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鲁 菜（第11页）

（1）将面筋切成长条，加干淀粉，酱油浸养，荸荠肉切小片，蒲菜头用刀轻拍切成段，蘑菇片、水发玉兰片切两半。

（2）四种原料一齐下入开水锅内，见开捞出沥干，挤净水分。

（3）将面筋下五成热（约125℃）油锅煎炸，挺身后捞出沥油，与蒲菜、荸荠片、玉兰片、蘑菇片一起放盘内，加入葱椒汁、味精、绍酒、酱油调料浸养，再加人蛋清糊拌匀，做成“素鸭”。

（4）锅内加花生油烧至四成热（约100℃），将“素鸭”平摊在锅内，用小铲转动，挺身后折叠，用筷子在上面扎4—5个冒气孔，炸成枣瓤色捞出沥油，切成象眼块摆在盘中，外带葱白、甜面酱上席即成。

什锦蜂窝豆腐

【原料】

豆腐200克。鱼肉20克、鸡蛋清15克。鸡肉条50克、海参15克、虾仁20克、火腿15克、冬菇15克、海米20克、青豆；【制作方法】

净鱼肉去净筋膜，砸成细泥，放碗内与鸡蛋清、绍酒、精盐搅成鱼料。再将豆腐搅成泥，同鱼料混合搅匀。将白煮鸡肉切成条，放人大盘底，涂抹上豆腐鱼料，入笼蒸10分钟取出，即成豆腐状。

鸡蛋清放在碗内打成雪丽糊，均匀地抹在“豆腐”上，将海参、虾仁、火腿、冬菇、海米、青豆、佛筋、冬笋均切成1厘米见方的丁，各色相间的插在豆腐上面，入笼稍蒸片刻，改切成象眼块。汤锅内加清汤、酱油、绍酒、味精、精盐、旺火烧沸后撇去浮沫，倒人瓷澥内。将豆腐整齐地推人汤内即成烧罗汉面筋

熟面筋200克。水发冬菇片20克、水发玉兰片20克、口蘑50克，花生油150克、精盐5克、葱10克、姜15克、酱油10克、绍酒15克、猪油200克。

【制作方法】

熟面筋去边，划上平行花刀，再切成片，炒锅内加人花生油，烧至六成热（约150℃），将面筋炸成杏黄色，捞出沥油。再将炸好的面筋放入开水锅内煮至发软，捞在温水盆内，洗去油渍，挤净水分。炒锅再上火放猪油，烧至六成热（约150℃），加入拍扁的葱姜、炸成黄色、加酱油、绍酒烧开，去葱姜、下入面筋煨烧15分钟，下入水发冬菇片、水发玉兰片、口蘑、精盐。锅开后端离火口，将玉兰片摆在碗底，面筋刀口朝下逐片摆在碗内，口蘑摆在四周，上笼用大火蒸10分钟，取出扣在大汤碗内，将汤滗在锅内，勾薄芡，淋上花椒油即可。

【特点】

造型优美，鲜香软嫩，制作方法精巧，营养丰富。

泰山豆腐花

【原料】

豆腐、熟芝麻、海米、松花蛋、香菜、熟花生、鸡精、盐、香油、辣椒油、葱、姜、高汤

【制作方法】

（1）将豆腐切成小块，用开水焯一下捞出放人盘中待用，葱、姜、香菜、海米洗净切成末，松花蛋去皮切成末。

（2）坐锅点火放入高汤，加入盐、鸡精，待锅开倒人香油、辣椒油、豆腐块，撒上香菜末、花生米、芝麻、海米、松花蛋即可。

【特色】豆腐滑嫩可口，辣香咸鲜。

八宝菠菜

【原料】

菠菜、胡萝卜、冬笋、香菇、火腿、海米、杏仁、核桃仁、口蘑调料：盐、料酒、鸡精、香油、食用油【特点】

颜色鲜艳，清淡爽口。

【制作方法】

（1）将菠菜洗净切成寸段倒人开水中焯一下，捞出挤干水份放入器皿中待用。

（2）将香菇、冬笋、火腿、胡萝卜洗净切成丝，¨蘑洗净切成片，放入开水焯一下，捞出过凉沥干水份。

（3）将核桃仁、杏仁放入开水焯一下捞出过凉沥干水份。

（4）坐锅点火倒油，油热放人葱姜丝、火腿丝、海米、料酒煸炒均匀倒人装有菠菜的器皿中，加入香菇丝、冬笋丝、胡萝卜丝、口蘑片、杏仁、核桃仁、盐、鸡精、香油拌匀即可食用。