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煎马友鱼（第5页）

（2）将兰片、火腿、海参、冬菇、f辣椒、肥膘肉均切成丝。

分别码在鱼身上，加上精盐、料酒、葱、味精、姜块、猪油、鸡汤上屉蒸熟，取出葱、姜块。

（3）将原汤灌在勺内，加酱油、醋、白糖、胡椒粉、味精调好口味，用水淀粉勾米汤芡，淋上明油，浇在鱼身上即成。

红烧黄鱼

【主料】

大黄鱼2条约500克，肥瘦猪肉片50克，冬笋片40克，青蒜段30克。

【辅料】

植物油500克，酱油50克，精盐4克，白糖、醋各35克，料酒10克，味精1克，大料2小瓣，葱花30克，姜片15克，蒜片、水淀粉、香油各20克。

【制作方法】

（1）将鱼去掉鳞、鳃、鳍，用刀在鱼的肛门处横割一刀，深约l厘米，用l双筷子从鱼嘴伸入鱼腹，旋转绞出内脏，再撕掉鱼头上的“铁皮”，洗净，控净水，用刀在鱼身两面划3～4刀，以切至鱼骨为宜。

（2）旺火坐勺，入油，热时下鱼，炸至外皮略硬，呈金黄色时捞出。

（3）原勺留底油，烧热，下入肉片煸炒断生，入姜片、蒜片、葱花、大料瓣、冬笋片，煸炒出香味。再入白糖、酱油、味精、料酒、精盐及清水200克，烧开后尝好味。下人炸好的鱼和清水，开后，转小火烧15分钟左右，将鱼取出，盛入盘内，再把锅内的汤汁用水淀粉勾芡，淋入香油，撒入青蒜段，浇在盘中的鱼上即成。

清蒸甲鱼

【主料】

甲鱼1只。

【辅料】

猪肉、鸡肉、火腿片、葱、姜、料酒、酱油各适量。

【制作方法】

（1）将甲鱼洗净，用尖刀在腹部剖十字刀，放人清水中煮，撇去血沫，捞出后冲净腹内污物，沥干水。

（2）另将猪肉、鸡肉用开水烫一下，捞出后放人容器底，将甲鱼背朝下放在上面。

（3）把姜、葱、料酒、酱油注在甲鱼上后，上锅蒸熟。

（4）出锅后拣去葱、姜，再把汤汁倒人锅中烧开，加盐、味精、胡椒粉，调好口味，浇在甲鱼上，淋香油少许，即可食用。

白扒鱼翅

【主料】

发好的鱼翅200克。

【辅料】

油菜100克，水发冬菇、冬笋各25克，葱段、姜块、香菜段各2克，花椒水、料酒各4克，水淀粉15克，鸡汤150克，猪油50克，精盐3克，味精5克。

【制作方法】

（1）把油菜切成段；水发冬菇切成两半；冬笋切成片。

（2）勺内放底油，用葱段、姜块炸锅，添入鸡汤，加料酒、花椒水、精盐、味精，把码好的鱼翅推人勺内用盘盖严，在旺火上仅扒10分钟左右，取出葱段、姜块。

（3）另取一只勺。放底油，把油菜、冬菇、冬笋放入煸炒一下，添鸡汤加入调料，用水淀粉勾芡盛入盘内。

（4）再把鱼翅用淀粉勾芡，淋上明油，翻勺拖在油菜上，把香菜段放在鱼翅的盘边上即成。

五柳鱼

【主料】

活草鱼1条。

【辅料】

青椒、清汤各100克，水发香菇、冬笋、水淀粉各50克，猪肉80克，葱、姜、盐、白糖、酱油、香菜、料酒各10克，醋20克，味精3克。

【制作方法】

（1）宰杀草鱼，清洗干净后从下巴臂开，再由腹部用刀尖取出脊骨（背部的皮不要划破）；冬菇、冬笋、青椒切成细丝。

（2）鱼人沸水焯一下，马上捞出装入鱼池，加葱、姜、料酒、味精、猪油，人屉蒸20分钟。