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第二章 蔬菜素食类（第11页）

【主料】

水发冬菇500克。

【辅料】

植物油、香油、蛇油、料酒各10克，酱油、白糖各20克，味精2克，精盐、姜片各5克。

【制作方法】

（1）将冬菇去蒂，洗净泥沙，大片冬菇切成两半。

（2）炒锅置旺火上，人香油，烧至五成热炝姜片，烹料酒，投入冬菇，煸炒几下加人酱油、味精、白糖、盐、蛇油、水，烧开改小火，把汤汁收干，淋上香油出勺即成。

杂菜烩

【主料】

小茄子2条，西红柿、洋葱各1个，青椒、土豆各2个。

【辅料】

盐、糖各2茶勺，色拉油半汤勺，酒1汤勺，酱油2汤勺，蒜2瓣。

【制作方法】

（1）将小茄子、土豆、西红柿、洋葱、青椒分别洗净，切成块。

（2）将茄子入盐水中浸泡，挤干除涩味，放人深锅内，加盖旺火加热3分钟。

（3）将土豆放入深锅内，加水2汤勺、盐少许，加盖旺火加热7分钟，中途需翻动一次。

（4）将蒜切碎成泥，与洋葱块和青椒块一起盛人另一稍大的锅中，拌人色拉油，加盖旺火加热7分钟，中途翻动一次。

（5）将所有材料混合，加盖旺火加热7分钟，每2～3分钟翻动一次。趁热食用。

清烹掐菜

【主料】

绿豆芽500克，蒜苗250克。

【辅料】

猪油75克，鲜汤15克，料酒、淀粉、精盐各10克，葱姜末5克，味精4克。

【制作方法】

（1）将绿豆芽掐去两头留中段，洗净；蒜苗择洗干净，切成3厘米长的段。

（2）旺火坐勺，人猪油25克烧热，下绿豆芽煸炒几下，倒人漏勺内沥去汁。

（3）取小碗1只，添人鲜汤，加精盐、料酒、味精、水淀粉调成味汁。

（4）原勺置火上，人猪油烧热，下葱姜末略煸至起香，倒人绿豆芽，泼人调制好的味汁炒匀，出锅装盘即成。

盐水毛豆

【主料】

毛豆300克。

【辅料】

盐、葱、姜、糟油各2克，味精1克。

【制作方法】

（1）将毛豆洗净，剪去豆荚的两尖，以便于人味；葱切段；姜切块。

（2）锅中放水，加盐、味精、葱段、姜块，水开后放人毛豆，用小火煮10～20分钟，使豆质酥烂。食用时加入糟油即可。

腐竹油菜

【主料】

水发腐竹1000克，油菜4000克。

【辅料】