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煎马友鱼（第10页）

葱25克，姜15克，花生油500克（约耗loo克），糖、醋各50克，酱油、料酒、香油各25克，盐、五香粉各5克，味精10克，汤100克。

【制作方法】

（1）鱼去鳞、五脏、鳃、鳍洗净，由脊背下刀劈成两半，葱剖开切成长段，姜切大片。

（2）先用少许盐、酱油、料酒、葱、姜把鱼腌l小时。

（3）烧沸花生油，把鱼炸熟捞出，炸时油要沸，火要旺，要少量勤炸，若油温低，炸鱼会粘在一起甚至散乱。

（4）烧热锅注人香油，油沸时先用葱、姜炝锅随即下汤，放人酱油、糖、料酒、鱼、醋、五香粉，在火上烧约15分钟，汁收尽即可。

（5）食用时改刀盛盘，浇一点汁。

红烧海螺

【主料】

鲜海螺肉250克，青菜心50克，冬笋100克，水发冬菇15克。

【辅料】

蒜2克，水淀粉30克，鸡油lO克，葱、酱油各25克，白糖lO克，醋50克，清汤15克，料酒5克，精盐lO克，猪油500克（约耗100克）。

【制作方法】

（1）将鲜海螺肉加盐（7克）和醋揉搓，再用清水洗两遍，洗净杂质，分为两片，在肉的外面每隔半厘米剖上十字花刀，再切成1．5厘米宽、3厘米长的块，放在碗内加入水淀粉（5克）渍匀。

（2）大葱切斜刀片，蒜切成薄片，冬笋切成3厘米左右长，1．5厘米宽的片，青菜心切成5厘米长的段。

（3）炒锅烧热，放猪油，烧至九成熟，将海螺肉放人一炸，即倒在漏勺内，沥去油。

（4）炒锅内放猪油50克，烧至六成熟时，放入葱、蒜炸出香味时，加入清汤、白糖、酱油、盐（2克）、冬菇、冬笋、海螺肉、青菜心、料酒，移至小火上偎3分钟，再用水淀粉（25克）勾芡，淋上鸡油即成。

红烧鱿鱼

【主料】

水发鱿鱼750克。

【辅料】

玉兰片50克，酱油、料酒、精盐、味精、胡椒粉和水淀粉各适量，葱、姜共40克。

【制作方法】

（1）将鱿鱼切成3厘米见方的块；葱、姜适当切片；玉兰片切成长方形片待用。

（2）锅中适量放水，将鱿鱼下锅，烧开，捞出控净。

（3）锅烧热，放油适量，葱、姜和玉兰片一同入锅稍炒，待出香味，烹人料酒、酱油，添汤少许，随即把鱼、精盐、味精、胡椒粉放人锅中，烧开，勾入水淀粉即可。

清蒸河蟹

【主料】

河蟹250克

【辅料】

香醋、姜、花椒

【制作方法】

（1）把姜洗净切成末，放在器皿中倒人香醋拌匀待用。

（2）将河蟹用水冲洗干净，放人蒸锅中加几粒花椒蒸7～8分钟取出，装入盘中蘸姜醋汁食用即可。