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煎马友鱼（第3页）

锅烧蟹

【主料】

蟹肉150克，虾肉200克，熟猪肥膘50克，鸡蛋1个。

【辅料】

花生油500克，精盐3克，花椒盐2克，姜葱汁15克，淀粉10克。

【制作方法】

（1）将虾肉、熟猪肥膘肉分别斩茸，加葱姜汁、鸡蛋、淀粉、精盐、瘦肉拌匀成馅。

（2）旺火坐勺，注入花生油至六成热时，用手将蟹肉馅挤成橄榄形，放入油锅炸至熟时，倒入漏勺沥油，复人锅中，加花椒盐，颠匀装盘。

姜葱炒蟹

【主料】

蟹两只（约1120克）。

【辅料】

葱4根，姜4厚片，酒半汤匙，香油少许，油2汤匙，生抽酱油2茶匙，盐半茶匙，糖1荼匙。

【制作方法】

（1）姜切丝，葱切段。

（2）蟹洗刷干净除内脏，斩块，抹干水分，加人酒半汤匙拌匀，在切开的表面，粘上淀粉，放入滚油中炸熟，取出。

（3）烧热油2汤匙，爆香姜、葱，蟹回锅，兜炒均匀，放人调味料，盖煮4分钟，至汁水剩下少许时，再洒少许酒、香油，拌匀上碟。

红烧甲鱼

【主料】

甲鱼1只（约1000克），鸡翅约300克，猪五花肉250克。

【辅料】

葱白50克，蒜100克，姜20克，精盐4克，料酒30克，鸡清汤1000克，芝麻油、红酱油各15克，猪油75克，味精1．5克。

【制作方法】

（1）将甲鱼平放在砧板上（腹部向上），待头伸出时，一刀斩断，放尽血，入沸水锅内汆一下捞起，再将甲鱼全身粗皮刮净，去掉甲壳和内脏，洗净，斩去脚、爪，斩成6厘米的方块。

（2）将猪肉刮洗干净，切成约50克重的块；鸡翅去翅尖，斩成两段，与猪肉一同放入沸水锅内永一下、捞起；将蒜盛人碗内，上笼蒸烂。

（3）中火置锅，下猪油烧至五成热，放人姜、葱（25克）炒出香味，再放人猪肉、鸡翅一齐炒4—5分钟，加红酱油、精盐、料酒（15克）、鸡清汤烧沸，倒人炒锅内，移至小火上F002起。

（4）炒锅放在旺火上，下肉汤烧沸，加人姜、葱（25克）、料酒（15克），甲鱼块在汤中汆一下即捞出，放入盛猪肉、鸡翅的炒锅内，煨约10分钟，加胡椒粉，偎至甲鱼肉烂。

（5）将笼内的大蒜倒入汤中，汤汁收浓时，捡去肉块。上桌时，先将鸡翅盛入盘内，再在锅内加人味精、芝麻油搅匀，将甲鱼肉带汁舀在鸡翅上即成。

黄焖甲鱼

【主料】

甲鱼1只，肥母鸡1只。

【辅料】

料酒50克，葱、姜各15克，大料5克，酱油60克，香油少许。

【制作方法】

（1）将甲鱼、鸡分别宰杀洗净，放入锅内，加水300克、葱、姜、大料旺火烧沸后，改用小火偎至熟捞出。拆肉剔骨，将肉切成0．7厘米宽、3厘米长的条。

（3）炒锅烧热，下花椒油、姜、葱丝炒成黄色，放入酱油、原汤（煮甲鱼和鸡的汤）、酒、味精，然后把甲鱼和鸡肉一起放人锅内，焖烧五六分钟后，淋上麻油少许即成。

清蒸鳕鱼

【主料】

鳕鱼500克，肉丝80克，香菇3朵。

【辅料】