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鲁 菜（第6页）

（4）净锅置火上，放人鸡，加入清水（以漫过鸡为度），再放人药包、姜、盐、酱油，用铁箅将鸡压住，大火煮滚，撇去浮沫，改用小火焖煮（保持似开非开），至鸡烂时即可。

神仙鸭子

【原料】

雏鸭（母）一只约1500克，花椒10余粒，小茴香l克，料酒2汤匙，上汤3杯，葱段、姜片各适量。

【制作方法】

（1）将鸭子宰杀退毛，剖开取脏，冲洗干净，剁嘴留舌，去掉爪尖，放入滚水锅内灼透，滤干水分，腹内加入料酒】汤匙、盐腌泡5分钟。

（2）将鸭脯朝下放入蒸碟内，加入上汤、料酒、盐、葱、姜、花椒、小茴香（花椒、小茴香用净纱布包好），放锅内蒸1小时30分钟取出，去掉葱、姜、料包，原汤倒入勺内，将鸡脯朝上放入鸭池内即可

锅炸鸭方

【原料】

净肥嫩母鸭1只约1500克左右，肥肉膘丝70克，面粉3汤匙，酱油约2汤匙，桂皮2克，八角2克，上汤1／2杯，料酒2茶匙，甜面酱50克，鸡蛋4只，姜、葱、蒜泥、香油各适量。

烹制菜肴怎样用水

1．烹炒肉丝、肉片：除往切好的肉片里加入酱油、盐、葱、姜、淀粉等辅料以外，如果适量加点水拌均匀，效果会更理想。炒时，待锅内油热时倒入并迅速翻炒，再加少量水翻炒，并加入其他菜炒熟就可以了。这样，可以控制和弥补大火爆炒时肉内水分的损失，炒出的肉比不加水的柔嫩鲜美。

2．炸花生仁：在炸之前用水泡涨花生仁，比直接干炸好。

将泡涨的花生仁控净水分，放入烧热的油锅（油量以没过花生仁为宜），炸至快硬时减小火力用慢火炸至硬脆，立即捞出，再放上盐或糖就可以了。这样炸出的花生仁．入口香脆，而且粒大、皮全、色泽油亮。

【制作方法】

净肥嫩母鸭1只约1500克左右，肥肉膘丝70克，面粉3汤匙，酱油约2汤匙，桂皮2克，八角2克，上汤1／2杯，料酒2茶匙，甜面酱50克，鸡蛋4只，姜、葱、蒜泥、香油各适量。

香糟鸡片

【原料】

生鸡脯肉200充，鸡蛋清1只，香糟50克，水发海参25克，水发冬菇5朵，青豆20粒，上汤100克，料酒3茶匙，鸡油、生粉、葱、姜各适量。

【制作方法】

（1）将鸡脯片切薄片，用鸡蛋清、生粉调匀。海参、冬菇均片成片，葱姜切成片。（2）将香糟碾碎，加上汤50克调匀，放人洁净的纱布袋中，将袋悬挂，下面用碗接着控落下的糟汁。将盐、料酒、上汤放入碗内，调成汁水。

（3）烧热锅，下油，至六成熟，放入鸡片滑散，捞出滤干油。

（4）锅内留适量油，下葱姜爆香，加人吊糟汁，随即放人鸡片、冬菇、海参、青豆炒匀，加入汁水浇滚，淋上鸡油即可。

汤爆双脆

【风味介绍】

质地脆嫩，汤清质淡，味道香醇；【原料】

猪肚头150克、鸡肮100克

辅料葱椒15克、绍酒15克、香菜末适量、酱油10克、精盐3克、味精1克；

【制作方法】

（1）肚头、鸡肮头用刀切丌，剥去外皮，在清水中洗净，去掉里向的筋杂、外面刻十字花刀（深为肚厚的2／3），清水洗净放人另一碗内备用。

（2）汤锅内放人清水，置旺火上烧至八成热时，先放鸡肫后放肚头末，立即捞出放入汤碗内，加葱椒、绍酒拌匀，撒入香菜末、胡椒粉。

（3）炒锅内放人清汤、酱油、精盐、葱椒、绍酒置火上加热烧沸。

（4）打去浮沫，加味精浇入汤碗内，迅速上桌，落桌后将原料推入汤内即成。

四喜丸子

【原料】

猪肥瘦肉300克，南荠50克，酱油60克，清汤750克，湿淀粉50克，大葱白3根，花椒油10克，水发玉兰片50克，精盐12克，绍酒10克，鸡蛋清2个，葱姜末10克，姜片10克。

【制作方法】

（1）准备工作：将猪肥瘦肉切成4毫米见方的丁；南荠削皮，与玉兰片均切成3毫米见方的丁，一起用沸水氽过；大葱白从中劈开，切成长6厘米的段。碗内放肉丁、南荠丁、玉兰片丁、葱姜末、酱油15克，精盐5克，绍酒5克搅拌均匀，用手团成4个大丸子；鸡蛋清、精盐、湿淀粉35克放在另一碗内调成蛋糊待用。

（2）烹调：炒勺放中火上，加白油烧至五成热，将丸子逐个蘸满蛋糊下油，炸至八成熟时用漏勺捞出。砂锅内放大葱白垫底，丸子放上面，加清汤、酱油、姜片，在中火上烧沸后，撇去浮沫，移至微火上炖至汤剩一半时，取出葱姜不要，把丸子捞至汤盘内。炖丸子的原汤倒人汤勺内，烧沸后用湿淀粉勾芡，加入绍酒、花椒油搅匀，浇在丸子上即成。