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第二章 蔬菜素食类（第2页）

发菜15克，白果10粒，炸面筋6个，腐竹50克，冬菇仔6朵，云耳一小撮，银芽100克，荷兰豆25克，笋6片，胡萝卜5小片，菜10条。

【辅料】

盐、味精、油各适量。

【制作方法】

（1）将腐竹用油炸香；白果、冬菇仔煲烂。

（2）将发菜浸软，滴下些生抽酱油，洗净；笋肉出水。

（3）将各料同烩煮成罗汉斋。

翠玉黄瓜

【主料】

小黄瓜250克。

【辅料】

白糖、醋各1．5汤勺，蒜末1茶勺，花椒数粒，盐1／3汤勺，香油1汤勺。

【制作方法】

（1）将黄瓜分割成段，再切成长条形，盛入碗内用盐腌20分钟，晾干水分。

（2）将黄瓜条拌入白糖1．5汤勺、醋1．5汤勺、蒜末1茶勺、花椒，旺火加热40秒，再加入香油拌匀即成。

糖熘山药

【主料】

山药250克。

【辅料】

植物油500克，水淀粉、白糖各100克，清水75克，桂花、青红丝、糖色各适量。

【制作方法】

（1）将山药去皮切成滚刀块，炒锅内放植物油烧至八成热，放山药块炸熟，呈金黄色捞出。

（2）炒锅内留底油，随即放人糖、清水、桂花、糖色，再用水淀粉勾芡，再倒入山药翻锅裹匀，盛盘，撒上青红丝即可。

生炒苋菜

【主料】

苋菜200克。

【辅料】

豆油25克，蒜片5克，精盐2克，黄酒、味精、白汤、水淀粉各适量。

【制作方法】

（1）将苋菜择洗干净，去老梗，去败叶，沥干水，切成小段。

（2）炒锅置旺火上烧热，用油滑锅后，加入豆油。用急火烧至高热，先投人蒜片煸炒，再拣出炒焦的蒜片不用，就热推人苋菜反复煸炒使其均匀受热，不会有生有熟或半生半熟，然后放入少许白汤、精盐、黄酒，烧开人味，加入味精，用水淀粉勾薄芡，推匀，起锅装盘即成。

桃仁丝瓜

【主料】

丝瓜300克，鲜桃仁100克。

【辅料】

油500克，高汤120克，水淀粉12克，鸡油6克，料酒5克，精盐2克，味精3克。

【制作方法】

（1）先刮去丝瓜外层老皮，切滚刀块。

（2）旺火坐勺，注人净油，烧热至五六成油温，下入丝瓜略炸；随即下人桃仁滑透，将油同丝瓜、桃仁倒人漏勺内，控净油。

（3）原勺加高汤、盐、味精、料酒，放丝瓜、桃仁，上旺火见沸；调好口味，用水淀粉勾芡，淋入鸡油，出勺装盘即成。