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鲁 菜（第10页）

杏仁豆腐

【风味介绍】

造型典雅，甜酸适口，冷热食用皆宜；【原料】

杏仁150克、冻粉100克

山植糕20克、黄瓜皮25克、西红柿25克；淀粉50克、白糖20克

【制作方法】

（1）杏仁放入水中浸泡片刻，剥去皮，砸成细泥，然后用细炒布拧出汁，放入碗内。

（2）汤锅洗净放火上，加清水，浸泡的冻粉，用小火熬煮化后，加入淀粉、杏仁汁、白糖、煮沸后倒人盘内，冷却后原样切成象眼块（周边不要切断）。

（3）将山楂糕、黄瓜皮、西红柿均匀成细丝，在杏仁豆腐上摆成图案。

（4）汤锅内加清水、白糖，烧沸后倒人汤盘内，待晾凉后，将制成的“杏仁豆腐”原样推人糖水盘内即成。

怎样做糟菜鸽

1．将鸽子去尽绒毛，剁去两足，从背脊剖开，取出内脏，用凉水洗净。

2．锅内加清水，上火烧开，入鸽子焯水，去除血污和异味，捞出冲洗干净。

3．锅洗净，加适量清水，下鸽子烧开，撇去血沫，加姜片、葱结、黄酒，用小火烧至鸽子熟透起酥，捞出。

4．香糟、黄酒及其余调料、香料一起调制糟卤，原汤加调料烧开冷却，对入糟卤，放入鸽子浸制4小时，取出直接装盘或改刀装盘，即可食用。

鲜贝冬瓜球

【风味介绍】

造型别致，质地软嫩，口味鲜美；【原料】

鲜贝150克

冬瓜350克；精盐13克、味精7．5克、湿淀粉50克、绍酒35克、葱姜各15克、花生油500克，清汤500克；【制作方法】

（1）将鲜贝洗净放入碗内，加入鸡蛋清、湿淀粉和适量水抓匀上浆。

（2）冬瓜用修成直径1厘米的圆球，放入沸高汤内煨熟人味待用。

（3）炒锅内放人花生油，中火烧至五成热（约125℃）时，放人鲜贝滑熟捞出。

（4）碗内加清汤、精盐、味精、湿淀粉调匀成汁。

（5）炒锅内留少量油，旺火烧至七成热（约175℃）时，放人葱、姜末略煸，烹人绍酒，随即加入冬瓜球，鲜贝以及调好的芡汁，迅速颠炒均匀，淋上芝麻脑装盘即成。

【风味介绍】

用料多样，质地疏松软烂，肥而不腻，汤浓味鲜，酸辣咸香俱全；

【原料】

猪肥瘦肉各半250克，香菜100克，淳米50克，鹿角菜50克，白菜，鸡蛋2个（重约100克），精盐4克，葱姜末10克，味精0．5克，食醋，芝麻油适量。

【制作方法】

（1）将猪瘦肉洗净，剁成茸状，放人碗内，加鸡蛋搅匀。

（2）猪肥肉批成厚0．6厘米的片，肉片两面交叉打直刀，再改切成0．6厘米的见方丁，淳米洗尽泥沙，鹿角菜择洗干净，取30克，切成细末，20克切成3厘米长的段。

（3）取盛器一个，放人瘦肉茸，葱、姜末、海米末、鹿角菜米、大白菜末、香菜末，加人胡椒粉、味精、精盐，搅拌均匀，制成直径3．3厘米的丸子，平摆在盘内，入笼用旺火蒸约8分钟，至熟取出，放在大碗内。

（4）汤锅内放人清汤、精盐，蒸沸，放香菜段旺火烧开后加入味精，倒人大汤碗中，淋上芝麻油，食醋，撒上胡椒面即成。

素锅烤鸭

【风味介绍】

颜色鲜艳，酷似鸭肉，鲜香不腻；【原料】

熟面筋l50克，蒲菜头25克、荠荸50克、玉兰片25克、蘑菇25克、蛋清50克；葱15克、花椒3克、味精l克、绍酒15克、酱油10克、花生油150克、淀粉50克

【制作方法】