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第二章 蔬菜素食类（第9页）

藕500克，泡辣椒20克。

【辅料】

瘦肉200克，葱、酱油、食盐各适量。

【制作方法】

（1）将藕洗净，切成宽2厘米、长3．3厘米的薄片；瘦肉切成薄片，拌人酱油、豆粉搅拌匀；葱切段；辣椒切成三角形。

（2）取油下锅将肉炒七成熟起锅，再下锅放油，油热时放葱段、辣椒炒搅几下，即将切好的薄藕片下锅旺火快炒，炒七成熟下肉片、加盐再炒，见熟起锅供热食。

素烧茄子

【主料】

茄子500克。

【辅料】

香干2块，冬笋25克，香菜、酱豆腐、面酱、味精各3克，姜末2克，清水300克，料酒、白糖各5克，水淀粉、酱油各40克，香油10克，油800克。

【制作方法】

（1）将茄子去把、去皮，切成2厘米厚的大片，两面交叉打斜刀呈3毫米深度，再切成3厘米宽的坡刀条，斜刀抹成3厘米的斜刀块；香干两面打斜刀，抹成2厘米斜刀块；笋切薄片；香菜切末。

（2）旺火坐油勺，放人炸油，烧至八成热，下人茄子块，炸成金黄色；香干也炸一下。

（3）原勺倒出油，烧热放少许油，用姜末炝锅放面酱炸熟；烹料酒、酱油，添水，放白糖、味精，再放入茄子、香干、笋片，旺火烧沸，盖勺盖略焖；用水淀粉勾芡，下酱豆腐汁，淋香油，出勺，装入汤盘，撒上香菜末即成。

糖醋茄条

【主料】

茄子500克，鸡蛋2个，面粉50克，水淀粉20克，猪油1500克。

【辅料】

糖40克，番茄酱25克，香油、精盐、味精、醋、葱花、蒜片、姜末各适量。

【制作方法】

（1）将茄子洗净去皮，切成长3．5厘米、l厘米见方的条，拌入少许盐。

（2）用鸡蛋液加面粉搅成糊，放入茄条拌匀挂严。

（3）勺内放油，加热至八成热，把抓糊的茄条逐条放人油中炸呈金黄色捞出，控净油。

（4）另取勺放25克油加热后，用葱姜蒜沧锅，再放人番茄酱炒熟，倒入150克鲜汤，随之加入白糖、盐、醋等调好口味，汤沸时用湿淀粉勾芡，芡熟时倒人炸好的茄条颠翻至挂满芡时，淋明油，点香油出勺装盘。

鸡皮笋衣

【主料】

冬笋嫩壳loo克，鸡皮150克。

【辅料】

精盐、胡椒粉、奶汤各适量，猪油30克，化鸡油、味精、水淀粉各少许。

【制作方法】

（1）选质嫩的冬笋壳，放人开水锅中煮制5分钟后，捞人清水中浸泡，然后切成大片。

（2）鸡皮洗净人开水锅中焯水，去净油脂，切成3厘米见方的菱形片，再放人汤锅中煮至成熟。

（3）锅置旺火，掺入奶汤烧沸，加入笋衣片、鸡皮片、精盐、胡椒粉、味精调味，烧至人味后，用水淀粉勾薄芡，加人猪油、化鸡油推匀，装碗即成。

素炒卷心菜

【主料】

卷心菜750克。

【辅料】

葱花40克，植物油、红糖各4克，胡椒0．2克，苹果1个，干白葡萄酒100克，盐、胡椒粉各适量。

【制作方法】