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第二章 蔬菜素食类（第6页）

料酒、鸡油各15克，味精2克，精盐4克，白糖、香菜各5克，高汤适量。

【制作方法】

（1）将口蘑去根，洗净，下沸水锅中焯一下捞起，再放人冷水中冲凉，草菇、平菇也去杂洗净。

（2）将平菇、口蘑、草菇同放人炖盅内，加入高汤、精盐、白糖、料酒、味精、鸡油，盖上盅盖，上笼蒸半小时取出，撒上香菜末即成。

冬笋炒香菇

【主料】

冬笋、香菇各50克。

【辅料】

盐、糖各1茶勺，味精半茶勺，淀粉、熟油各2茶勺。

【制作方法】

（1）洗净香菇，泡软去蒂；冬笋切片，与香菇、调料拌匀。

（2）人锅，加盖旺火煮5分钟，中途需翻炒一次。

香菇炒板栗

【主料】

水发香菇250克，栗子肉100克。

【辅料】

豌豆尖或时令青叶菜50克，鸡蛋1个，水淀粉、淀粉20克，胡椒粉、味精各2克，精盐、白糖、葱、蒜、姜各5克，熟菜油80克。

【制作方法】

（1）将香菇、栗子肉、豌豆尖、葱、姜、蒜洗净；葱切段；香菇、栗子肉、姜、蒜切片。

（2）将栗子片用沸水煮至六成熟，捞出沥净水；将香菇装入碗内，加全蛋液、干淀粉拌匀。

（3）热勺，下菜油60克，烧至六成热，下香菇片，炒至微黄，放栗子片、葱片、姜片、蒜片炒几下，加高汤100克，烧开，下盐、胡椒粉、白糖、味精，勾薄芡，淋明油，出勺装盘即成。

北菇扒双蔬

【主料】

小冬菇（或草菇）15朵，白芦笋1罐，小芥菜3棵。

【辅料】

小苏打1／2茶匙，酱油l汤匙，糖、葱、姜、鸡油各少许，高汤4杯，淀粉1汤匙。

【制作方法】

（1）将芦笋由罐中取出盛在深碟中，加入高汤l杯，蒸15分钟，沥干，排在菜碟的一边。

（2）芥菜除老叶后，取嫩梗，斜切大片，全部用滚水加小苏打烫5分钟，捞出后在冷水中多冲洗，再用油炒过，并加人清汤l杯，煨煮5分钟左右，加盐1／2茶匙调味，即可全部捞出沥干，排列在碟中的一端。

（3）将冬菇泡软后，剪下菇蒂，用l杯清汤加油、酱油各l汤匙及糖、葱、姜少许上锅蒸15分钟，沥出排列在中间。

（4）在锅内烧滚1杯清汤后加盐调味，用水淀粉勾芡，淋下少许鸡油，浇到碟中菜上即可。

清蒸蘑菇

【主料】

蘑菇250克。

【辅料】

化鸡油20克，鲜汤100克，精盐、蒜各适量，胡椒粉、味精各适量，酱油少许。

【制作方法】

（1）蘑菇对剖为两瓣，洗净；蒜切成大片。

（2）蘑菇装入大碗内，加入精盐、胡椒粉、酱油、蒜片、味精、鲜汤，调好口味后，入笼用大火蒸约20分钟，蘑菇完全变熟时取出即成。

酸辣萝卜丝