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米粉肉（第4页）

（5）原勺留少许底油，上旺火，将小碗调味汁倒入勺内炒黏，放肉片、笋片、木耳，翻炒均匀，迅速颠抖，淋明油，加少许香油（使芡汁抱住肉片）即可出勺装盘。

【特点】金黄色，外酥脆里嫩，成鲜口略有酸味，酒菜。

番茄肉琏

【原料】肥瘦肉200克（肥瘦比例为3：7），黄瓜25克，笋片20克，番茄酱40克，白糖45克，精盐2克，高汤100克，水淀粉50克，蛋清1个，净油500克（约耗50克），料酒5克。

【制法】（1）将肥瘦肉洗净，剔去筋，切成柳叶片；黄瓜洗净，劈开去瓤切成柳叶片；将肉片用盐l克、水淀粉40克、蛋清拌匀上浆；笋片用沸水焯透捞出。

（2）旺火坐油勺，放人净油烧至三四成热，将肉片下勺，拨散滑透；黄瓜片、笋片也随用油焯一下，控人漏勺内。

（3）原勺留少许底油，放人番茄酱略炒，烹人料酒、高汤，加白糖、盐，放人肉片、黄瓜片、笋片，烧沸后用水淀粉勾芡，翻炒均匀，淋明油，颠抖出勺装人平盘。

【特点】色泽红润，甜酸微成，软嫩，酒菜为宜。

红烧排骨

【原料】猪排骨300克，鸡蛋半个，粉芡35克，葱段、姜片各10克，味精3克，料酒5克，精盐5克，酱油15克，糖5克，鲜汤150毫升，大料4克，色拉=油500克（实耗60克）。

【制法】（1）把排骨根用刀劈开，剁成3厘米长的段，洗净放入沸水锅加大料、葱段、姜片各5克。加精盐，将排骨煮熟，捞出装入碗内，加鸡蛋、粉芡拌匀。

（2）锅内人油烧至七成热，将排骨逐段下人，炸成金黄色捞出，倒出油，留少许余油，烧热将葱段、姜片炝锅，放酱油、糖炒匀，下排骨加鲜汤，稍炖烹入料酒，撒上味精，收汁即可装盘。

【特点】色红亮，质松软，味浓郁香。

豉汁排骨

【原料】猪排骨500克，豆豉30克，花生油50克，料酒20克，葱、姜、蒜各15克，白糖10克，精盐2克，味精1克。

【制法】（1）排骨剁成段，用适量料酒、精盐腌10分钟；葱、姜、蒜切成末。

（2）油烧热，放人排骨炸成金黄色，捞出沥油。炒锅余油爆香葱末、姜末、蒜末，放入豆豉煸炒；等豆豉出香味时，加入适量清汤，烧开后放入炸过的排骨和料酒、白糖、味精，转用小火慢煨，汤汁把尽时用大火收汁即可。

【特点】浓香醉人，油而不腻。

酱排骨

【原料】猪排骨1千克，酱油、大料、葱段、姜片、蒜瓣、精盐、冰糖各适量。

【制法】（1）将生排骨剁成5厘米长的段，洗净。

（2）坐汤锅，放人排骨、酱油、大料、葱段、姜片、蒜瓣、精盐、冰糖（亦可用白糖代替）烧开，撇去浮沫，移微火上焖煮，煮至肉离骨时捞出，控干汤，摆盘上桌即可。

【特点】香美可口，佐酒最宜。

糖酷小排骨

【原料】猪肋间排骨400克，料酒5克，酱油20克，白糖80克，饴糖10克，醋40克，硝水3克，猪肉汤100克，湿淀粉20克，熟猪油100克。【制法】（1）排骨洗净，斩成约4厘米长，2厘水宽的块，放人碗内，用硝水拌和，腌渍4小时（冬季约1天）。

（2）将排骨放人温油锅中炸至断生，倒入漏勺沥去油。原锅再上中火，仍将排骨放人，舀人猪肉汤，加料酒、白糖、酱油、饴糖烧沸，移至小火上烧5分钟后，再移到旺火上用湿淀粉勾芡，加醋炒匀起锅盛人盘中。

【特点】色泽红润光亮，排骨香嫩异常，甜酸适口。

香酥芝麻排骨

【原料】猪排骨700克，葱段、姜（拍松）、精盐、酱油、五香粉、味精、芝麻、香油、上汤各适量，油1000克（实耗80克）。

【制法】（1）将猪排骨斩成段，用小火煮至肉缩骨出的程度捞出沥水，与姜、葱、酱油、精盐拌匀码味30分钟。芝麻炒香。

（2）炒锅置火上，下油烧至七成热，放入排骨炸去表面水分捞出。锅内留油少量，放人排骨、精盐、酱油、上汤、五香粉、味精，用中火收汁至水分将干时，起锅晾凉，再加入熟芝麻、香油拌匀即成。

萝卜干烧排骨

【原料】自制萝卜干300克，猪排骨、豆瓣、糍粑海椒、老姜、大蒜、大葱、鲜汤、精盐、料酒、胡椒粉、白糖、精炼油、味精、鸡精、麻油、水淀粉各适量。【制法】（1）萝卜干泡软切成块，猪排骨洗净切成段，老姜、大蒜去皮洗净，切成姜蒜片。

（2）锅置旺火上，烧精炼油至四成熟，放入豆瓣、糍耙海椒火南香上色，加姜片、蒜片、大葱稍炒，掺人鲜汤，熬出香味，捞去渣料，投入排骨、精盐、料酒、胡椒粉、白糖、烧至排骨微粑，倒人萝卜干烧至入味粑软，用水淀粉勾芡，烹入味精、鸡精、麻油、翻转和匀，起锅盛人盘中即成。

【特点】色泽红亮，成鲜微辣，萝卜干香醇厚。

蘑菇炖排骨

【原料】蘑菇300克，猪排骨、精盐、料酒、老姜、大葱、胡椒粉、鲜汤、味精、鸡精、葱花各适量。【制法】（1）蘑菇去其根部，清洗干净，猪排骨洗净切段，老姜洗净，用刀拍碎，大葱洗净挽成结。

（2）锅置中火上，掺鲜汤，下排骨、料酒、胡椒粉、姜、葱，烧开至沸，用勺撇去浮抹，炖至六成熟，放入蘑菇，炖制排骨F001软离骨，拣去姜葱不用，烹人味精、鸡精，搅转和匀，起锅盛入汤碗中，撒上葱花，上桌即成。