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鲁 菜（第3页）

（7）抹上一层鸡蛋糊，撤上香菜、蛋糕末，入笼蒸2分钟取出。

（8）炒锅内加花生油烧热后加葱、姜片炸出香味，加上清汤，捞出葱姜，放人鲜贝、冬菇笋片，加上精盐、绍酒稍煨，然后勾芡，淋上鸡油，盛在大圆盘中央即成

熬黄花鱼

【风味介绍】

鱼肉软绵，烂而不糜，汤汁醇厚；【原料】

黄花鱼1000克，猪肥瘦肉、青蒜、青菜各100克、鲜姜10克、大葱15克、绍酒20克、醋15克、酱油1O克、芝麻油10克、花生油250克、精盐7．5克

【制作方法】

（1）将活黄花鱼刮去鳞，掏净内脏及鳃，洗净；在鱼身两面剖上斜直刀，用精盐腌渍。

（2）猪肥瘦肉切丝、青菜切段。

（3）炒锅内加花生油、中火烧至六成热（约150℃）、用葱段、姜片煸炒几下，倒人肉丝煸至断血，放人绍酒、醋，加人酱油、清汤、精盐烧至沸。

（4）将鱼人锅内小火熬炖20分钟，撒上青菜、青蒜，淋上芝麻油盛汤盘内即成

炖加吉鱼

【风味介绍】

鱼块香嫩，汤汁醇鲜，营养丰富；【原料】

鲜加吉鱼800克，猪肉100克、鹿角菜50克、冬笋75克、鸡蛋100克、香菜段50克、面粉50克；花生油150克、葱l5克、姜15克、绍酒25克、酱油10克、清汤250克、食醋20克、精盐5克、味精1克、芝麻油10克

【制作方法】

（1）将加吉鱼去头，取出内脏，刮净鳞，去净鳍、尾，洗净，剁成大骰牌块。

（2）猪肉冬笋切成片，鹿角菜泡开择净，鸡蛋打碗内搅匀。

（3）炒锅内加花生油烧至七成热（约175℃）时，将鱼块沾上面粉，裹上鸡蛋液，入油中炸至八成熟捞出。

（4）另起油锅放入猪油烧热，用葱段、姜片煸炒几下，加入肉片、冬笋、鹿角菜煸炒，用绍酒一烹，加入酱油、清汤、食醋、精盐、味精烧开撇去浮沫，将鱼块投入锅内用小火炖约10分钟，淋上芝麻油盛人汤盘中，撒上葱丝香菜段即成烤花揽桂鱼

【风味介绍】

营养丰富，外香里嫩，自中泛红，味道特鲜，佐以姜末、香醋，味道更佳；

【原料】

鲜桂鱼750克，鸡里脊肉25克、猪肥膘肉50克、水发干贝20克、水发海参15克、冬笋15克、冬菇20克、火腿15克、猪五花肉20克、猪网花油20克；绍酒20克、精盐5克、葱段15克，姜片10克、花椒10克、香醋20克

【制作方法】

（1）将桂鱼刮去鳞，剁去脊鳞，划水，从口中取脏，冲洗干净，再用开水中一烫，速放进凉水里，刮去黑皮。

（2）用刀把鱼嘴、下巴划开，两面打坡刀，置于盘中，加绍酒，精：盐、葱段、姜片、花椒腋渍约15分钟，入味备用。

（3）将鸡里脊肉剔去筋，然后和猪肥肉膘一起剁成细泥，加鸡蛋清、绍酒、精盐搅成鸡料子备用。

（4）猪五花肉切成0．7厘米见方的丁，放入开水锅中汆熟捞出备用，海参、冬笋、冬菇均切成0．7厘米见方的丁，和干贝一起用毛汤汆过捞出，与肉丁混合加绍酒、精盐、腌渍三分钟，火腿切成6厘米长、2厘米宽、0．3厘米厚的片。

（5）猪花网油洗净劈去厚筋，面粉和清水调成糊备用。

（6）将腌渍好的桂鱼，去掉葱段、姜片、花椒、将搅拌好的各种丁装入鱼腹，在鱼背的每个坡刀口里嵌上一片火腿，抹上鸡料子，将鱼放在猪花网油上包好，外沾匀面糊，放在铁箅子上；将铁箅子置于木炭火池慢烤，烤约1小时左右取出揭开皮和猪花肉油，装入鱼盘内即成。

糟熘鱼片

【原料】

净鲮鱼肉（或青鱼），鸡蛋清、水发木耳、特制香糟酒、精盐、白糖、鸡汤、鸡油、湿淀粉、花生油【制作方法】

（1）先将鱼肉片成一寸左右的片，用精盐、鸡蛋清、味精、湿淀粉浆好；

（2）花生油烧至温热后，将浆好的鱼片一片一片地下人油锅中，搅动滑开，捞出空油；

（3）木耳于开水中氽透，捞出控水。将鸡汤、精盐、味精、白糖于汤锅中调好上火，放人滑开的鱼片。汤微开后放人香糟酒、勾芡、淋入鸡油，装盘拖放在木耳上，即可。

配酒：此菜已经用了香糟酒，香糟酒的原料有绍兴黄酒，但经过加工酒体已经被破坏。若再用原酒来配，更能体验出酒与菜的亲密接触，口感不会过于寡淡。

醋酥鲫鱼