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米粉肉（第5页）

【特点】汤汁乳白，肉质粑软，蘑菇鲜香，清爽不腻，四季皆宜。

芫爆里脊

【原料】猪里脊200克，香菜50克，鸡蛋清1个，香油15克，料酒10克，醋5克，精盐3克，味精2克，水淀粉25克，葱丝、姜丝、蒜片各2克，色拉油300克（实耗50克）。

【制法】（1）里脊去筋，切成薄片，放人碗内，加入精盐、水淀粉、鸡蛋清拌匀上浆；香菜切成段。

（2）香菜段、葱丝、姜丝、蒜片、精盐、味精、料酒、高汤放入碗内调成汁。

（3）炒锅放到火上，放入色拉油烧热，放人里脊片滑熟，倒人漏勺沥油，炒锅留少许油烧热，放入里脊片和调好的汁，急速翻炒，浇人少许醋、香油即成。

【特点】鲜美清淡。

梅花里脊

【原料】里脊肉250克，豌豆苗200克，水发银耳150克，猪油500克（约耗50克），香油lO克，料酒15克，精盐5克，白糖2克，味精3克，葱、姜末各4克，高汤30克，水淀粉45克，鸡蛋清1个。【制法】（1）将水发银耳去根择净，掰成小瓣，洗净；豌豆苗择老根留嫩尖，洗净备用。

（2）里脊肉切成0．2厘米厚的柳叶片，放碗内，加精盐l克、水淀粉30克、蛋清，抓匀浆好。

（3）取小碗，放料酒、白糖、精盐3克、味精、高汤、水淀粉调成芡汁。

（4）旺火坐油勺，放猪油烧至三四成热，将里脊片下勺，拨散滑透，倒入漏勺控油；原勺留少许底油，烧热，姜末炝勺，倒回里脊片、银耳，烹入调味芡汁，迅速翻炒均匀，淋香油，装人平盘中间。

（5）净勺上旺火，加猪油20克烧热，放豌豆苗，加精盐l克，迅速煸炒至熟，出勺，围在里脊、银耳的周围即成。

【特点】里脊滑嫩，咸鲜清淡适口，银耳似朵朵梅花，美观，佐酒油又菜均宜。

滑炒里脊片

【原料】里脊肉200克，冬笋20克，油菜30克；葱末3克，姜末2克，料酒15克，精盐4克，味精3克，高汤30克，水淀粉40克，猪油500克（约耗60克），鸡蛋清1个。

【制法】（1）将里脊肉剔去筋，切成4厘米长，2．5厘米宽、0．2厘米厚的片；将冬笋切成4厘米长的小薄片；油菜择去老帮，取用嫩帮，去掉菜叶，片成磨刀片，备用。

（2）将肉片用清水浸泡一下，控净水分；放碗内，加盐1克、水淀粉30克、蛋清，拌匀上浆。

（3）取小碗将料酒、盐、味精、高汤、水淀粉lO克、葱末、姜末对成芡汁。

（4）旺火坐净油勺，放猪油烧至三四成热，下入里脊片，拨散滑透；笋片、油菜也随焯一下，倒入漏勺控油。

（5）原勺留少许底油，将里脊片、笋片、油菜倒回勺内，上火翻炒，烹入对好的小碗芡汁和调料，翻炒均匀，淋明油，出勺装盘。

【特点】色白滑嫩，鲜咸柔软适口，宜于酒、饭菜。

滑熘里脊

【原料】猪里脊肉300克，鲜黄瓜150克，蛋清2个，熟猪油30克，味精、香油、葱、蒜片、姜末、淀粉各适量。【制法】（1）将里脊肉去掉板筋切成片，黄瓜洗净切片。

（2）锅中放油烧至四五成热时倒人肉片滑散，肉片发白时捞出，控净油。用碗放人盐、味精、水淀粉，加少许水对成白色的混汁。

（3）原锅留底油，用葱、姜、蒜炝锅，加黄瓜煸炒一下，倒人肉片，再倒人对好的混汁熘一下，淋香油，出锅装盘即可。

【特点】色白，鲜嫩滑润。

【提示】主料油滑时间要短，动作要迅速，否则肉易老。

干炸里脊

【原料】里脊肉250克，料酒12克，酱油10克，水淀粉150克，椒盐适量，净油500克（约耗50克）。【制法】（1）将里脊肉去筋，切成0．7厘米厚，1．6厘米宽、4厘米长的厚片，每片两面都契上十字花刀。

（2）将里脊片放碗内，加料酒、酱油、水淀粉抓匀人味。

（3）净油勺上旺火，加入温油，烧至三四成热时，逐片将里脊下勺，再移动勺，拨开粘连的里脊片，在六L成热油内炸透后捞出；油勺的油温再升高至八九成热时，将里脊再略炸一次，捞出，控净油，装入平盘，另带椒盐上桌。

【特点】老红色，酥脆干香，宜于酒菜。

怎样使汤鲜香可口

一般家庭做汤的原料是猪骨、牛羊肉或者蹄爪之类。怎样烧制汤才能鲜香可口呢?

1．骨头类的料要放凉水烧，而且在烧制的中途不要加水。

这是因为猪骨等原料，除骨头外，多少还带些肉，有的人为了要熟得快，一开始就把热水或开水往锅里倒，这使肉骨头的表面骤然受到高温，外层肉类的蛋白质会突然凝固，从而使内层的蛋白质不能充分地溶解于汤中，汤的味道自然不如放凉水烧出的汤味道。

2．不要早放盐。因为盐有渗透作用，最容易渗入佐料，使其内部的水分析出，加剧蛋白质的凝固，影响汤的鲜味。