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鲁 菜（第5页）

以绿叶菜衬底，白绿相映，酥鸡细嫩，味鲜而美，清淡爽口，深受食者喜爱。

【原料】

当年仔母鸡鸡脯肉、大白虾、熟火腿片、冬笋尖片、香菇片、猪肥膘、虾于、绿叶菜、淀粉、绍酒、精盐、葱、姜、白酱油、猪油、鸡油

【制作方法】

（1）将鸡洗净，取鸡腿、脯肉四块，剔尽胸腿骨，用刀排剁拍松，加入绍酒、精盐、葱、姜汁腌渍。将虾仁、猪肥膘分别斩成茸，加入虾子等辅料搅匀成虾馅。

（2）将鸡肉上拍一层干淀粉，抹上虾馅，用刀轻轻细排，将表面抹平，放入盘中连同肫肝一道上笼蒸熟，取出酥鸡，滗去卤汁，肫肝切片。净酥鸡切成长片，与肫肝及其它一道扣入碗内，倒人蒸鸡卤汁。上笼蒸30分钟。

（3）净绿叶菜炒熟辅人凹盆中，取出蒸好的酥鸡翻扣入盆中，原汁滗出。锅置火上放熟猪油，投入葱姜炸香捞出，倒入卤汁，放入白酱油，虾子烧沸着芡，淋熟鸡油，浇在酥鸡上即成。

奶汤鸡膊

【原料】

母鸡鸡脯肉150克，熟火腿25克，肥猪肉膘50克，水发冬菇25克，水发玉兰片50克，荸荠50克，鸡蛋清2个，奶汤800克，清汤250克，湿淀粉10克，精盐2．5克，绍酒15克，味精1克，姜汁0．5克，葱油10克。

【制作方法】

（1）将鸡脯肉用刀拍松，砸成细泥，放人碗内，加清水25克搅匀。荸荠人锅加清水在旺火上煮沸，捞出晾凉后，剁成细泥，与肥猪肉膘（剁成细泥）同放一个碗内。玉兰片、冬菇切成薄片，在沸水中焯过，捞出沥干水分。火腿切成片。

（2）将鸡蛋清搅打起泡沫，下鸡泥、湿淀粉、肥肉泥、荸荠泥，加精盐l克，搅匀成馅待用。

（3）炒勺内放人葱油5克在小火上转动，将馅捏成核桃大的丸子，入炒勺内煎至两面硬皮，颜色发白时，压成偏圆形，盛入碗内，加奶汤200克，绍酒10克，精盐0．5克，上笼用旺火蒸5分钟，取出，滗去原汤，扣在汤碗内待用。

（4）炒锅内放人葱油5克，烧至5成热时，放入奶汤、清汤、精盐、冬菇和玉兰片烧沸，去浮沫，再加人姜汁、味精、撒上火腿片即成。

酱炒鸡翼球

【原料】

鸡翅中节200克、青、红椒各1只，姜15克，花生油20克、盐8克、味精8克、白糖3克、豆瓣酱20克、胡椒粉3克、湿生粉适量。

【制作方法】

（1）鸡翅中节去净骨，青、红椒切片，姜切粒，去骨的鸡翅用少许盐、味精腌约30分钟待用。

（2）烧锅下油，放人生姜、青、红椒、鸡翅中节、豆瓣酱煸炒至八成熟。

（3）调入剩下的盐、味精、白糖炒至人味，用湿生粉勾芡，淋入麻油出锅入碟即成。

糁鸡肉糁

【原料】

净肥老母鸡10只（约18千克），大麦仁2千克，水70千克，葱、姜、细药料包、酱油、盐、胡椒粉、味精、面粉等各适量。

【制作方法】

甑锅加水和老母鸡旺火烧沸，撇去浮沫，下人大麦仁、料包、葱、姜小火煮2小时，鸡熟捞出晾凉；鸡肉撕成丝放碗中。鸡骨架放人锅中同麦仁等再小火煮2—3小时；鸡汤拣去骨架、葱姜、药包，下入酱油、盐、葱姜米，以稀面水勾成薄羹，盛人放有鸡丝的碗中，浇入醋、香油即成（约200碗）烤小鸡

【原料】

剖杀好的小雏鸡1只700克，大葱15克，姜15克，生菜50克，酱油3汤匙，料酒3茶匙，大葱油2汤匙，上汤2．5杯【制作方法】

（1）将鸡从背部用刀片开，用刀平拍几下，全身抹上酱油。葱切成大段，姜拍松成块。生菜洗净待用。

（2）将鸡放人烤盘内，加上葱、姜、料酒、上汤、大葱油，人烤炉，大火烤l5分钟左右，鸡熟透呈金黄色时取出。

（3）将烤好的小鸡切成3厘米长、1．2厘米宽的块，原样摆人碟内，再浇上烤小鸡的原汁即成。带生菜食用。

德州扒鸡

【原料】

活鸡约2500克，口蘑、大料各5克，酱油375克，饴糖2汤匙，丁香、桂元各12克，豆寇、沙仁、玉果各2．5克，白芷1．5克，小茴香、革果各l克，姜块适量。

【制作方法】

（1）在鸡脖下割一小刀，放净血。用70℃左右的热水冲烫后去净毛，剥去爪上皮毛。在鸡腹下近肛门处横割3厘米长的刀口，取出内脏、食管，割去肛门，洗净。将鸡的左翅自脖下刀口插入，从嘴内侧伸出，别在鸡背上，将鸡的右翅也别在鸡背上。把两大腿骨用刀轻轻砸折，并起交叉，将丽爪塞人鸡腹中，晾干水分。

（2）将丁香、砂仁、豆寇、玉果、草果、白企、大料、小茴香、肉桂研成细末，用洁净纱布包成药包。姜拍破。将饴糖加清水（250克）调匀，均匀地抹在鸡身上。

（3）烧热锅，下油，至八成熟。将鸡放人，炸至呈金黄色时，捞出滤干油。