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煎马友鱼（第4页）

红辣椒1个，葱丝3汤勺，姜丝2汤勺，酒l汤勺，胡椒粉、盐、淀粉、油各l茶勺，酱油半汤勺，糖少许。

【制作方法】

（1）将鳕鱼洗净，加姜丝、酒、胡椒粉、盐腌30分钟；肉丝加酱油、淀粉、油、糖腌10分钟；香菇热水泡软，去蒂切丝备用；红辣椒切成丝。

（2）将鱼放人盘中，将肉丝、香菇、红辣椒丝、葱丝料撒在鱼身上，加盖旺火蒸6分钟即可。

爆墨鱼花

【主料】

净墨鱼身肉250克。

【辅料】

猪油500克，蒜末、虾、油各lO克，料酒15克，精盐5克，牛奶50克，水淀粉20克，味精45克。

【制作方法】

（1）将墨鱼肉剖开，刮净两面软膜，在上面锲荔枝花刀，再切成2．5厘米见方的块。

（2）把牛奶、盐、味精、料酒、水淀粉、高汤少许、蒜末放入碗内，调匀成芡汁。

（3）旺火热勺放猪油，烧至六七成热，将鱼块下勺，见鱼花卷起，拨散，倒人漏勺控油。

（4）原勺留底油，倒回鱼花，上旺火，将调味芡汁烹入，迅速翻炒，汁芡包匀鱼花时即打入明油，迅速颠翻，出勺装盘即可盛碟上桌，随带小碟虾油。

桂花鱼肚

【主料】

鱼肚75克。

【辅料】

鸡蛋8个，芫荽50克，葱4根，姜4片，盐、糖、味精各适量。

【制作方法】

（1）用温水浸软鱼肚，清水洗净，挤干，下鱼肚滚水中“煨”

过，捞起清水内泡凉，切丁。

（2）调煮高汤，泡鱼肚丁，然后捞起，轻压干水；鸡蛋加入酌量精盐、糖、味精拌烂。

（3）起油锅，倾下鸡蛋，续下鱼肚丁，快手兜匀，再下熟油，兜炒至熟上碟，上面加上芜要即成。

干烧鳜鱼

【主料】

鳜鲜鱼1条约重750克左右，肥肉丁50克。

【辅料】

水发玉兰片、水发香菇各50克，酱油30克，料酒20克，盐3克，猪油1000克，豆瓣酱10克，葱、姜、蒜、味精各5克，醋2克，高汤100克。

【制作方法】

（1）将鱼去鳃鳞，开膛去五脏，鱼体两面刻一字花刀；玉兰片、香菇均切丁。

（2）炒勺上火，下猪油，烧七成热，下鱼炸呈浅黄色出勺，控去油。

（3）勺内留底油，下葱、姜、蒜末、豆瓣酱煸炒，再下肥肉丁、玉兰片丁、香菇丁继续煸炒，下盐、料酒、酱油、味精、糖、醋、少量高汤，将鱼下人，调好味，改小火约烧10分钟左右，改旺火收汁，只剩油汁为准，出勺时先出鱼，三丁覆盖在鱼身上即成。

五柳梭鱼

【主料】

净梭鱼1条约650克。

【辅料】

水发海参、水发兰片、水发冬菇、火腿、葱、姜各10克，干辣椒4克，猪肥膘肉50克，水淀粉12克，胡椒粉2克，白糖20克，酱油、醋、精盐各5克，猪油40克，鸡汤300克，味精3克。

【制作方法】

（1）将鱼由腹部劈开，背相连，放开水内稍烫，在凉水内刮净黑皮，两面刻上斜刀口，放入汤盘内。