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鲁 菜（第2页）

4．可将肉和水先同煮一遍，捞出浸于冷水中，待晾凉以后再重煮即可煮烂。

5．煮肉时，一开始不要加过多的盐及酱油。因为加了盐或酱油，其纤维就紧紧地缩起来，这样吃起来会觉得很粗糙，且不软嫩。

扒酿海参

【风味介绍】

造型美观，鲜嫩滑爽、糯软清新，质地柔软滑润，鲜咸适口；【原料】

整条水发海参12个，鲜虾泥30克，虾脑50克，肥猪肉泥100克，绍酒10克，精盐5克，味精1克，葱姜汁、湿淀粉各适量【制作方法】

（1）将虾泥、肥猪肉泥加精盐、绍酒、味精、清汤、芝麻油及虾脑搅匀为馅。

（2）再将海参用开水氽香捞出。

（3）炒锅内加人清汤、葱姜、精盐、绍酒、海参用中火烧沸后，用小火烧透，捞出晾干。

（4）将虾馅分抹在海参内，摆人盘内入笼蒸熟取出，虾馅面朝下平放在案板上，逐个在海参上用刀斜切4／5深，刀距l厘米，然后馅面朝上排入盘内。

（5）炒锅内加入清汤、绍酒、葱姜水、精盐、味精烧开，去净浮沫，用湿淀粉勾溜芡，加鸡油淋在海参上即成。

泰山赤鳞鱼

【风味介绍】

鱼肉细嫩，汤汁鲜美清口，无鱼腥味。

【原料】

活赤鳞鱼750克，精盐、姜未、花椒、绍酒、酱油各10克，醋100克，味精l克，清汤1000克，胡椒粉0．5克。

【制作方法】

（1）将鱼剖腹去内脏，洗净，放入开水锅中汆熟，捞出放在大汤碗内，撒上胡椒粉。

（2）炒锅上火，加清汤、盐、酱油、花椒、绍酒、味精，烧开，撇净浮沫，倒入鱼碗内。

（3）醋加姜未拌和入碟上桌佐食。

扒酿海爹

【风味介绍】

造型美观，鲜嫩滑爽、糯软清新，质地柔软滑润，鲜咸适口；【原料】

整条水发海参12个、鲜虾泥30克、虾脑50克、肥猪肉泥100克、绍酒10克、精盐5克、味精1克、葱姜汁、湿淀粉各适量【制作方法】

（1）将虾泥、肥猪肉泥加精盐、绍酒、味精、清汤、芝麻油及虾脑搅匀为馅。

（2）再将海参用开水氽香捞出。

（3）炒锅内加人清汤、葱姜、精盐、绍酒、海参用中火烧沸后，用小火烧透，捞出晾干。

（4）将虾馅分抹在海参内，摆人盘内人笼蒸熟取出，虾馅面朝下平放在案板上，逐个在海参上用刀斜切4／5深，刀距1厘米，然后馅面朝上排入盘内。

（5）炒锅内加入清汤、绍酒、葱姜水、精盐、味精烧开，去净浮沫，用湿淀粉勾溜芡，加鸡油淋在海参上即成。

八宝原壳鲜贝

【风味介绍】

造型美观，色泽艳丽，口味清鲜；【原料】

鲜贝150克，净冬笋，水发冬菇各30克、大虾肉、熟鸡肉、水发海参各50克、火腿15克；精盐15克、酱油25克、味精7．5克、绍酒30克、葱姜末各15克、清汤300克【制作方法】

（1）将鲜贝肉洗净，用沸水氽后备用。

（2）冬笋、冬菇、火腿、大虾肉、熟鸡肉、水发海参、海米、鲜鲍鱼肉，均切成小丁，即八宝丁。

（3）剩余的冬笋，冬菇切片。

（4）鸡蛋清打成糊，加上淀粉和适量水搅匀。

（5）取12只鲜贝壳刷洗净，放人沸水煮过，捞出沥水，均匀地围大盘摆一周，上笼蒸10分钟取出。

（6）净炒锅内加上少量花生油，旺火烧至六成热（约150℃）时加葱、姜末略煸，随即加上八宝丁煸炒，再放人精盐、酱油、味精、绍酒、清汤稍煮一下，用湿淀粉勾芡，淋上芝麻油即成八宝馅料，盛人碗内，将八宝馅均匀地盛在贝壳内。