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粤 菜（第5页）

酱香四溢，咸鲜可口，色、香、昧件俱。

【原料】

鸭1只，特鲜酱油50克，八角粒4粒，鸡粉10克，陈皮5克，花生酱20克，姜片150克，白糖15克，长葱200克，色拉油750克，甘草5克，老抽50克，沙姜粉5克，蒜籽适量，柱侯酱60克【选材窍门】

鸭要挑肥壮肉多、重约1．8公斤的。

【制作方法】

（1）鸭子去毛、从腹部开刀去内脏，用清水冲洗干净。

（2）炸过的150克长葱，姜和八角、陈皮、柱侯、花生酱、鸡粉、甘草、沙姜粉、白糖混好，塞到鸭的膛子封好，用特鲜韬油、老抽上色。

（3）把余下的50克长葱、姜片、蒜籽炸至金黄色放于鸭子表面，人锅蒸熟即可。

家庭如何使用作料

1．大葱：做成食的主要作料，有去腥除腻的效能，一般有三种用法：①炝锅。多在炒荤菜时使用。如炒肉时加入适量的葱丝或葱花，做炖、煨、红烧肉菜和海味、鱼鸭时加入葱段。大葱与羊肉混炒既无擅味，叉能尝到羊肉的鲜美味。

②拌馅。做水悼丸子、饺子、馄饨时，在馅中拌入葱花味道醇厚。③明用调味。如吃烤鸭，在荷叶饼里抹上甜面酱，放入鸭片，卷上葱段，格外利口好吃；在做酸辣汤或热清汤时，最后撒上葱花，浇明油（香油），味道更好；煎鸡蛋时配葱花，能去掉鸡蛋的腥味，吃起来香成可口。

2．生姜：一般荤素菜都离不开生姜，因为它本身具有辛辣和芳香味道，溶解于菜肴之中，菜的味道更加鲜美，因此有“植物味精”之称。用法有四种：①混煮。炖鸡、鸭、鱼、肉时将姜片或拍碎的姜块放入，肉味醇香。②对汁。做甜酸味道的菜时，可以将姜切成粒状或剁成末，与糖、醋对汁烹调或凉拌。如糖醋熘鱼、拌凉菜用姜汁配料，会产生特殊的酸甜味。③蘸食。用姜末、醋、酱油、小磨香油搅拌成汁蘸吃。如吃清蒸螃蟹加蘸姜汁，别有风味。④浸渍返鲜。冷浆的肉类、家禽，在加热前先用姜汁浸渍，可以起返鲜作用，尝到固有的新鲜滋味。

3．大蒜：做配料能起调味和杀菌作用。用法有五种：①去腥提鲜。如炖鱼、炒肉、烧海参时，投入蒜片或拍碎的蒜瓣。②明放。多在做成味带汁的菜时加入。如烧茄子、炒猪肝或其他烩菜时，放几片蒜使菜散发香味。③浸泡蘸吃风味独特。如吃饺子时蘸小磨香油、酱油、辣椒油浸泡的蒜汁，格外好吃。炎夏用馒头蘸蒜汁吃，既开胃利口，又可以防止肠胃疾病的发生。④拌凉菜。用拍碎的蒜瓣或捣烂的蒜泥拌黄瓜、调凉粉，在蒸熟的茄子上泼上蒜汁，菜味更浓。⑤把蒜末与葱段、姜末、料酒、淀粉等对成汁，用于熘炒类佳肴更出味。

4．花椒：具有芳香通窍作用，也是调味中的主要作料。

用法有五种：①炝锅。如炒白菜、芹菜时，在锅内热油中投入几粒花椒，待炸至变黑时捞出，留油炒菜，菜香扑鼻。②炸花椒油明用，会使菜香四溢。用花椒、植物油和酱油制成“三合油”，浇在凉拌菜上。清爽适口。③煮蒸肉、禽类时，放入大料、花椒。④制成花椒盐蘸吃，即把花椒放入手勺内，在火上烤至金黄色时，与精盐同放在案板上擀为细面。吃干炸肉丸、干炸里脊或香酥鸡、香酥羊肉时蘸食。⑤腌制萝卜丝、大芥丝等成菜时放入适量花椒，味道绝佳。

