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第二章 蔬菜素食类（第13页）

卤香菇

【主料】

香菇100克。

【辅料】

姜2块，葱2根，白糖、酱油各25克，黄酒15克，油50克，麻油75克，清汤150克，精盐、味精各少许。

【制作方法】

（1）将香菇入水浸泡半小时，剪去根蒂，捞出，洗净，装入盛有清汤的碗内，上笼用中火蒸约40分钟后取出，把碗中的汤汁滤人另外的小碗里；姜洗净后切成片；葱切成段。

（2）旺火坐勺，人油和麻油．待油六成热，放进葱、姜片，略煸炒一下，即放下蒸过的香菇，直至煸炒出香味，加白糖、酱油、黄酒、精盐、味精和香菇汤汁，烧沸后加盖转用小火焖烧约30分钟，揭去锅盖，拣出葱、姜，再转用中火吸1二汤后，盛碗人冰箱冷藏即可。

醋熘白菜

【主料】

净白菜帮500克。

【辅料】

酱油、醋、白糖、水淀粉各30克，味精3克，油500克（实耗100克）。

【制作方法】

（1）白菜帮除去菜叶，洗净后切成2．5厘米宽的条状，再用斜刀法逐一切成4厘米长的菱形块，待用。

（2）将炒锅置于旺火上，加油烧至三成热时，倒入白菜，用勺轻轻翻动，待白菜在油锅中翻滚，即捞出沥油。

（3）锅中留热油少许，加入热水300克，再放人糖、酱油，待沸，加入醋和水淀粉，拌成较为浓稠的糖醋卤汁，随即倒人白菜内，推炒翻拌均匀，就可起锅装盘。

嘲喱白菜

【主料】

大白菜500克。

【辅料】

精盐4克，味精2克，咖喱粉6克，香油、料酒、白糖各5克，水淀粉30克，油500克（实耗40克）。

【制作方法】

（I）将大白菜切去根，除去老帮，放水中洗净后捞起沥净水，切成长2厘米、宽1．5厘米的块状，待用。

（3）炒锅内留少许底油烧至温热，放入咖喱粉煸炒出香味，倒入白菜块煸炒，加入精盐、味精、料酒、白糖，旺火煸炒片刻，淋入香油出锅装盘。

水煮白菜

【主料】

白菜心500克，瘦猪肉150克。

【辅料】

精盐2．5克，味精5克，胡椒面0．5克，干辣椒20克，花椒3克，姜15克，葱、豆瓣酱、香油、猪油、酱油、料酒各50克，鸡蛋半个，鲜汤300克，淀粉30克。

【制作方法】

（1）将白菜心、猪肉都切成片状，一并盛放大碗中，加入少许料酒、精盐、味精、淀粉和鸡蛋半个，抓匀后待用。

（2）将葱和干辣椒切成段；姜切成片，待用。

（3）炒锅内放人猪油加热，烧至八成热时，投人花椒稍炸，随即放入干辣椒炸至黑色一起捞出，再用刀剁碎备用。

（4）炒锅的热油中放人豆瓣酱和姜片炸出香味，倒入鲜汤，待沸后去除浮杂物。加入葱、酱油、料酒、精盐、胡椒面、味精，调好口味，就可倒入肉片和白菜，翻动数下，待肉片煮熟后盛放在盘中，撒上花椒、辣椒末，再浇上烧热的香油即可。

生煸青椒

【主料】

青椒350克。

【辅料】

精盐4克，味精2克，白糖1克，油25克。