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粤 菜（第8页）

（1）明蚝去壳取肉洗净，挖去肠，吸干水分，先横刻花纹，再直切成“双飞”片，每只切3～4片，韭黄切成段，约4厘米长。辣椒和香菇分别切成块。

（2）将上汤、味精、鱼露、芝麻油、胡椒粉和湿淀粉lO克兑成芡汁，另用湿淀粉15克将明蚝拌匀。

（4）炒锅回放火上，下蚝肉，烹绍酒，加人韭黄、熟笋花、辣椒、香菇，用芡汁勾芡，炒匀上盘即成。

红烧大群翅

【风味介绍】

烹饪精巧，蛋白质含量很高，营养丰富。

【原料】

群翅2500克，胡椒粉1克，宰净老母鸡1000克，深色酱油20克，鸡脚600克，姜汁酒200克，猪脚1000克，绍酒25克，瘦猪肉1000克，湿淀粉70克，火腿汁25克，顶汤2300克，熟火腿丝25克，上汤5000克，生姜250克，淡二汤3500克，银针250克，熟猪油190克，葱条100克，熟鸡油120克，精盐1克【选材窍门】

大群翅取自大鲨鱼，分三围，近头部的脊翅称头围，近尾的脊翅称二围，尾部末端称三围。上汤、二汤自制方法【制作方法】

（1）将群翅剪去边约l毫米，放人清水中浸约4小时取出，再放人沸水盆里泡4小时，取出刮去沙，用清水冲漂约2小时后捞起。

（2）每只鱼翅用两块竹笪（竹箅子）夹着，放进有竹笪垫底的瓦盆里，加入冷水中火煲约2小时，取出用冷水冲漂，去掉翅骨。

（3）用上法反复煲漂3～4次，以去净杂味，煲至翅身六成软烂，然后放入清水盆中冷却，去净细沙、碎骨、腐肉和心筋，用清水浸泡待用。

（4）将生姜洗净切成约1毫米厚的片，将翅放进有竹笪垫底的炒锅内，加入沸水用中火煮约半小时，将姜片200克均匀地插进翅内，用竹笪夹着翅，放人沸水锅里，冉煨约半小时，取出去掉姜片。

（5）将翅整理叠好，再用竹箅夹着放入沸水锅里煮约半小时，再换沸水下锅，加姜汁酒200克，下翅煨约半小时取出。用中火烧热炒锅，下猪油一两半，放人葱条、姜片50克，爆至有香味，烹姜汁酒100克，下二汤3500克（以浸没翅面为度），放人群翅煨约半小时取出，去掉葱、姜。

（6）将煨好的群翅取出，从中掀开，排在疏眼竹笪上（“头围”

排在底下，“二围”排在上面）夹好，将老母鸡、鸡脚、猪肉、猪脚放入沸水锅内，约滚（氽）半分钟捞起沥去水。

（7）先将老母鸡、鸡脚、猪脚放进有疏眼竹笸垫底的瓦盆内，排好铺平，放入夹好的群翅，再将猪肉和鸡油放在翅面上，下上汤5000克（以浸没翅面为度，并用瓦碟轻轻压坐），用小火约煮2小时至软烂（用筷子夹起翅针中部，如两端下垂，或用手指一捏便断时，即是软烂），取出，去掉老母鸡、鸡脚、猪脚、鸡油，将群翅用洁净毛巾吸干水分，覆转排列存大碟内。

（8）用中火烧热炒锅，下油15克，放人银针和精盐，二汤loo克，炒至七成熟，倒人漏勺沥去水。

（10）炒锅放回炉上，下油50克，烹绍酒：加顶汤2250克、胡椒粉、火腿汁烧沸后，下酱油调色。

（11）用上汤50克和湿淀粉调匀勾芡，加猪油25克推匀淋在翅上，再撒上火腿丝15克即成。

海参酥丸

【风味介绍】

以东江山地的肉食与海珍同烹，既酥香软烂，又鲜美浓郁。

【原料】

水发海参450克，湿淀粉10克，芝麻油l克，葱条1O克，猪瘦肉300克，上汤600克，胡椒粉0．05克，精盐5克，水发香菇25克，淡二汤1000克，深色酱油10克，味精2．5克，水发虾米25克，熟猪油100克，绍酒25克，蚝油10克，鸡蛋液50克，花生油100克，干淀粉25克，白糖1．5克，姜片5克【风味介绍】

猪肉选肥三瘦七者制丸，效果更佳。

【制作方法】

（1）香菇、虾米均匀切成细粒，海参切成长7厘米、宽3厘米的块。

（2）猪肉剁成黄豆般大小的粒，加入精盐3克、味精、干淀粉、鸡蛋，拌至有胶质，再加人香菇、虾米拌匀后，挤成12颗肉丸。

（3）炒锅用中火烧热，放花生油烧至五成热，下肉丸炸约1分钟至发硬捞出，用细针将肉丸刺七八个小孔，再放人油锅，用小火炸至金黄色，倒入笊篱沥去油。

（4）将海参放人沸水锅内焯约1分钟后捞出。

（5）把肉丸放入沸水锅内焯约30秒钟，捞出盛入瓦钵，加淡二汤250克、绍酒5克，人蒸笼用旺火蒸约30分钟，取出滗去汤汁（另作它用）。

（6）炒锅用中火烧热，下熟猪油40克，放人姜、葱，烹绍酒10克，加淡二汤750克、精盐2克，放人海参煮约10分钟，倒人漏勺沥去水，去掉姜、葱。

（7）炒锅用中火烧热，下熟猪油45克，烹绍酒lO克，加入上汤600克、蚝油、白糖，放人海参焖约lO分钟，再加人肉丸、酱油、胡椒粉，继续焖约3分钟。

（8）用湿淀粉调稀勾芡，加芝麻油和熟猪油15克推匀，端离火口，先取出肉丸放人瓷窝，再将海参放在上面便成。