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粤 菜（第4页）

（3）用铁钩钩住鸡的双眼，用于勺将糖浆淋在鸡身上，鸡皮均匀沾上糖浆，挂在阴凉通风处晾约2—3小时，待鸡身干洁时，即可丁油炸。

（4）先将鸡连颈剁掉，用旺火烧热炒锅，下油炸至五成熟，放人鸡头，炸至金黄色，即倒入虾片一同炸，全虾片浮起，鸡头呈大红色时捞出。

（5）待油烧至四成热时，炒锅端离火口，用笊篱托着鸡放入锅中边炸边摆动，放回炉上，放入蒜、葱、辣椒末、糖醋，用湿淀粉调稀勾芡，盛在两小碟中。

（6）鸡炸好后马上切块，先切鸡头，后切鸡身，住碟上砌成鸡的原形，四周放上虾片即成。

东江盐焗鸡

【风味介绍】

制法独特，皮爽肉滑，味香浓郁，风味诱人。

【原料】

肥嫩项鸡1只1500克，左右八角末2．5克，姜片10克，沙姜末2．5克，葱条10克，芝麻油l克，香莱25克，熟猪油120克，粗盐2500克，花生油15克，精盐l2．5克，砂纸2张，味精7克【选材窍门】

毛黄、嘴黄、脚黄、下过蛋的母鸡称项鸡。

【制作方法】

（1）炒锅上小水，下精盐4克烧热，放人沙姜末拌匀取出，分3小碟，每碟加入猪油15克供佐食。将猪油75克、精盐5克和芝麻油、味精调成味汁。反砂纸一张刷上花生油待用。

（2）将活鸡宰杀，褪毛去内脏洗净，吊起晾干，去掉趾尖和嘴上的硬壳，在翼膊两边各划一刀，在颈骨上剁一刀，然后用精盐3．5克擦匀鸡腔，并放人姜、葱、八角末，先用未刷油的砂纸裹好，再包上己刷油的砂纸。

（3）用旺火烧热炒锅，下粗盐炒至高温，取出l，／4放入砂锅，把鸡放在砂锅内，将余下的盐覆盖在鸡上，盖严锅盖，用小火炯约20分钟至熟。

（4）把鸡取出，揭去砂纸，剥下鸡皮（待用），将鸡肉撕成块，鸡骨拆散，加入味汁拌匀，然后装盘（骨在底下，肉在中间，皮盖在上面），拼摆成鸡的形状，香菜放在鸡的两边即成。

文昌鸡

【风味介绍】

摆盘美观，醮佐料而吃，入口喷香。

【原料】

文昌鸡1只1100克，姜丝、蒜泥、味精、白醋白糖、精盐、老抽各适量

【选材窍门】

以将要下蛋的小母鸡最佳。

【制作方法】

（1）将活鸡割颈放血、去毛除脏（不损坏整鸡原状）洗净，存鸡素囊口插进一瓷汤勺（以利汤水从鸡腔中对流）把鸡脚扭反插进鸡下腹洞内固定，将鸡头仰屈，用翅膀窝夹住，目的是使鸡头向后仰起、小用翅膀夹住亦可，但需在煮鸡时掌握好造型。放进烧滚的清汤中翻转烫氽，使鸡身四周受热膨胀定型。

（2）改用慢火浸煮（以汤中冒气眼而不滚开为度）约5分钟，用铁钩将鸡提起，倒出腹腔汤水，冉放人汤中浸煮，反复三、四次至仪熟（不可人牛也不可过熟），离火后另放凉汤中浸泡稍为冷却后取出，抹上一层香麻油，使皮色淡黄光亮，食时斩件装盘，砌成原鸡形上席。

豉汁蒸凤爪

【风味介绍】

软嫩、咸辣，浓郁香滑。

【原料】

鸡脚500克，紫金酱6克，麦芽糖30克，豆豉3克，白醋35克，蒜茸5克，花椒4克，青辣椒丝5克，八角4克，红辣椒丝5克，桂皮6克，芝麻油5克，精盐10克，胡椒粉1克，味精7．5克，干淀粉15克，白糖15克，植物油750克【选材窍门】

凤爪就是鸡脚，选用肥大多肉的三黄鸡鸡脚为佳。

【制作方法】

（1）将鸡脚外皮、趾甲去除，洗净并晾干水分。（2）烧沸水锅，放麦芽糖煮至溶化，再加入白醋烧沸，下鸡脚浸泡（沸水以浸过鸡表面为度），当煮泡至鸡脚趾形成曲变状时即可捞起沥干水。

（3）旺火烧热炒锅，下油500克烧沸，将泡过的鸡脚放人炸至焦黄色，用笊篱捞起，随即将鸡脚投入凉水中浸泡，同时开着自来水笼头慢慢冲漂，使鸡脚加速降温，浮松，去腻，浸泡、冲漂l小时后捞起。

（4）用一蒸饭盆盛放鸡脚，加入火热水（80％沸水混合20％冷水），浸过鸡脚表面，放精盐6克、花椒、八角、桂皮，然后放入蒸锅，先用旺火蒸约20分钟，改用中火炖60分钟，熄火后利用锅内余热煽约25分钟，取出捞起待鸡脚冷却。

（5）用干淀粉把鸡脚搅拌，再放紫金酱、蒜茸、精盐、白糖、味精、麻油、胡椒粉一同拌，然后加入青、红辣椒丝、豆豉粒再拌一次，最后加入植物油250克拌匀，装碟。

（6）旺火烧热蒸锅，放人已拌味的鸡脚蒸6～8分钟便成。

柱侯酱鸭

【风味介绍】