燃文小说网

第四章 水产海鲜类（第3页）

（3）烧热锅，下猪油，加入料酒，加入剩下的淡高汤、火腿汁，调入味精、胡椒粉、酱油，烧至欲滚时推人剩下的水淀粉，拌匀即为金黄芡。

（4）将部分芡汁淋于蒸透的鲍翅上，再把鲍翅覆转在碟中，用竹筷子把鲍翅挑起，把剩下的芡汁淋在鲍翅上，取出筷子，撒上火腿丝，然后与两小碟炒豆芽同时食用。

红焖鲍鱼

【主料】

干鲍鱼300克，猪瘦肉100克，水发香菇50克，净冬笋150克，时鲜菜250克，熟火腿片25克。

【辅料】

葱段、姜片各5克，白糖15克，酱油25克，胡椒粉l克，味精20克，水淀粉、料酒各50克，香油1．5克，猪油、猪骨汤各750克。

【制作方法】

（1）将干鲍鱼用清水浸泡4小时取出，放入葱段、姜片、料酒15克，用中水煮1小时，去掉腥味捞出，片去枕肉，然后用斜刀切成厚0．2厘米的片。

（2）猪瘦肉、冬笋均切成与鲍鱼同样大的片，与鲍鱼片一齐放入用中火烧至六成热的油锅里，炸3分钟捞起。

（3）沙锅内倒人猪骨汤，用中火烧沸后移在微火上，放人香菇和过油的鲍鱼、猪瘦肉、冬笋片，加人白糖、酱油、料酒35克、味精焖30分钟起锅。

（4）炒锅放在旺火上，将沙锅内所有物料连汤倒人煮沸，用水淀粉调稀勾芡，颠翻几下，装入汤盘；盘边可饰配炒熟的时鲜菜，再铺上火腿片，撒上胡椒粉，淋上香油即成。

红烧鳝段

【主料】

黄鳝500克。

【辅料】

猪五花肉、花生油各100克，水发香菇50克，玉兰片、高汤各25克，蒜瓣40克，酱油10克，糖、胡椒粉各5克，料酒lO克，醋15克，味精、盐各3克，葱、姜末各少许。

【制作方法】

（1）将鳝鱼宰杀去头尾，每隔l厘米切直刀至脊骨处，截5厘米长的段，用料酒腌一会；猪肉切成火镰片；玉兰片切片；蒜瓣切去两端。

（2）旺火坐勺，注油，至八成热时炸鳝段约1分钟捞出。

（3）换勺打底油，把蒜煸成金黄色，下肉片炒熟；下葱段、姜片，放料酒、盐、酱油、糖、香菇、玉兰片，加高汤，下鳝段，移小火焖候。

（4）鱼熟出勺前加味精、胡椒粉、醋，取出葱段、姜片，淋上香油即可。

清炖鳝鱼

【主料】

大黄鳝1000克。

【辅料】

熟火腿肉100克，冬笋、水发冬菇各75克，黄酒25克，葱段、姜块、味精各5克，蒜4克，精盐6克，胡椒粉l克，鲜清汤750克。

【制作方法】

（1）在活黄鳝头上敲一下，待其昏晕，用铁针将鱼头钉在木板上，用小刀从领骨处下刀，斩断脊椎骨，从腹部顺长剖开，放出血液，除去内脏，斩去头尾，切成6厘米长的段，放进开水锅中氽一下，捞出后用清水洗净粘液，然后放人大沙锅中；火腿肉、冬笋、水发香菇均切成片；姜块、蒜拍碎。

（2）在盛鳝段沙锅中，放人葱段、姜块、蒜、冬笋、冬菇、火腿片，加黄酒、清汤，在旺火上烧沸后，转用小火炖约30分钟，取出葱、姜，用筷子将鳝段、火腿、笋片、冬菇片排列整齐，再加精盐、味精，继续用小火炖至酥烂，撒上胡椒粉，食时将沙锅端上桌。

花篮桂鱼

【主料】

鲜桂鱼1000克。

【辅料】

火腿25克，鸡肉茸50克，猪网油250克，面粉200克，精盐5克，料酒20克。

【制作方法】

（1）将鱼刮鳞挖鳃，挖出内脏洗净，入开水一汆，用白布擦去浮鳞，剁去脊翅、拨翅，用刀划破鱼下唇，在鱼正面划斜刀，背面划直刀；火腿切薄片，在正面鱼身上每隔一刀夹一片火腿，另一刀填入鸡肉茸，背面也埋人鸡肉茸，用精盐、料酒将鱼的反正两面及腹中喂上。