燃文小说网

鲁 菜（第9页）

猪肥瘦肉，水发玉兰片，蒲菜，青菜心，酱油，甜面酱，料酒，汤，鸡蛋清，湿淀粉，葱姜片，葱油，白油【制作方法】

（1）将肉切成2厘米大小的丁，放人碗内，加鸡蛋清，湿淀粉抓：均，其他原料切成一样大小丁，一起用沸水焯过，用凉水冲一下。

（3）留少许油，放人葱姜片炒出香味，加甜面酱飞熟。再加人其_他原料，快速搅动颠炒，随即用湿淀粉色芡，淋上葱油出锅。

【特点】

色泽红亮，柔软滑润，有酱香味。

【注意】

飞甜面酱要注意火候，过老则味苦色黑，过嫩则有生酱味，不香。

九转大肠

【原料】

猪大肠，绍酒，酱油，白糖，醋，香菜末，胡椒面，肉桂面，砂仁面，葱末，姜末，熟猪油，花椒油，清汤，精盐。

【制作方法】

将猪大肠洗净，用醋和盐里外涂抹揉搓，除去粘液污物，漂洗后放人开水锅中，加葱，姜，酒焖烧熟，捞出切成段，再放人沸水锅中焯过，捞出沥水；炒锅上中火，倒人猪油烧至七成热，下大肠炸至呈红色时捞出，锅内留油放入葱，姜，蒜末炸出香味，烹醋，加酱油，白糖，清汤．精盐，绍酒，迅速放入肠段炒和，移至微火上烧至汤汁收紧时放胡椒面，肉桂面，砂仁面，淋上花椒油，颠翻均匀，盛人盘内撒上香菜末即成。

【特点】

色泽红润，质地软嫩，兼有酸．甜，香，辣，咸五味，鲜香味美，异常适口。

扒鲍鱼冬瓜球

【风味介绍】

质地柔软润滑，门味鲜嫩香醇；【原料】

水发鲍鱼肉300克

冬瓜50克、火腿20克、水发冬菇30克、冬笋20克、青豆10克；花生油50克、葱姜、蒜各15克、清汤20克、湿淀粉30克、味精5克、鸡油25克；

【制作方法】

（1）将鲍鱼先用直刀法每0．2厘米宽剞一刀（深度为2／3）然后转换一个角度劈成大片。

（2）冬瓜去皮切成1．5厘米见方的块，修成圆球形。

（3）冬菇、冬笋、火腿均切象眼片。

（4）炒锅加水，旺火烧沸放入冬肠煮熟，捞出控净水分。

（5）炒锅内花生油、用中火烧至六成热（约100％）时，放入葱姜蒜出香味、加人清汤（捞出葱、姜、蒜不用）、鲍鱼、冬菇、火腿、青豆、冬瓜球，烧沸后用湿淀粉勾芡，用微火扒透，放味精、淋上鸡油出锅即成。

砂锅三味

【原料】

猪肘肉100克、带骨雏鸡肉100克。鸡蛋60克，火腿25克、青菜心25克。酱油20克、清汤100克、葱段15克、姜片10克、精盐5克、味精1克、菜油100克。

【制作方法】

猪肘肉、带骨雏鸡肉均剁成。3．3厘米见方的块，放人开水锅中氽过，取出放人砂锅内。鸡蛋煮熟剥去壳，沾匀酱油。放人油锅中炸成金黄色捞出，摆入砂锅的四周，火腿、青菜心均切成小象眼片。

砂锅内放人清汤、绍酒、葱段、姜片、精盐，旺火烧开后，移至小火炖至酥烂，取出葱段、姜片、放入火腿片、青菜心略炖。撇去浮油，放入味精，淋上鸡油即成。

【风味介绍】

香郁爽口，鲜艳美观；是一种风味独特的野菜佳肴；【原料】

鹿角菜150克

火腿20克、玉兰片20克、黄瓜皮20克、绿豆15克；清汤100克、味精5克、绍酒15克、淀粉50克、鸡油5克、精盐10克【制作方法】

（1）锅内放清水、绿豆，烧沸后捞出绿豆，将鹿角菜放绿豆汤中氽过，然后在清水中浸泡l小时，捞出沥于。

（2）将鹿角菜、火腿、玉兰片、黄瓜皮均片成抹刀片，鱼鳞状正面朝下间隔整齐地摆在碗中。

（3）清汤、味精、绍酒、食盐调匀浇人碗内，上笼用旺蒸半小时取出，滗出汤汁扣在盘内。

（4）将滗出的原汤，勾上芡，淋人鸡油，浇住菜面上即成。