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鲁 菜（第8页）

锅烧肘子

【原料】

猪前肘（去骨）500克，湿淀粉200克，花椒面3克，料酒10克，鸡蛋50克，酱油50克，精盐3克，油耗100克【制作方法】

（1）准备工作：将肘子放入水锅内，用旺火煮透，取出洗净晾凉，切成大片。皮面朝下摆入碗内，加入酱油、料酒、葱段姜片，腌渍后，放屉中蒸1小时左右。用湿淀粉，鸡蛋、精盐、料酒、酱油调成糊，一半糊摊平盘内，把肘子片摆上（保持肘子原形），将剩下的朝肘子表面抹、乎。

（2）烹调：把净锅放旺火上，加大锅油，烧至七成热时，将肘子保持原形推入油锅内炸，使其外壳炸硬时，用手铲托起肘子，慢火炸熟，翻过后，用铁筷子戳几个小孔，至炸透后，捞出控净油，改刀摆在盘内，花椒面撤上。

大葱段、甜面酱、荷叶饼同时上桌佐食。

山东酥肉

【原料】

猪瘦肉400克，鸡蛋50克，熟蛋皮10克，水发海米10克，上汤1杯，酱油、料酒各2茶匙，花椒、大料各少许，葱、姜、香油、生粉、香菜各适量。

【制作方法】

猪瘦肉400克，鸡蛋50克，熟蛋皮10克，水发海米10克，上汤l杯，酱油、料酒各2茶匙，花椒、大料各少许，葱、姜、香油、生粉、香菜各适量。

芙蓉黄管

【原料】

猪黄管200克，鸡泥100克，黄瓜皮、火腿、香菇、香菜各适量，鸡蛋清5只，上汤300克，料酒1茶匙，生粉、鸡油各少许。

【制作方法】

（1）将蛋清打入碗内，加凉上汤、盐、用筷子搅匀，除净浮沫，放锅内用小火蒸熟，成为撥饺财底。

（2）用清水把猪黄管洗净，放入锅内，煮滚，用小火煮至八成烂捞出，用清水洗过，摘净油筋用竹筷子将其翻过来，用刀均匀地切成蜈蚣形花刀，然后将鸡泥均匀地抹在一部分黄管内。

（3）黄瓜皮、香菇、火腿切成粗丝，分别沾在黄管刀口的翻开处，然后放锅内蒸透取出，截成4厘米长的段，均匀地摆在撥饺财底中间，一部分不抹馅用水灼熟捞出，摆在芙蓉底四周。

（4）锅内放上汤、盐、料酒，煮滚后撇去浮沫，用生粉水勾芡，浇在原料上，淋上鸡油即可。

【原料】

生猪肚500克，葱白50克，香菜梗25克，蒜25克，料酒2茶匙，醋1汤匙，清汤2汤匙，香油、生粉各适量。

【制作方法】

（1）将猪肚洗净去脂皮，顺肚纹划上交叉花刀，再切成1．5厘米宽、3厘米长的条，放滚水中烫过。捞出滤水。

（2）将葱切成段，蒜切成片，香菜切成段，上汤、味精、盐、料酒、生粉放入碗内，调成汁。

（3）烧热锅，下油，至十成熟时，下肚仁一冲，捞出滤干油。

（4）锅内留适量油，下葱蒜爆香，加入醋，再倒入肚仁、汁水，用大火翻炒，酒上香菜，淋上香油即可。

武溜肉片

“武溜”的烹制方法，除炸溜外，则是重味调剂，辣味不浅，这在孔府菜中是比较特殊的。

【原料】

猪肉150克，鸡蛋白一个，绿淀粉40克，葱10克，姜5克，蒜苗0克，荷兰豆15克，木耳1克，青蒜5克，精盐1．5克，醋25克，酱油10克，胡椒粉1克，辣椒油15克，清汤100克，湿淀粉少许，花生油500克。

【制作方法】

把肉洗净切成0．3厘米厚的片，用鸡蛋白、绿淀粉把肉片抓匀，喂上；葱、姜、蒜切末，青蒜切眉毛蒜。把炒锅放火上，加花生油烧至七成热时，放入肉片，炸二分钟捞出，待油浇至九成热时，再倒入肉片，炸一分钟，倒人漏勺。用碗把精盐、酱油、醋、胡椒粉、清汤、木耳、荷兰豆、湿淀粉对成汁。

炒锅放火上，加花生油（25克）烧热，加入葱、姜、蒜末一炸，再倒上对好的汁，烧开变浓后加入肉片，翻炒溜匀，淋上辣椒油，盛到盘里，撤上青蒜。

剩下的饭怎样吃

1．剩米饭：一般人常用它做粥，也可以用它做鸡蛋炒饭，这样就不会吃出剩饭的味道，这也是食堂经常采用的办法。

2．剩馒头：食堂一般把它切成片，炸成金黄，味道也很不错。如有兴趣，可以将它剁成屑，加肉馅、葱未、盐、糖、酱油（可多放些以便上色），做成一个个小球，蒸吃也可，炸吃也行，鲜嫩可口，能增进食欲、还可以将炸好的丸子加别的原料炒出新的菜肴，浇汁后与肉丸子一模一样3．剩面包：可以参照剩馒头剁屑的做法。．如果屑已吹干，可以用来炸大排、肉饼，炸之前，将面粉打入鸡蛋并加水搅稀，先沾面粉再沾襄面包屑下油炸，这样炸出的大排、肉饼松香可口，令人食欲大增

4．剩大饼：可以切成丁（指甲盖大小），用羊肉汤煮（调料要事先放足），煮好后连汤盛出，鲜香松软，具有“羊肉泡馍”的风味。

酱爆肉丁

【原料】