燃文小说网

第二章 蔬菜素食类（第10页）

（1）将炒锅加热后加入植物油，推入切好的卷心菜和葱花，用旺火炒熟。

（2）加入胡椒和苹果切块，继续翻炒，直至苹果变热。

（3）加入红糖和葡萄酒，翻炒匀后再撒上盐和胡椒粉，炒匀出锅即成。

炒什锦

【主料】

嫩白菜心500克，胡萝卜、豆腐皮、核桃仁各95克，长生果仁65克，五香豆腐干5块，水发冬笋、冬菇、木耳各30克。

【辅料】

精盐、料酒、酱油各3克，清汤65克，香油95克，果油1000克。

【制作方法】

（1）把白菜顺菜片成大片，再切成细丝；将胡萝卜、豆腐干、豆腐皮、冬笋、冬菇、术耳均切成丝，除豆腐皮、豆腐干外，均放入开水中汆过，捞出控净水。

（2）将白菜、胡萝卜、豆腐皮、豆腐干放入七成热油锅中炸至黄色，捞出控油。

（3）核桃仁、长生果仁放入开水中浸泡后，剥去皮；核桃仁掰成小块，放七成热油锅中炸成淡黄色；果仁放开水锅中，加酱油煮九成熟捞出。

（4）炒锅放火上，加香油烧至五成热，放姜丝煸炒，随即将全部物料一起下锅，加精盐、料酒，用慢火小铲不断翻炒，加清汤至汤汁收尽，再加入香油拌炒均匀，盛出即可。

三丝菜心

【主料】

冬笋肉50克，熟火腿、水发香菇各25克，青莱心750克。

【辅料】

高汤约1杯，淀粉适量，香油少许。

【制作方法】

（1）将青菜心洗净沥水，切成6厘米左右的条；冬笋洗净切丝；香菇除蒂洗净切丝；火腿切成丝。

（2）烧热锅，下油，烧至五成热，将菜心下锅划油，倒人漏勺沥去油。

（3）原锅置火上，倒入菜心，加盐炒一下靠在一边；将烹火腿、香菇、冬笋3种丝放在菜心的另一边，加人汤，盖上盖焖约1分钟去盖，加入味精，用水淀粉勾薄芡，淋人香油起锅，菜心盛碟底，三丝盖顶即可。

素焖扁豆

【主料】

扁豆2500克。

【辅料】

植物油250克，甜面酱100克，精盐、蒜片、姜末各50克。

【制作方法】

（1）将扁豆洗净，从两端撕下老筋，理好后切成3厘米长的段。

（2）旺火坐勺，入油，下入甜面酱搅炒几下，投入扁豆略炒，加入适量水和盐，用中火焖软，加入蒜片、姜末，用旺火快炒几下，出锅即成。

口蘑茄子

【主料】

去皮茄子500克，酱油20克。

【辅料】

水发口蘑、料酒各15克，笋片25克，精盐3克，味精2．5克，糖10克，糖色2克，香油5克，油500克，水淀粉、酱油各20克，高汤250克。

【制作方法】

（1）将茄子斜刀切片；水发口蘑去蒂，洗净。

（2）勺内放入油，烧至八成热时，放人茄子，炸成浅黄色，倒人漏勺。

（3）勺内留底油，热时放人口蘑、笋片煸炒，加入料酒、精盐、味精、酱油、白糖、高汤、糖色、茄子，焖烧4～5分钟后勾芡，淋上香油出勺即成。

油焖冬菇