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辣子肉丁（第3页）

【制法】（1）把肉适当切片，用少许盐、料酒、玉水粉拌好。

用酱油、料酒、水淀粉对成汁。

（2）锅放油适量烧热，先把肉丁下锅稍炒，再把豆酱、葱、姜一同下锅蝙炒，随即把玉兰片放人，烹人对好的汁，炒熟即可。

青笋炒肉片

【原料】瘦猪肉250克，青笋40克，辣椒20克，精盐、味精各少许，生姜、酱油各10克，葱白20克，湿淀粉25克，熟猪油25克。

【制法】（1）将瘦肉切成适当薄片，加入酱油5克，湿淀粉20克，盐少许拌匀待用。辣椒、生姜切成小片。葱切成段。青笋去皮，洗净，切成片。

（2）炒锅洗净烧热，放人熟猪油，烧至六成热，下人生姜片煸炒至出香味时，放人肉片炒熟，放青笋稍炒，加入盐、酱油、味精，用淀粉勾芡，淋香油即可出锅。

【特点】鲜嫩爽脆，味美适口炒肉丝芹菜

【原料】上浆肉丝180克，鲜嫩芹菜25克，酱油2克，精盐2克，米醋10克，白糖2克，味精2克，肉汤25克，葱末、姜末各4克，蒜泥2克，水淀粉10克，熟清油250克（约耗60克）。

【制法】（1）芹菜去叶去根，放沸水锅里焯后，切成4厘米长的段。

（2）取小碗，放人酱油、盐、白糖、米醋、味精、肉汤、水淀粉对成调味汁。

（3）炒锅置旺火上，下熟清油烧至七成热时，投入肉丝划散成金黄色，倒出沥去油，锅里留油适量，下葱末、蒜泥炒香，然后下肉丝芹菜段，随即泼入调味汁，翻匀后装大圆盘。

【特点】肉丝硬脆，口味咸鲜带有酸甜。

扒肘子

【原料】猪肘1个（约重1500克），葱段、姜片各15克，大料5克，料酒20克，酱油200克，精盐6克，白糖4克，糖色少许，水淀粉20克，香油5克。【制法】（1）将肘子皮上的细毛刮干净，去掉碎肉边角，整理成圆形（或方形）；在红肉面上用刀切深度约2厘米的十字刀纹。

（2）锅内加入葱、姜、大料、糖色、酱油、料酒，放沸水，把肘子下锅，汤汁要没过肘子。旺火烧沸，撇去血沫，移微火炖至六七成熟，捞出，原汤撇去汤油浮沫。

（3）将肘子皮朝下放人大蒸碗，加盐、白糖、烧原汁，上屉，旺火蒸至酥烂出屉；把原汤沥在勺内，肘子皮朝上放人大平盘。

（4）勺内原汁找好口，旺火烧沸，水淀粉勾芡，淋香油，浇在肘子上即成。

【特点】酥烂，香而不腻，味醇厚，色洋红润，饭菜佳肴，为天津四大扒菜之一。

香酥肘肉

【原料】猪肘子1只（重约500克），精盐、花椒粉各5克，料酒、生姜、香油各lO克，白糖7．5克，香葱15克，鸡蛋2个，猪油800克。

【制法】（1）将肘子剔骨，刮洗干净，人冷水锅煮沸，即捞出，洗净血沫。取炒锅，放人猪肘，注入清水，将调料投入锅中，先用旺火煮沸，再移微火慢煨至软烂时即捞出，稍凉后，改切成2厘米见方的肉块。

（2）鸡蛋磕人碗中，先搅散，再放人面粉搅匀成稀糊状，把切好的肘肉块沾上面糊。炒锅洗净烧热，放人猪油烧至六成热，把肉逐块入锅，待炸至黄色捞出，沥干油。

（3）花椒粉、盐在炒锅内炒成椒盐，再将炸好的肘肉块倒入锅内，翻炒几下，然后淋入香油，撒点葱花翻炒，即可装盘食用。

【特点】外焦肉酥，浓香适口。

糖醋丸子

【原料】肥瘦猪肉400克（比例1：4），鸡蛋2个，油500克（耗约50克），酱油、醋、淀粉、白糖各适量，葱末、蒜片各5克，姜末3克。

【制法】（1）将肉剁成泥状，加干淀粉、鸡蛋搅拌均匀，成馅状待用。

（2）炒勺上火加适量的油烧热，将肉泥挤成丸子逐个下勺，炸至呈金黄色时捞出，油温升高至七成熟时再倒人油内炸约1分钟左右，捞出控净油。

（3）用碗放白糖、醋、酱油、水淀粉、水对成糖醋汁待用。

（4）原勺留底油，用葱、姜、蒜炝锅，倒入对好的糖醋汁炒熟，放入丸子翻勺，淋明油，出勺即可。

【特点】酥脆甜酸，开胃适口。

山东丸子

【原料】肥瘦肉末350克，鹿角菜50克，海米25克，香菜20克，鸡蛋50克，葱、姜末各5克，料酒20克，精盐3克，味精3克，酱油10克，醋5克，香油40克，高汤600克，葱丝2克。

【制法】（1）海米放碗中，用温水泡开，洗净泥沙，剁成碎末；鹿角菜用温水泡开，洗净，择去硬根，剁成碎末；香菜洗净，一半切末，一半切成2厘米长的段。

（2）将肉末、葱末、姜末、鸡蛋、鹿角菜末、香菜末、海米末、香油30克、清水适量、精盐2克、味精1．5克，放人盆中，搅打均匀使其有黏性，再挤成大小相同的丸子30个；放置于平盘内，上屉蒸15分钟左右（中火蒸熟）。

（3）将蒸好的丸子下屉，装入海碗内，撒上葱丝、香菜。

（4）汤勺放高汤，旺火烧沸，下料酒、精盐、味精、酱油，调好口味，撇去浮沫，淋人醋和香油，冲人海碗内即成。

【特点】清淡爽口，鲜嫩，是山东风味传统菜肴，酒、饭均宜。

四喜丸子