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鲁 菜（第4页）

【原料】

小鲫鱼，猪肉皮、猪骨、蒜、姜、盐、酱油、料酒、大料、清水各适量，葱、白糖、醋、香油（四者与鲫鱼比例为3：1：2：1：5）

【制作方法】

（1）猪肉皮刮净，于开水中汆透，捞出卷成卷。葱切3寸长的段，姜切片。

（2）沙锅里垫上猪骨、猪箅子，把鱼头朝锅心一条挨一条码成一个圆圈（中间留一孔），加入葱段、姜片、大料。再按鱼的码法，在两条鱼之间放上葱段。将猪肉皮卷填在鱼尾部的空隙里，撒上白糖，放入醋、酱油、盐、香油、料酒和清水，清水以浸没鱼为度。

烧开后，用微火把鱼煨至酥烂，晾凉装盘，浇上原汤，即可。

雾熘鞋鱼

【风味介绍】

鱼肉鲜嫩，味入其里，咸甜适口，略有辛辣；【原料】

新鲜桂鱼1000克，火腿50克、水发玉兰片25克、水发香菇50克；绍酒20克、精盐4克、胡椒粉5克、湿淀粉65克、酱油10克、清汤150克、花生油100克、葱10克、姜10克、白糖20克；【制作方法】

（1）桂鱼刮鳞去内脏洗净，用开水烫后刮净黑皮清洗，一面间隔2厘米打坡刀（不要划断脊骨）成瓦垄块，另一面剖成边长2．5厘米的菱形块。

（2）火腿，玉兰片、香菇切成细丝。

（3）绍酒、精盐、胡椒粉、湿淀粉、酱油、清汤放入汤碗，搅成芡汁。

（4）将桂鱼放入开水中再汆一下，使花块卷起，放入大盘里，用精盐撒在身上腌渍片刻，放笼内以沸水旺火蒸10分钟取出，放人另一盘中。

（5）炒锅内加入花生油，用中火烧至六成热（约150℃）时，加入葱姜丝，炸出香味后加入白糖、火腿丝、玉兰丝、香菇丝，把碗内芡汁倒人锅烧开后浇在鱼身上即成。

清烩海参

【原料】

刺参500克，高汤l碗，胡萝卜片2大匙，荷兰豆2大匙，笋片2大匙，沙拉油4大匙

【特点】烧煨海鲜河鲜、味道鲜香【制作方法】

将洗净的刺参在放有葱姜的煮汁中煮5分钟捞出切成片，油锅中炒香葱屑，倒人荷兰豆，高汤，胡萝卜，笋片加盖煮4分钟，淋下勾芡即可。

扒原壳鲍鱼

【原料】

带壳鲜鲍鱼12个，火腿25克，冬菇12朵，菜心25克．鱼泥100克，水发银耳1朵，上汤1杯，鸡蛋清1只，花椒10粒，葱段、姜片、生粉、胡椒面各适量。

【制作方法】

（1）将鲍鱼洗净，取下肉，刷洗净外壳，肉上的内脏去掉．洗净放碟内，加上汤、葱（割开夹上花椒）、姜片，隔水蒸至熟烂，片成6片。火腿、冬菇切小象眼片。菜心烫过拨凉，切磨刀片。

（2）鱼泥加凉汤、鸡蛋清、盐、味精、料酒、胡椒面调匀，倒在平碟内摊平（不要摊至碟边），再将鲍鱼壳围碟周摆两圈成环状按稳，碟中央放上用盐、味精浸过的银耳点缀成花芯。上笼内蒸至鲍鱼壳固定碟内取出。

（3）蒸鲍鱼的原汤滗入锅内，放葱、姜、盐、料酒煮滚，除去葱、姜不要，投入火腿、冬菇、菜心烫熟，用漏勺捞起，均匀分放在鲍壳内。

（4）原汤中放人鲍鱼肉，用小火煨透，捞起，整齐地摆在壳内，成原鲍状。除去汤内浮沫，下味精，用生粉勾上米汤芡，浇在鲍鱼上，淋上香油即可。

纸包三鲜

【原料】

水发刺参100克，对虾肉100克，嫩母鸡脯肉100克，上汤200克，10厘米见方玻璃纸14张，料酒l茶匙，香油、姜茸、葱各适量。

【制作方法】

（1）鸡脯肉批成5厘米长的薄片。对虾肉从脊背中间批开，去其虾肠，斜刀批成片。刺参批成5厘米长的片。

（2）锅内放人上汤，煮滚后放人刺参、料酒（1／2茶匙）略煮，捞出滤干水分。

（3）将刺参、鸡脯肉、对虾肉放人碗内，加上葱、姜茸、盐、味精、料酒、蚝油、香油拌匀。

（4）玻璃纸平铺，调好口味的馅料分14等份放人玻璃纸内，包成长约6厘米、宽约2．8厘米的长方形。包的具体方法是，先将玻璃纸的一角向里折叠盖在馅的上面，再将馅向前叠一次，约2．8厘米，然后将两边的纸角折进，将纸的最后一角夹在纸包内，要外露一点，便于食用时用筷子夹住抖开。

（5）净勺内加花生油烧至三成熟时将纸包放人，慢火炸成金黄色熟后捞出沥油，整齐地摆入盘内。稍装饰美化即成。

白酥鸡

【风味介绍】