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粤 菜（第7页）

一般选用的是在珠江口成、淡水交界处的白鳝鱼。白鳝鱼农历九月时为最肥美。

【制作方法】

（1）将鳝用盐（或白醋）洗去黏液，每隔4厘米切刀，但只切断脊骨，不断肚皮，成节状，从刀口处取出内脏洗净。

（2）将豆豉洗净、剁烂，加入蒜茸、椒米、酱油、白糖、精盐、味精、胡椒粉等料将鳝拌匀，再放人湿淀粉拌匀，然后置于盘中，盘成蟠龙形。

（3）淋上芝麻油和花生油，放人蒸笼用旺火蒸约10分钟至孰即成。

豉椒鳝片

【风味介绍】

冬春时令菜，具有滋补、养颜的功效。

【原料】

黄鳝6条500克，芡汤35克，豆豉15克，绍酒5克，大辣椒250克，精盐7．5克，深色酱油2．5克，芝麻油0．5克，蒜泥5克，白糖l克，湿淀粉10克，花生油500克，葱段10克，胡椒粉0．1克，淡二汤100克，白醋20克

【选材窍门】

使用芡汤可以使工作快捷、味道划一、节约调味料，烹制粤菜使用的芡汤成分是：淡二汤500克、精盐40克、味、精40克、白糖22．5克。

【制作方法】

（1）将黄鳝脊骨削出，切去头、尾和内脏，得鳝肉。

（2）将鳝肉用精盐5克拌后洗净，再拌入白醋，最后用50％的热水烫片刻，去尽黏液污物，洗净。

（3）将鳝肉仰摊于砧板上，用刀划橄榄核形花纹，切作数段，使之成片，用精盐1克拌匀，辣椒切成块。

（4）将味精、酱油、白糖、芝麻油、胡椒粉、湿淀粉、芡汤调成芡汁。

（5）炒锅用中火烧热，下化生油15克，放人辣椒、精盐1．5克、二汤烹至九成熟，倒人漏勺沥去水。

（6）炒锅洗净放回火上，下花生油500克烧全五成热，下鳝片过油约30秒钟至刚熟，倒入笊篱沥去油。

（7）炒锅回放火上，下蒜、葱、豆豉略爆，放入鳝片，烹绍酒，用芡汁勾芡，随即放辣椒，淋花生油20克，炒匀上盘即成。

瓦幛煮水鱼

【风味介绍】

原锅上席，滋味香馥，大补元气。

【原料】

净水鱼750克，陈皮2．5克，水发香菇50克，深色酱油10克，烤猪肉150克，绍酒15克，炸蒜肉75克，浅色酱油2．5克，蒜泥0．5克，干淀粉10克，豆酱15克，姜汁酒10克，姜片5克，淡二汤600克，蚝油10克，芝麻油05克，姜末1．5克，精盐1克，白糖2．5克，花生油1000克，葱条15克，味精5克，胡椒粉0．5克【选材窍门】

食用甲鱼应选活的，现吃现宰。甲鱼死后，腹甲颜色会很快由乳白色变成褐红色或浅红色（也有变绿、变黑的），人吃了这种死甲鱼肉对身体极为有害。二汤的自制方法详见第107页。

【制作方法】

（1）将水鱼分切成块，每块约重25克，用沸水氽过，捞出洗净。

（2）炒锅用中火烧热，加花生油l5克，下姜片、葱条、水鱼块，烹姜汁酒炒匀，加二汤100克略煨取出，去掉姜，沥去水，先用浅色酱油，后用干淀粉拌匀。

（3）炒锅用旺火烧热，下花生油烧至六成热，放入水龟过油约1分钟，连油一起倒入笊篱沥去油。

（4）炒锅回放火上，下蒜泥、姜末、陈皮、豆酱、水鱼块，烹绍酒煸透后，再下二汤500克、精盐、味精、白糖、蚝油、烤猪肉、香菇、炸蒜肉，略焖后转入瓦（砂锅）里。

（5）淋花牛油25克，加盖用中火焖约30分钟至软烂，然后加入深色酱油、胡椒粉、芝麻油及花生油35克，鱼裙放在上面，原锅加盖上桌。

生炒明蚝

【风味介绍】

此菜用鲜蚝与韭黄等料同炒，鲜香味美，数人间少有。

【原料】

带壳明蚝12只1000克，水发香菇15克，鱼露10克，上汤35克，胡椒粉1克，辣椒15克，韭黄100克，芝麻油10克，绍酒10克熟，猪油750克，熟笋花100克，味精2．5克，湿淀粉25克【选材窍门】

选用深圳沙井的吊蚝。因为吊蚝养于深水海区，浮游生物较多，饲料丰富，易大快肥，在生长过程中不受淤泥覆盖，所以特别鲜美。

【制作方法】