5．大料：是做厚味菜肴不可缺少的作料。因为肉类和禽类煮、炖的时间比较长，大料和其他作料可以充分水解，其香味将逐渐改善原料固有的气味，使味道变为醇香。如做红烧鱼，在炒锅内油沸开时投入少许大料，待发出香味。加入酱油等其他作料，最后再放入炸好的鱼。叉如烧白汤白菜等荤味素菜时，将大料与精盐同时放入汤里，最后放香油。另外，腌制鸡、鸭蛋或香椿、香菜时，加入大料也别具风味。

6．料酒：又名黄酒，有解腥除腻、杀菌促鲜和增添香气的功能。一般家庭做菜没有料酒时，也可以用高粱酒或白酒代替。料酒通常在制作不新鲜的原料或带有腥膻异味的牛肉、羊肉、野味、内脏等时放入，可以解腥去擅。如用料酒腌渍的鸡、鸭、鱼、肉做出的菜肴，具有酒香味，还可以保存比较长时间不变质。逢年过节炖肉、烹制肉类菜肴和饺子馅时，放入适量的料酒，食之有特殊的鲜香味。

香滑鲈鱼球

【风味介绍】

嫩滑鲜香，肉质软嫩而鲜美。

【原料】

净鲈鱼肉500克，精盐3．5克，绍酒10克，芝麻油0．5克，葱段5克，味精3．5克，湿淀粉7．5克，熟猪油1000克，姜花2．5克，白糖1．5克，上汤100克

【选材窍门】

秋后的鲈鱼最肥嫩。

【制作方法】

（1）将鲈鱼肉顺着直纹切成块，每块长6厘米、宽3厘米、厚0．6厘米，用精盐l克拌匀。

（2）炒锅用旺火烧热，下花生油搪锅后倒回油盆，再下熟猪油烧至五成热，放入鲈鱼肉，过油约30秒钟至八成熟，连油一起倒入笊篱沥干。

（3）炒锅放回火上，下姜、葱，烹绍酒，加上汤、味精、白糖和精盐2．5克，再放人鲈鱼球，用湿淀粉调稀勾芡，最后淋芝麻油和熟猪油25克，炒匀即成。

石湾鱼腐

【风味介绍】

以菜心垫底，颜色艳丽，黄、白相问，有荤有素，清淡素雅。

【原料】

鲮鱼肉500克，上汤35克，湿淀粉7．5克，葱榄5克，鲜蛋500克，芝麻油0．5克，胡椒粉O．5克，姜花5片，鲜嫩菜心250克，清水200克，绍酒10克，生粉150克精盐20克，生油1000克【选材窍门】

鲮鱼肉用鱼青最好，即鲮鱼脊肉的肉泥。其传统做法是将鲮鱼去鳞切作两边，去脊骨和腩（鱼腹），仰摊在砧板上，直刀顺刮，将鱼肉刮出，附在刀口上，刮至近皮见有一淡褐红色的鱼肌出现即止。

这样刮取的鱼泥，色泽莹白、肉质细嫩、胶质较大、粘附力强，粤厨俗称之为“鱼青。”

【制作方法】

（1）先将鱼肉剁烂，放在盛器中，落盐拌至起胶，放生粉、鲜蛋，清水搅拌，必须顺一个方向搅动，至上胶有韧性为度，乱搅会懈水，导致失败。

（2）放生油人锅烧至将近滚时，把锅端离火位，用手或匙羹把鱼肉挤成汤圆状入锅，浮起后把锅放回火位，待鱼丸炸至发起变大呈金黄色即可。

（3）鲜菜心在上汤中滚熟，捞起放在碟上铺好。