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煎马友鱼（第2页）

酒2汤匙，鸡汤9杯，酱油1汤匙，糖、胡椒粉各1／4茶匙，淀粉4汤匙，鸡油、猪油各适量，葱4根，姜4片。

【制作方法】

（1）将水发鱼翅洗净，盛在小锅内，加入葱2根、姜2片、鸡汤3杯，用小火煮30分钟，至鱼翅够软为止，捞出。

（2）旺火坐勺，下猪油煎黄葱条与姜片，倒下蟹肉略炒，再淋入酒爆炒后加入鸡汤和酱油、盐、糖、胡椒粉，待煮滚后捞出葱、姜，放下鱼翅，改用小火烧煮5分钟左右。

（3）将淀粉用水调溶，慢慢淋人锅内勾芡，熄火后盛人大碟内，滴下鸡油即可。

软炸酥蟹

【主料】

河蟹500克，生菜100克。

【辅料】

精盐5克，味精1克，花椒油2克，料酒15克，油1000克，全蛋豆粉100克。

【制作方法】

（1）将河蟹洗净泥沙，去掉壳盖、脐、鳃、肠，冲洗干净，加入精盐、料酒腌渍15分钟；生菜洗净，拌人精盐、味精。

（2）精盐用小火炒出香味，捞出晾凉，拌上花椒粉、味精成椒盐味粉。

（3）中火热油锅，放油烧至五成热，将蟹和全蛋豆粉拌匀后，放人炸至外酥内嫩，捞出放人盘中，撒上椒盐味粉，热食时放人生菜100克即成。

酿蟹钳

【主料】

肉蟹6只，虾肉40克。

【辅料】

肥肉100克，鸡蛋清2个，胡椒粉、麻油、味精、盐、糖、淀粉各适量。

【制作方法】

（1）蟹6只蒸熟，稍冻后，将蟹肉拆出，蟹钳则在中节中切断，小心将肉取出，留下蟹钳前节备用。

（2）挑净虾内食线，加入2茶匙糖、少许盐拌腌。稍后洗净，沥干，剁烂成茸置在大碗中。

（3）肥肉切细粒，入虾茸内，加适量麻油、胡椒粉、盐、味精、搪、淀粉拌腌，直至虾肉起胶质时，加入蟹肉、鸡蛋清拌匀。

（4）将拌腌好的虾蟹肉胶，适量地放回蟹钳内，成为原来蟹钳样；酿好后，放人慢滚油锅内炸，炸至蟹肉呈现金黄时捞起即成。

红烧梭子蟹

【主料】

梭子蟹约600克。

【辅料】

料酒20克，酱油30克，白糖5克，精盐l克，葱段2块，姜2片，猪油100克，面粉25克，味精2克。

【制作方法】

（1）将梭子蟹剥去背壳，去除污物，清水洗净沥于水分，每只一切两片。

（2）炒锅烧热，人猪油75克，烧至八九成热时，下葱、姜煸出香味，放人梭子蟹，煎至蟹脚色变红，蟹肉水分收干，汤紧时，烹入酒，加盖略焖，加酱油、白糖、盐、鲜汤250克左右。加盖焖烧10分钟左右，至蟹肉熟，卤汁收紧时，将面粉加清水少量拌和成厚浆，倒人蟹中，炒匀，淋上猪油25克，出锅装盆。

清蒸螃蟹

【主料】

河螃蟹500克。

【辅料】

姜末5克，香油10克，醋50克。

【制作方法】

（1）将河蟹洗净；姜末同醋、香油兑成调味汁。

（2）蒸锅上火，将螃蟹放入屉上，盖上盖，上旺火蒸约20分钟取下。吃时去掉腹内草牙子，取蟹肉、黄，蘸调味汁吃。