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第二章 蔬菜素食类（第12页）

猪油250克，精盐60克，酱油50克，味精5克，葱花、姜末各10克。

【制作方法】

（1）将油菜切成5厘米长、l厘米宽的条；腐竹切3厘米长的段。

（2）旺火坐勺，注入猪油，下入葱花、姜末炝锅，放人油菜、腐竹煸炒断生，加入精盐、酱油、味精，翻炒均匀即成。

烧二冬

【主料】

冬菇50克，冬笋100克。

【辅料】

酱油25克，白糖10克，料酒5克，味精2克，花椒水3克，水淀粉40克，精盐1．5克，猪油40克，姜2克，鸡汤30克。

【制作方法】

（1）将冬菇用开水泡15分钟，洗净切成两半，大的切成3瓣；冬笋剥去笋衣，切去根，切两半，用开水烫透切成厚片；姜切成块，用刀拍松。

（2）旺火坐勺，入猪油，热时用姜块烩锅，加入酱油、鸡汤、料酒、味精、白糖、花椒水，烧开后取出姜块，放入冬菇、冬笋，开锅后移在小火上焖3分钟，再移到中火上用水淀粉勾芡，淋人明油出勺即成。

雪包银鱼

【主料】

通心粉125克。

【辅料】

鸡蛋100克，花生油500克，水淀粉20克，味精2．5克，面粉25克，花椒盐、精盐各1．5克。

【制作方法】

（1）将通心粉用开水煮熟，切成7厘米长的段，加精盐l克、味精1．5克浸渍好。

（2）将蛋清放入碗内，用竹筷方头一侧连续抽打蛋液，打成蛋泡糊，放入水淀粉、味精l克、精盐0．5克和面粉，凋匀。

（3）旺火坐热勺，注油烧至四成热，将通心粉蘸一层调好的蛋泡糊，放入油中，炸至八成熟时（外皮尚未变色）捞出；待油温上升至八成热时，再放入通心粉重炸至微黄后捞出，装入平盘，撒上花椒盐即成。

油焖茭白

【主料】

茭白300克。

【辅料】

植物油500克，酱油15克，白糖、香油各10克，味精、精盐各2克。

（1）将茭白去皮，洗净，切成长5厘米、宽O．5厘米的长条块。

（2）将炒锅置旺火上，加入植物油，待烧至六成熟，下人茭白炸约1分钟，捞出控去油。

（3）原锅留底油，烧热放人茭白，加入酱油、精盐、味精、白糖、少许水，再烧一两分钟，淋上香油即可装盘。

干贝冬瓜

【主料】

冬瓜1000克，鸡汤400克，干贝10克。

【辅料】

盐、料酒、白糖、味精、淀粉、鸡油各适量。

【制作方法】

（1）将冬瓜刮去皮，挖去瓤，切成5厘米见方的块；干贝剥去边上的筋，洗净。

（2）锅内加水烧开，把冬瓜放入煮透捞出，用凉水过凉。

（3）干贝放人碗内，加入100克鸡汤，上笼蒸30分钟左右，倒出原汤，把干贝捻散洗净，再用原汤泡上。

（4）锅置火上，人鸡汤、冬瓜、料酒、鸡油、盐、白糖，旺火烧开后，用小火略煮片刻，待冬瓜入味，捞出码在盘内。

（5）把干贝连原汤二起倒进锅内，下味精调味，用淀粉勾芡，盛出浇在冬瓜上即成。