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第二章 蔬菜素食类（第4页）

（J）将韭黄洗净切短段；红辣椒切丝。

（2）咸酸菜洗净切丝，加少许糖腌2小时；牛百叶切丝，出水过冷水，抹干水。

（3）旺火坐勺，下油爆蒜茸丁，加成酸菜炒匀，人牛百叶、红椒丝炒透，烹酒，加人调味料勾芡，下韭黄炒熟上碟。

素炒白菜

【主料】

白菜100克。

【辅科】

植物油8克，葱未50克，洋葱1个，酱油、淀粉各4克，盐、清水各12克，胡椒粉适量。

【制作方法】

（1）将白菜洗净切碎；洋葱洗净切碎。

（2）在炒锅内将植物油加热，推人葱花和洋葱，软炸至透明。

（3）倒人白菜，加旺火，翻炒3～4分钟，撒上盐和胡椒粉。

（4）在另一个容器内将水和淀粉拌匀，然后倒在白菜上，不停地翻炒，至淀粉熟。出锅后，趁热上桌食用。

宫爆白菜

【主料】

白菜嫩帮400克。

【辅料】

胡萝卜50克，干辣椒2个，葱丝、姜丝、酱油、精盐、味精、淀粉、花椒油、花生油各适量。

【制作方法】

（1）将白菜帮洗净，控去水分，切成方形小块；胡萝卜去根，洗净，去皮切成菱形片；干辣椒切成小段。

（2）炒锅置旺火上，倒入花生油烧熟，放人辣椒段炸成深黄色时，投入葱、姜丝略炒，放人白菜块、胡萝卜片煸炒至六成熟时，加入酱油、精盐调好口味，用少许水淀粉勾薄芡，撒上味精，淋上花椒油拌匀，出锅装盘即可食用。

栗扒白菜

【主料】

熟果子100克，白菜400克。

【辅料】

水淀粉30克，葱、味精、盐各3克，高汤75克，料酒10克，猪油50克，水500克。

【制作方法】

（1）将白菜顺切成1．5厘米宽、7厘米长的条。

（2）坐勺，用沸水将白菜氽熟捞出过凉水，沥干水分；按顺序，阶梯式将白菜码人平盘中。

（3）坐勺，放入猪油，葱、姜末炝勺，烹料酒，打高汤，加味精、盐找好口；将白菜轻轻推入勺中，再将粟子按顺序码在白菜周围，晃勺均匀后挂芡，大翻勺，打明油出勺。

锅摊韭菜

【主料】

韭菜250克，鸡蛋5个。

【辅料】

生油8大匙，生抽酱油l大匙，面粉、淀粉、盐、料酒、香油、姜各适量，醋、味精各少许。

【制作方法】

（1）将韭菜择洗干净，切成3厘米长的段；鸡蛋打人碗中，加面粉、生粉拌匀成糊，加入韭菜、盐、味精拌匀。

（2）生油3大匙入锅置中火上烧至五成热时，将碗中的韭菜糊倒一半人锅，改用小火，以锅铲将韭菜糊拔匀，使之厚薄一致，煎至两面微黄时即可铲出，接着以同样方法处理好另一半韭菜糊。

（3）将煎好的韭菜饼切成20块左右j锅内另放生油2大匙烧热，以姜丝炝锅，加入料酒、生抽、味精、少许水，拌匀后放人煎好的韭菜饼，以中火收干汤汁，加少许醋，淋人香油即可。

干煸苦瓜