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煎马友鱼（第8页）

银杏烩鲜贝

【主料】

鲜银杏30颗，鲜贝200克，熟火腿20克。

【辅料】

精盐、水豆粉适量，胡椒粉0．5克，味精l克，蛋清豆粉30克，油500克（约耗40克）。

【制作方法】

（1）鲜贝洗净，去筋，滴干水，加入精盐、蛋清豆粉拌匀。

（2）银杏砸破壳，取出银杏仁，微去两端，用竹签捅出蕊子，再洗净后人笼中蒸熟。

（3）火腿切成约0．8厘米见方的指甲片。

（4）锅中烧油至三四成热，放人鲜贝滑油至熟，滗去汆油，锅中加鲜汤、银杏、火腿片、精盐、味精、胡椒粉烩制人味，再用水豆粉收汁成流芡，起锅装盘成菜。

家常鲜贝

【主料】

鲜贝250克，大蘑菇100克。

【辅料】

精盐适量，味精l克，酱油、葱汁各5克，醋少许，白糖2克，姜末3克，蒜末3克，豆瓣、水淀粉各15克，鲜汤40克，蛋清淀粉25克，油1000克（约耗75克）。

【制作方法】

（1）鲜贝平片成厚为0．2厘米的片，拌入精盐、蛋清豆粉；蘑菇平片成厚为0．3厘米的片，放人沸水中汆一下；豆瓣剁细。

（2）将精盐、味精、酱油、白糖、醋、鲜汤、水淀粉调成咸鲜芡汁。

（3）锅中烧油至三成热，放人鲜贝滑散籽，滗去汆油，加入豆瓣、姜末、蒜末、葱汁炒出香味至油呈红色，放入蘑菇炒匀，倒入芡汁收至亮油推匀起锅，装盘成菜。

五香带鱼

【主料】

带鱼1000克。

【辅料】

植物油1000克，香油、酱油各40克，白糖50克，醋25克，精盐、味精各3克，料酒10克，五香粉4克，胡椒粉1克，大料、桂皮各5克，葱段、姜片各20克。

【制作方法】

（1）将带鱼剁去头尾，开膛去内脏，洗净后用刀剁成6厘米长的段，放入盆内，加入精盐、料酒、胡椒粉、葱段、姜片，拌匀腌2小时左右。

（2）起油锅，烧至八成热时，把鱼分几次下锅内，炸至呈金黄色，外皮略硬时捞出。

（3）将油倒入锅内，下人桂皮、大料、葱段、姜片，炸出香味，再加入料酒、精盐、酱油、白糖、醋、炸好的鱼段及适量清水。

（4）旺火烧开后，转微火烧10分钟，把鱼段取出放人白瓷盘内。锅内加入五香粉、味精，旺火把汁收浓，淋人香油，浇在盘中的带鱼段上即成。

焦汁黄花鱼

【主料】

黄花鱼1条（约500克）。

【辅料】

水发兰片、熟胡萝卜、豌豆、元葱、蒜各5克，白糖60克，酱油15克，醋25克，花椒水、料酒各3克，姜2克，豆油、水淀粉各100克，高汤75克，味精1克。

【制作方法】

（1）把鱼鳞刮净，用筷子从口内搅出鳃和下水，洗净，在鱼身两面刻上先直后平的十字花刀；兰片、胡萝卜、元葱切成小丁；姜、蒜切末。

（2）勺内放人大量的油，烧至八成热时把鱼粘满水淀粉糊，放人油内，改用小火炸。

（3）另用一把勺，放底油，用葱、姜、蒜和其它配料炝锅，加上酱油、醋、白糖、花椒水、料酒，添高汤，加味精，烧开后用水淀粉勾汁，然后把炸鱼的勺移在旺火上把鱼炸成金黄色，捞出放盘内，浇上汁水即成。

葱烧海参

【主料】