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煎马友鱼（第9页）

水发海参1000克。

【辅料】

葱、姜各5克，猪油300克，水淀粉、葱油、葱白各50克，酱油、料酒各20克，清汤200克，味精、盐各3克，青蒜段、白糖各15克。

【制作方法】

（1）用凉水冲洗海参3～4次，洗净泥沙，小个海参要一剖为二，大个海参一剖为四。

（2）汤勺里放凉水，下海参，上火烧开，煮透捞出，控净水分放碗中。

（3）炒勺内放125克猪油，烧至七成热时下葱段，炸呈金黄色，捞出放在海参碗中，加清汤50克、料酒5克，上屉蒸2分钟取出滗去汤，葱段留用。

（4）汤勺上旺火，放猪油25克，七成热时下白糖，炒呈金黄色，下葱末姜末、清汤150克、姜汁、盐、海参、酱油、料酒，对好口味，烧开移小火烧2～3分钟。

（5）海参人味后，再上旺火，调入味精，边颠勺边用水淀粉勾芡，调和均匀后装盘。勺再上火，放人葱油和葱段烧热，下入青蒜段，浇在海参上即成。

腰果虾仁

【主料】

虾仁300克，腰果100克。

【辅料】

姜末、蒜末各3克，葱末、酱油各10克，白糖、醋各15克，料酒、芝麻油各5克，蛋清淀粉40克，油75克，鲜汤40克，水淀粉18克，精盐适量。

【制作方法】

（1）虾仁用精盐、蛋清淀粉拌匀；腰果用油炸脆酥。

（2）将精盐、味精、酱油、白糖、醋、料酒、芝麻油、鲜汤、水淀粉调成甜酸咸味的味汁。

（3）坐勺，人油烧至五成热，放人虾仁炒散后，加入葱末、姜末、蒜末炒出香味，倒入甜酸味汁，收汁亮油时，放人腰果推匀，起锅装入盘中即成。

酱鲫鱼

【主料】

鲫鱼500克。

【辅料】

食油750克，葱、姜各5克，蒜10克、大料少许，料酒、醋各5克，酱油、糖各15克，酱豆腐少许，面酱20克，高汤、料酒各50克。

【制作方法】

（1）鱼去鳞、鳃、五脏，洗净，抹上料酒待用。

（2）锅内放人食油，油热后，将鱼放入锅内炸，炸熟后取出。

（3）锅内留底油少许（其余倒出），以葱、姜、蒜、大料爆锅，再放入炸熟的鱼。稍后，将醋、酱油、料酒、糖、酱豆腐、面酱、高汤放人，在小火上烧到汁浓、味透，即可出锅。

炒鱼条

【主料】

净青鱼肉300克。

【辅料】

青豆100克，鸡蛋1个，精盐、黄酒各5克，香油10克，猪油250克（约耗100克），味精l克，水淀粉10克，鲜汤50克。

【制作方法】

（1）将青鱼肉切成长3厘米、宽l厘米左右的条，加盐、酒、蛋清、水淀粉，拌匀上浆待用。

（2）将锅烧热，放猪油，待油烧至六成热时，将鱼条、青豆一起下锅，划熟后，倒出沥油。

（3）原锅内加鲜汤、盐、味精、鱼条炒匀，用水淀粉勾芡，翻炒几下，淋上香油，起锅装盘即成。

五香鱼块

【主料】

鲤鱼（草鱼）500克。

【辅料】