚。

纯牛肉

【原料】鲜牛肉800克，酱油80克，葱20克，色拉油10克，姜、蒜、精盐各5克，八角2克。【制法】（1）牛肉洗净，切成3厘米左右的块，用开水的焯一下，去掉血污，捞出控水，葱切成3厘米长的段，姜和蒜均切片。

（2）锅上火加油，爆香葱段、姜片、蒜片，‘烹人酱油，加八角，加水适量烧开，放人牛肉块，大火烧开后，转小火慢煮，待牛肉享熟透，加入精盐，盛盘时去掉八角和葱、姜即可。

【特点】清香味浓。

粉蒸牛肉

【原料】净瘦牛肉200克，豆瓣酱20克，米粉40克，料酒15毫升，酱油120克，味精、姜各适量。【制法】（1）将肉切薄片，豆瓣酱剁细，姜切术。

（2）将肉片和豆瓣酱、酱油、米粉、酒、白糖、味精连同50克热汤合放一碗中，用手拌匀，分装两只碗中蒸熟即可。

【特点】肉质嫩软，制作简便。

番茄牛肉

【原料】生牛肉500克，精盐2克，料酒15克，白糖50克，番茄酱50克，大料2瓣，葱段3克，姜片2克，蒜瓣2克，花椒l克，鸡蚤1个，水淀粉15克，花椒油10，高汤。500克。

【制法】（1）将牛肉洗净，下入水锅，加花椒、大料、葱段、姜片、蒜瓣，旺火烧开，移微火煮烂（能用筷子戳透即可）；捞出，晾凉，切成3厘米长、1．5厘米宽、1厘米厚的长方块。

（2）取碗一只，打入鸡蛋，放适量水淀粉、盐、油，一起搅拌均匀；将切好的牛肉块下入，抓匀。

（3）旺火热勺，加入香油，烧至五六成热，将挂好糊的牛肉逐块下勺，炸透倒入漏勺，沥净油。

（4）原勺留底油，烧热，下番茄酱、白糖，搅炒，加汤，烧开后水淀粉勾芡，淋花椒油，下牛肉颠翻拌炒，使牛肉均匀地挂上汁出勺，装盘即成。