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第二章 蔬菜素食类（第5页）

【主料】

苦瓜500克，猪肉末100克。

【辅料】

豆豉lO克，辣椒酱25克，酱油、精盐、白糖、花生油、葱末、姜末各适量。

【制作方法】

（1）将苦瓜洗净，一破两开，用小刀挖去里面的瓤；斜刀将苦瓜切成l厘米厚的片，用精盐腌一腌。

（2）将豆豉洗净；锅在火上烧热，放人苦瓜煸炒，炒至苦瓜水分少，达六七成熟时倒出。

（3）锅在火上烧热，放人花生油，下人肉末．在猪肉末炒散并无血色时，放人辣椒酱、豆豉炒出香味，在出红油时，再下人葱末、姜末煸炒数下，下人苦瓜片、酱油、精盐、白糖、清水少许，煸炒数下即成。

煎韭莱盒

【主料】

韭菜150克，猪肉馅50克，鸡蛋2个，水海米25克，豆油75克。

【辅料】

精盐、味精、香油、姜末、花椒面各适量。

【制作方法】

（1）将韭菜洗净切成末，海米切成末，拌入猪肉馅内，加入精盐、味精、香油、姜末、花椒面调拌均匀。

（2）将鸡蛋打开加适量精盐摊成两张蛋皮，将一张蛋皮铺在案板上，抹上调好的馅，再盖上另外一张蛋皮按实，切成长6厘米、宽3厘米的菱形韭菜盒，按蛋皮原来的形状，摆人盘内。

（3）勺内放油，加热至五成热，将摆入盘内的韭菜盒，按蛋皮的原形推人勺内，煎至金黄色，再翻勺煎另一面，使之呈金黄色熟透时，出勺装盘即成。

金钩芹菜

【主料】

芹菜100克，虾米25克。

【辅料】

黄酒、精盐、白糖、香油、味精各适量。

【制作方法】

（1）将芹菜去叶，洗净，切成短段细丁；虾米洗净，沥水，放在碗里，再用少许开水浸泡约1小时，取出切丁。

（2）将虾仁丁放在碗里，加入黄酒，放置蒸笼内蒸至酥软，出笼备用。

（3）炒锅内放入清水，置旺火上烧开后，推入芹菜丁，迅速翻颠片刻，即用漏勺捞出，沥去水，备用。

（4）将芹菜丁和虾仁丁同放一盘内拌匀，再加人精盐、白搪、香油、味精拌匀即成。

香菇菜心

【主料】

水发香菇100克，菜心250克。

【辅料】

盐、味精、清汤、水淀粉、食油各适量。

【制作方法】

（1）香菇选用大小适中、形圆的，洗净后用沸水焯一下；菜心削尖头，带绿叶，约9厘米长。

（2）炒锅上火加入食油，至三成热时放入菜心，约1分钟，倒入漏勺沥干油。

（3）复坐锅，加入清汤、盐、香菇，烧开约2分钟，加入味精，用水淀粉勾芡，淋上食油即成。

炖三菇

【主料】

水发口蘑、水发平菇、水发草菇各100克。

【辅料】