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鲁 菜（第7页）

沙锅牛尾

【风味介绍】

营养丰富，牛尾软烂，汤味醇厚【原料】

牛尾（带皮）2公斤

净母鸡半只、熟火腿loo克、干贝50克、熟大油、料酒各100克、味精10克、盐14克、葱段100克、姜块50克、花椒5克、鸡汤3公斤

【制作方法】

（1）先用火燎去牛尾小毛，然后刷洗干净，去掉尾根大骨后剁成段，用开水将母鸡紧透，捞出，去血沫洗净；火腿切成片；干贝去筋洗净。

（2）铁锅将熟大油烧热，放人花椒和50克葱、24克姜煽出香味，然后下入牛尾段，用旺火把牛尾煽出血水，烹入50克料酒后直炒至牛尾断生；取出牛尾洗净，把水分控干。

（1）把鸡汤放人沙锅内加入葱50克和拍松和姜块25克、料酒、盐，同时把牛尾段、干贝、火腿片和母鸡块都放人沙锅中，用小火腿煨4小时，中间可加汤一次，待牛尾炖烂时，拣出葱、恙和母鸡块（另用），加入味精撇去浮抹即可五香牛筋斗

【原料】

鲜牛盘100克红卤水1锅特制麻辣椒盐【制作方法】

（1）鲜牛筋用清水冲泡1小时后，放入沸水锅中过一下捞出。

（2）取一高压锅，掺人红卤水，下人鲜牛筋，加盖，上火压至牛筋软后，捞出沥于水分，趁热放在垫有保鲜膜的方盒内，在盖上一层保鲜膜，然后用重物压至12小时，直至牛筋凉透且粘连在一起。

（3）将压好的牛筋取出，切成长薄片后装入盘中，随特制的麻辣椒盐一起上桌即可。

爆炒腰花

【风味介绍】

腰花鲜嫩，造形美观，味道醇厚，滑润不腻；【原料】

猪腰子200克

冬笋片、水发木耳各50克；酱油10克、精盐3克、味精1克、绍酒20克、湿粉15克；

【制作方法】

（1）将腰子洗净，一剖两片，批去腰臊，剖成麦穗花刀，切成宽2厘米、长5厘米的条，加酱油人味，用湿淀粉拌匀待用。

（2）笋片、木耳用沸水锅淖一下，酱油、精盐、味精、绍酒、清汤、湿淀粉调成芡汁。

（3）炒锅内加入花生油，置旺火上烧至几成热（约225℃）时，将腰花入油滑至卷缩成麦穗状迅速捞出，炒锅内留少量油，烧至六成热（约150℃）时，将蒜片、葱末放入煸炒，烹入醋、绍酒，加入冬笋片、木耳略炒，倒入芡汁，然后将腰花投入，迅速颠翻，淋上鸡油出锅即成。

烤牌子

【原料】

猪硬肋带皮l块约2000克、蜂蜜【制作方法】

（1）将料酒、精盐加温水化开；蜂蜜加适量清水。

（2）将硬肋肉去掉奶泡肉，放开水锅煮8分钟取出，抹上蜂蜜后放炭火上烤，烤一会儿刷一次料酒、盐水，烤2小时呈金黄色取下。

（3）用刀将烤好的牌子贴排骨从中间片成两块，把带骨的部分剁成块，皮朝上整齐地排入盘内即成。

【特点】烤制猪肉、味道鲜香。

坛子肉

“坛子肉”是济南名菜，始于清代。据传首先创制该菜的是济南风集楼饭店，大约在一百多年前，该店厨师用猪肋条肉加调味和香料，放人磁坛中慢火煨煮而成．色泽红润，汤浓肉烂，肥而不腻，口味清香，人们食后，感到非常适口，该菜由此酱名。因肉用磁坛炖成，故名“坛子肉”，山东地区使用磁坛制肉在清代就很盛行。清代袁枚所著《随园食单》中就有“磁坛装肉，放砻糠中慢煨，方法与前同（指干锅蒸肉），总须封口”的记载。30年代时济南风集楼饭店关闭后，该店厨师转到文升园饭店继续制售此菜并流传开来，是济南著名的一款传统名菜。

【原料】

猪硬肋肉500克，冰糖15克，肉桂5克，葱、姜各10克，酱油100克。

【制作方法】

（1）将猪肋肉洗净，切成2厘米见方的块，人开水锅焯5分钟捞出，清水洗净。葱切成3．5厘米长的段。姜切成片。

（2）把肉块放人磁坛内．加酱油、冰糖、肉桂、葱、姜、水（以浸没肉块为度），用盘子将坛口盖好，在中火上烧开后移至微火上煨约3小时，至汤浓肉烂即成。

【特点】色泽深红，肉烂汤浓，肥而不腻，鲜美可口。

【关键】原料选细皮白堵肉为窟，切勿用皮厚肉老的母猪肉。重用文火加盖煨酥，保持原汁原味。