燃文小说网

第四章 水产海鲜类（第1页）

第四章水产海鲜类

豆瓣鲫鱼

【主料】

活鲫鱼5条，豆瓣酱40克。

【辅料】

姜末8克，葱末40克，蒜末30克，料酒25克，醋、酱油各10克，白糖、水淀粉各15克，精盐1．5克，味精2克，高汤500克，油600克。

【制作方法】

（1）将鲫鱼去鳞，挖鳃，开膛去内脏，刮去腹内黑膜；在每个鱼的鱼身两侧齐划3刀，深至鱼侧肉厚的一半。洗净，放人盆内，浇人料酒lO克，撒精盐2克，腌渍入味。

（2）炒勺放旺火上，倒人油烧至七八成热，放人鲫鱼炸至外皮硬挺时，捞出。

（3）原勺留少许底油烧热，放人油50克，下入豆瓣酱（剁碎）、姜末、蒜末煸至油呈红色，烹料酒、高汤、酱油、醋5克，下盐、味精、白搪调好口，烧沸；放人鲫鱼，旺火烧沸，移小火烧透至熟，将鱼盛人盘内码好。

（4）原汤汁留勺内，上旺火，用水淀粉勾芡推匀，淋人醋5克、明油，撒上葱末，将芡汁浇在鱼上即成。

干烧鲫鱼

【主料】

鲫鱼1条。

【辅料】

葱花、蒜泥、姜末各适量，酱油、料酒、糖、醋各1小匙，油2大匙，米酒l大匙，鲜汤1小碗。

【制作方法】

（1）将鲫鱼洗净，在两侧划一排刀口，入油锅煎黄。

（2）倒出汆油，陆续加入蒜泥、姜末、料酒、米酒，再加少许酱油、鸡汤，盖上锅盖焖至汁干，再加糖、醋、葱花，烧一滚后盛鱼入盘即成。

糖醋鲤鱼

【主料】

鲤鱼1条（约750克）。

【辅料】

葱末2克，姜末1克，酱油10克，精盐2．5克，水淀粉150克，清汤300克，花生油3000克。

【制作方法】

（1）将鱼去鳞，开膛取出内脏，挖去两腮，洗净，每隔1．5厘米距离先直划1．5厘米深，再斜划2厘米深，然后提起鱼尾使刀口张开，将精盐撒人刀口内稍腌，再在鱼的周身及刀口处，均匀地涂上一层湿淀粉糊。

（2）将花生油倒人勺内，在旺火上烧至七成热时，手提鱼尾放人油内（须掌握油的温度，凉则不易上色，鱼尾不能翘起；过热则外焦而内不熟），其刀口立即张开，这时用锅铲将鱼托住以免粘勺底，炸两分钟，用铲把鱼推向勺边，鱼身即成弓形，将鱼背朝下，炸两分钟，再翻过来使鱼腹朝下，炸两分钟，然后把鱼身放平，用铲将鱼头按人油内炸两分钟。

（3）炒勺内留花生油100克，烧至六成热时，放人葱、姜、蒜末，烹上醋、酱油，再加清汤、白糖、水淀粉烧沸成糖醋汁，用手勺舀出，迅速浇到鱼上即成。

红烧鲤鱼

【主料】

鲤鱼（约1750克），猪油50克，冬笋15克。

【辅料】

酱油75克，白糖、料酒各15克，香油5克，香醋25克，淀粉、味精、精盐、葱、姜各少许。

【制作方法】

（1）将鱼除鳞、去鳃、净内脏，在鱼身两侧由头至尾，平行斜拉成间隔一指宽的刀口，用少许料酒，酱油喂制一会。

（2）葱切成段；姜切块。

（3）旺火坐勺，入油烧至七成热时，将鱼下勺冲炸，见鱼皮炸硬时，倒人漏勺。