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粤 菜（第6页）

（4）把炸好的鱼丸入锅，放些汤或水，加上各种味料，烹绍酒，用芡汁勾芡，最后淋芝麻油，盛放在菜的上而即成。

郊外大鱼头

【风味介绍】

先炸后焖，滋味香浓。肥而不腻，质柔味醇、滑爽可口、味道鲜美。

【原料】

大鱼头1个750克，水发香菇丝25克，芝麻油0．5克，湿淀粉20克，半肥瘦肉丝75克，姜丝5克，胡椒粉O．5克，淡二汤85克，郊菜400克，精盐7克，深色酱油25克，芡汤20克，豆腐250克，味精4克，绍酒15克，花生油2000克，炸蒜肉75克，白糖5克，干淀粉85克，蚝油10克

【选材窍门】

鱼头选用1．8～2．5公斤的花鲢鱼鱼头更好，此鱼头大、刺少、脑多、肉质细嫩洁白。二汤的自制方法详见第【制作方法】

（1）将**去鳃洗净，涂抹盐水（以清水15克化精盐2．5克），随即蘸上干淀粉。

（2）炒锅用旺火烧热，下花生油，烧至七成热，放入鱼头即端离火口浸炸，边炸边翻动，至油温下降后，端同火上，烧至七、八成热时，冉端离火口浸炸，如此反复两次，约浸炸10分钟。最后再旺火炸至鱼头轻浮脆香，捞起，把油倒叫油盆。

（3）将炒锅放回火上，下肉丝、姜丝、炸蒜肉、冬菇丝，爆至有香味，烹绍酒，加二汤、豆腐、鱼头略煸一下，即转人砂锅内，下酱油10克，加锅盖移到小火上，焖至鱼头变软，加入白糖、蚝油、味精和精盐2．5克，再焖至发出香味时，捞起鱼头置于盘中，把胡椒粉撒在上面。

（4）砂锅内的鱼头将要捞起时，将炒锅置于旺火上，下花生油25克，放入郊菜，加精盐2克、二汤100克烹至九成熟，倒人漏勺去汤水，将炒锅放回炉上，下油10克，放入郊菜，用芡汤调匀湿淀粉7．5克勾芡，取出放在鱼头四周。

（5）将砂锅里的原汁倒在炒锅里，加酱油15克，用湿淀粉12．5克调稀勾芡，最后加芝麻油和花生油25克推匀，淋在鱼头上便成。

生炊麒蜮鱼

【风味介绍】

颜色均匀有序，形状悦目诱人，味鲜无比。

【原料】

生鱼750克，生汤20克，葱10克，味精5克，火腿40克，蛋白15克，白酒10克，精盐5克，湿冬菇50克，上汤150克，麻油5克，姜10克，肥肉50克，尾油25克【选材窍门】

生鱼亦可选用桂鱼代替，名日“麒麟桂鱼”。

【制作方法】

（1）将生鱼起肉去皮，鱼骨小用，鱼尾留用。把鱼肉片成两片连在一起，共24片，用碗盛起。

（2）火腿、冬菇、肥肉也各切成24片，然后将肥肉片投入鱼片内加蛋白、白酒、盐25克、味精25克、葱、姜等腌几分钟。

（3）将鱼碟的碟底抹E薄猪油，然后将肥肉、火腿、冬菇夹在每片鱼片中间，摆放在碟上，放进蒸笼蒸约7分钟取出，**、鱼尾要提早蒸熟，摆在碟头尾。

（4）将鱼的原汁下锅，加上汤150克、精盐2．5克、味精2．5克，打芡，最后把麻油、猪油淋上即成。

煎封鲳鱼

【风味介绍】

既有煎的芳香，又有焖的浓醇，风味别致。

【原料】

鲳鱼1条750克，胡椒粉0．01克，蒜泥1．5克，芝麻油0。5克，姜1．5克，浅色酱油15克，煎封汁250克，花生油1000克，葱1．5克，姜汁酒15克，绍酒10克【选材窍门】

自制煎封汁：将淡上汤（自制方法详见第107页）l25公斤、急汁1公斤、生抽150克、白糖50克、老抽50克、味精25克、精盐25克、?昆匀后，煮沸即成。

【制作方法】

（1）将鱼宰杀去鳞、鳃、内脏洗净，两面各斜拉4刀，用酱油、姜汁酒腌约10分钟，将煎封汁、芝麻油、胡椒粉兑成芡汁。

（2）炒锅用中火烧热，下花生油涮锅后倒回油盆，放人鲳鱼，边煎边加油，煎炸至两面呈金黄色，再加油炸约10分钟至熟，捞起盛在盘中，把油倒回油盆。

（3）将炒锅回放火上，下蒜、葱、姜，爆至有香味，烹绍酒，用芡汁勾二流芡，加花生油25克推匀，淋在鱼身上即成。

豉汁蟠龙鳝

【风味介绍】

状若昂着的蟠龙，吃来豉味芳香，爽滑鲜美。

【原料】

净大鳝1条750克，湿淀粉5克，白糖2．5克，胡椒粉0．25克，蒜茸2．5克，豆豉2．5克，精盐7．5克，芝麻油25克，椒米2．5克，深色酱油2．5克，味精6克，花生油75克【选材窍门】