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第二章 蔬菜素食类（第3页）

酥炸桃仁

【主料】

去皮核桃仁150克。

【辅料】

桂花酱1茶匙，糖2／3杯，麦芽糖2汤匙【制作方法】

（1）烧滚5杯水，将核桃仁投入煮1分钟捞出沥千。

（2）另在锅内煮一杯滚水放下糖、麦芽糖及盐，同煮3分钟，然后加入核桃仁再煮一滚，即全部倒在大碗中腌泡4小时左右，加入桂花酱可增香味。

（3）用漏勺沥干核桃仁后，放进温油中用小火炸3分半钟，炸时需不断的铲动，至金黄色时，捞出摊开在一张纸上吹凉即可（如用带皮核桃仁则需将糖的分量加倍浸泡，够甜为止）。

金钩豇豆

【主料】

嫩豇豆300克，金钩30克。

【辅料】

精盐、味精、鲜汤各适量，水淀粉少许，猪油500克。

【制作方法】

（1）将金钩放入碗内加入开水浸泡，上笼蒸至金钩发软时取出。

（2）将豇豆洗净，切去两端头尾，切成长6厘米的段。

（3）锅置旺火，放入猪油烧至六成热，放入更豆段炸制，炸至豇豆皱皮变蔫，捞出锅内留少许油，放入鲜汤、豇豆段、泡金钩水、精盐，烧至豇豆人味熟透，捞出。装人条盘中，锅内再加入金钩、味精，用水淀粉勾薄芡，收汁后淋于豇豆上即成。

生煸菠菜

【主料】

菠菜500克。

【辅料】

植物油45克（分两次用），精盐7克，白糖6克，味精2克。

【制作方法】

（1）将菠菜择去黄叶和根，洗净，切成3厘米长的段。

（2）将炒锅置旺火上烧热，倒人植物油30克，烧到八成热（见冒青烟）时，将菠菜人锅翻炒几下，菜软近熟，加入精盐、白糖，再放人味精和植物油15克，翻炒两下即成。

西兰花带子

【主料】

新鲜西兰花300克，带子400克。

【辅料】

胡萝卜8小片，云耳1小撮。

【制作方法】

（1）西兰花切成小朵，洗净；去除带子的群带，并剥去包着带子的薄衣，洗净，横切成小片，朋盐、糖、牛抽、淀粉拌匀。

（2）云耳浸开；调备1／3碗味芡。

（3）西兰花、胡萝卜片、云耳一同先炒熟。另烧滚一些油，放下带子肉“泡”过捞起，倒起滚油，下些姜片，溅下烧酒，倾下味芡，加入先炒熟的西兰花、泡熟的带子，快手兜匀，即可上碟。

煸炒百叶

【主料】

速冻牛百叶460克，韭黄40克，成酸菜帮150克。

【辅料】

红辣椒2只，蒜茸1茶匙。

【制作方法】