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第四章 水产海鲜类（第2页）

（4）勺内留少许底油，将葱、姜略炒一下，下配料加料酒、醋、酱油、糖、鱼，烧上色添汤，在小火上慢煤10分钟，见汤汁稠黏时移旺火上收汁，加味精、明油出勺，翻勺装盘。

锅贴鲤鱼

【主料】

鲤鱼肉150克。

【辅料】

猪板油150克，面粉100克，黄酒10克，水淀粉5克，酱油3克，味精、精盐、姜末各2克，花生油适量。

【制作方法】

（1）将鲤鱼肉剔骨去皮，批成长3厘米、宽2．5厘米的长方片，加精盐、酱油、黄酒、味精、葱末、姜末拌匀腌渍片刻。

（2）猪板油切成3厘米见方、3毫米厚的薄片。

（3）取板油一片，平摊在砧板上，中间盖上一片鱼片，上面再铺上一块板油片，使鱼片夹在两片板油中间；取碗一只，放人干面粉，再加入水淀粉，加清水调制成面糊。

（4）炒锅烧热，倒入花生油，烧至五成热时，将鱼片两边涂上面粉糊，下油锅炸至浮起，改用小火炸至外皮脆硬，用竹筷在上面扎几个洞，使油进入鱼肉内部，炸至外皮酥脆，两面板油透明，即可捞出，装盆上席，食时带花椒盐蘸食。

糖醋黄鱼

【主料】

新鲜黄鱼l条（约750克），糖适量，醋1汤匙。

【辅料】

豌豆（或青豆）、胡萝卜、鲜笋、葱、料酒各适量，油150克，酱油、水淀粉各3汤匙。

【制作方法】

（1）将黄鱼去鳞，挖鳃，开膛，去内脏，洗净，在鱼身两面划上十字花纹，涂上酱油、料酒腌半小时，流于，放入烧沸的油锅中，用旺火炸至金黄色，捞出，放在盘中。

（2）将胡萝卜、笋去皮切成小丁，豌豆剥去壳，一起放在开水中烫一下。

（3）炒锅内放人l碗清水，加人糖、醋、葱、胡萝卜丁、笋丁、豌豆，用旺火煮沸后，即用水淀粉勾芡，待汤汁微沸时，起锅，把芡汁浇在鱼身上，即可。

椒盐黄鱼片

【主料】

净黄鱼肉300克，米粉100克，鸡蛋2个，面粉50克，花椒盐2克。

【辅料】

猪油1000克，料酒150克，精盐3克，味精2克，葱段1个，姜1片，胡椒粉1克，麻油15克。

【制作方法】

（1）将黄鱼肉切成长4．5厘米、宽2厘米、厚0．3厘米的片，放人碗内加料酒、葱段、姜片、味精、胡椒粉、精盐拌和搅匀浸渍人味。

（2）另用碗磕人鸡蛋，再加米粉、面粉和适量的清水，搅和成蛋糊。

（3）炒锅上火烧热，舀人猪油，待匕成热时，将鱼片逐片均匀地挂上蛋糊放人，用铁勺轻轻地搅动，炸至鱼片外面结壳呈金黄色，用漏勺捞起。待油八成热，再重炸一次，沥去油，装入盘中，淋上麻油，撒上花椒盐即成。

红烧大鲍翅

【主料】

水发鲍翅600克。

【辅料】

淡高汤lO杯，淡二汤9杯，熟火腿丝10克，豆芽400克，深色酱油、淀粉、胡椒粉、料酒、火腿汁、淀粉、葱条、猪油各适量。

【制作方法】

（1）将鲍翅排在竹箕上沥干水；烧热锅下油，放人葱条爆香，加入料酒，加入二汤和盐，把鲍翅垠过，取出滤干水。再把鲍翅排在碗里，加人料酒、淡高汤、猪油、味精，放进锅内蒸透，取出倒去原汁，用干净毛巾将鲍翅上的水分吸干。

（2）烧热锅，下猪油、豆芽、盐，炒至八成熟时盛起。再烧热锅，下猪油，放入豆芽，用部分淀粉水勾芡分盛于两小碟，把熟火腿丝少许洒在面上。