燃文小说网

粤 菜（第3页）

猪五花肉1000克，精盐5克，梅菜心150克，深色酱油25克，豆豉15克，川椒0．5克，姜片5克，米酒5克，蒜头5克，湿淀粉10克，白糖40克，植物油1500克，红腐乳10克【选材窍门】

精选横沥土桥的梅菜心，要在清水中浸泡至爽口、淡口才成。

【制作方法】

（1）花肉刮洗干净，用清水煮至仅熟取出，以深色酱油lO克涂匀肉皮：川椒炒香晾凉，浸人米酒中成川椒酒。

（2）中火烧热炒锅，下油烧至微沸，将肉放人加盖炸至无声捞出晾凉，切成长形块状，每块约长8厘米、宽O．5厘米，排放在碗内（皮向下）成风车形。

（3）将豆豉、蒜头、红腐乳压烂成茸放人碗内，加姜片、精盐、深色酱油、川椒酒、白糖30克调成味汁倒入肉内，然后整碗放入蒸笼先用旺火后用慢火蒸约40分钟取出。

（4）梅菜心洗净，切成每片长3厘米、宽l厚米，用白糖、油5克拌匀，放在肉上续蒸5分钟取出，滗山原汁，将肉复扣在碟中，将原汁烧沸，加湿淀粉调成稀芡淋卜便成。

白切鸡

【风味介绍】

鸡皮爽脆，肉软嫩而清鲜。

【原料】

嫩子鸡1只约1250克精盐8克，姜泥50克，花生油60克，葱白丝50克

【选材窍门】

必须选用小母鸡或阉鸡，以清远j黄鸡为最佳。正宗清远鸡，毛黄脚短，肉嫩骨软，个子不大，体重不过3斤，其中又以竹园鸡和山林鸡为最正宗。

【制作方法】

（1）将姜、葱、精盐拌匀，分盛两小碟，用中火烧热炒锅，下油烧至微沸后，取出50克，分别淋在两小牒上，剩下lO克盛起待用。

（2）将鸡宰净，放入微沸的沸水锅浸没，浸时用铁钩（夹）将鸡每5分钟提出一次，倒山腔内水，以保持鸡腔内外温度一致。

（3）约浸15分钟，以微沸水浸止仅熟，用铁钩勾起，迅速将鸡放人冷开水中浸没冷却。

（4）倒去冷丌水，将鸡晾干表皮，存鸡皮上涂上剩下的lO克熟花生油。

（5）全鸡切成小块，盛人碟中即成，若将其砌回鸡型更佳。

太爷鸡

【风味介绍】

肉嫩味鲜，还有水仙茶的清香，食后口有余甘，回味无穷。

【原料】

嫩子鸡1只约1250克，芝麻油0。5克，卤水2000克，红糖150克，水仙茶叶100克，上汤15克，味精1．5克，花生油150克【选材窍门】

必须选用当地鲜活嫩母鸡制作方法，只有这样才能使肉嫩味鲜：【制作方法】

（1）将鸡宰净，放入微沸的卤水盆中，用微火浸煮，浸煮时用铁钩（夹）将鸡每5分钟提出。次，倒出鸡腔内卤水，以保持鸡腔内外温度一致，约煮15分钟至熟，用碟子将鸡盛起。

（2）用中火烧热炒锅，下油烧至微沸，茶叶炒至有香味，然后均匀地撒人红糖，边撒边炒茶叶，待炒至冒烟时，迅速将竹箅子放人（距离茶叶约7厘米），并马上将鸡放在竹箅子上，加锅盖端离火口，熏5分钟后把鸡盛起。

（3）将煮过鸡的卤水75克一卜汤、味精、麻油调成料汁，把鸡切块，淋上料汁便成。

脆皮鸡

【风味介绍】

鸡皮大红，虾片洁白，皮脆、肉鲜、骨也香。

【原料】

肥鸡1250克，糖醋100克，虾片15克，糖浆100克，蒜泥1．5克，白卤水2500克，细葱末1．5克，湿淀粉25克，辣椒末1．5克，花生油1500克

【选材窍门】

选用肥嫩健壮未产过蛋的活母鸡，以细末糠和米粒笼养至毛重为l250克左右。

【制作方法】

（1）将鸡宰净，取出眼珠，挖净鸡肺，放人沸水锅里浸约1分钟，取出洗净浮油、绒毛、污物。

（2）把鸡放在煮沸的白卤水盆中，用微火浸煮至六成熟取出，将两翼向外扳离鸡身，再放人盆内浸煮至刚熟，取出用沸水淋匀鸡身，洗去咸味。