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米粉肉（第3页）

【原料】猪里脊肉300克，莴笋尖50克，芹菜80克，蒜苗80克，豆瓣30克，干辣椒4根，花椒3克，酱油20克，水豆粉50克，混合油200克，精盐5克，味精3克，鲜汤800毫升。

【制法】（1）猪里脊肉洗净切成片，加精盐（2．5克）及水豆粉拌匀。

（2）锅置旺火上放油（60克），烧至三成油温时，下干辣椒、花椒炸成棕红色捞出，用刀剁细成麻辣椒末，锅内再放莴笋尖、芹菜、蒜苗、精盐炒至断生起锅装人碗内。

（3）锅洗干净，加入油（80克）烧至四成油温，下豆瓣炒香至油呈红色加鲜汤、酱油、味精烧沸，放肉片烧沸后将其拨散，煮熟起锅装人碗内，盖在辅料上，再撒上麻辣椒末，剩下的油（60克）烧至七成油温，淋在碗内菜肴上即成。

【特点】色红味厚，麻辣烫鲜。

香糟肉片

【原料】猪肉（瘦多肥少）500克，精盐500克，香糟250克，葱白2根，姜1小块，料酒5毫升。【制法】（1）猪肉放盆中，用精盐将其表面擦透，每面都要擦到，放盆中腌一夜。

（2）葱白洗净后纵向剖开切成段。姜洗净后切成片，备用。

（3）将腌猪肉洗净后放锅中，加适量水（以浸没猪肉为度）置火上用旺火煮开。加入料酒、葱段、姜片，改用文火煮，煮至用筷子能戳进肉块即可捞出晾凉。

（4）晾凉后的肉块放在盘内。将香糟装进白纱布袋中（口袋要能盖没肉块）并将之摊开。将香糟口袋盖在肉面上，盖上盆盖，一昼夜后即可食用。

（5）将糟过的肉块切成6厘米长、3毫米厚的肉片，装盘即可上桌。

【特点】肉片酒香醇厚，味道鲜关爽口，肥而不腻。

锅巴肉片

【原料】里脊肉150克，大米锅巴200克，水发香菇15克，冬笋40克，葱片12克，姜片5克，蒜片5克，泡红辣椒片10克，料酒12克，酱油15克，醋20克，白糖25克，精盐4克，味精l克水淀粉35克，高汤．500克，花生油1000克（约耗150克）。【制法】（1）将里脊洗净，剔去筋，切成O．2厘米厚、4厘米长、2．5厘米宽的片；放碗内，加水淀粉12克、料酒5克、精盐l克，搅拌均匀；锅巴（干透，厚而不煳）掰成约6厘米大小的块；香菇去把抹刀片；冬笋切成小薄片，备用。

（2）将高汤、盐3克、白糖、醋、料酒6克；水淀粉25克、酱油、味精放人碗内调成芡汁。

（3）炒勺坐旺火烧热，放花生油40克，下肉片炒散；再下姜、葱、蒜、笋片、香菇片、泡辣椒片炒几下，烹人芡汁，收成稀稠适度的芡汁，盛入碗中。

（4）油勺放人花生油，旺火烧至七途径成热，倒人锅巴，炸至浮起并呈金黄色，捞出。放入较深底的圆盘内，并加入沸油20克，将炒好的带汁肉片与锅巴一道上桌，趁沸油高温即迅速将肉片连汁浇淋在锅巴上，使之发出一阵“咝”的响声，喷出浓烈的糖、醋香味。

【特点】肉片鲜嫩，锅巴酥脆，味酸甜而香，趁热即食，别有风味。

咖喱肉片

【原料】里脊肉250克，油菜40克，笋片20克，咖喱粉8克，洋葱丝6克，料酒12克，精盐3克，味精2克，高汤120克，水淀粉60克，净油600克（约耗65克），蛋清1个。

【制法】（1）将里脊肉洗净，剔去筋，切成0．2厘米的柳叶片；油菜取用嫩菜帮，洗净去叶，将油菜片成抹刀片。

（2）将里脊肉片放人小盆内，加盐l克、水淀粉50克、蛋清1个，搅拌均匀上浆。

（3）旺火坐油勺，放入净油烧至三四成热，下人里脊片拨散滑透；随将油菜、笋片焯过，一起倒人漏勺内控净油。

（4）原勺留少许底油，坐旺火，洋葱丝炝勺，下入咖喱粉略炒出香味，烹料酒、高汤，加盐、味精，放入主料、配料，烧沸后用水淀粉勾芡，翻炒均匀，淋明油，出勺装平盘。

【特点】嫩黄色，成鲜口，咖喱香味浓厚，软嫩，酒、饭菜。

糖醋肉片

【原料】肥瘦肉200克，南荠片20克，黄瓜片20克，葱末、姜末各2克，料酒10克，酱油15克，醋35克，白糖70克，精盐1克，高汤loo克，水淀粉15克，干淀粉120克，面粉20克，净油600克（约耗70克）。【制法】（1）将肉洗净，剔去筋，切成厚0．3厘米3米、宽1．5厘米的长方片。

（2）取用一个小盆，先放入干淀粉，加入适量冷水，调成糊状；再加入干面粉，调均匀，成为有黏性的糊浆，将肉片放人盆内，抓均匀糊。

（3）取小碗，将料酒、酱油、醋、白糖、高汤、盐、水淀粉、葱末、姜末对成芡汁。

（4）旺火坐油勺，放人净油烧至七八成热，将肉片均匀挂糊逐片捻开下人油内略炸，再移微火炖2分钟捞出；油勺上旺火，烧至七八成热时，再下入肉片（粘连的要挑开）略炸，呈浅金黄色，外脆内熟，倒人漏勺内控油。

（5）原勺留少许底油，上旺火，将小碗调味汁倒人勺内炒黏；放肉片、南芥、黄瓜片，迅速翻转，使芡汁抱住肉片，颠抖，淋明油，即可出勺，装入平盘。

【特点】金黄色，外酥脆里嫩，酸甜口，酒菜。

焦熘肉片

【原料】肥瘦肉200克，笋片20克，水发木耳8克，葱丝3克，蒜片3克，毛姜水5克，料酒lO克，酱油15克，精盐2克，味精2克，高汤100克，醋10克，水淀粉15克，于淀粉120克，面粉20克，香油5克，净油600克（约耗60克）。

【制法】（1）将肉洗净，剔去筋，切成厚0．3厘米、长3厘米、宽1．5厘米的长方片；笋片沸水焯透捞出；木耳择洗好，改刀备用。

（2）取用一个小盆，先放入干淀粉，加适量冷水，调成糊状，再加入干面粉，调均匀，成为有黏性的糊浆；将肉片放人盆内，抓均匀糊。

（3）取小碗，将料酒、盐、味精、酱油、高汤、醋、毛姜水、葱丝、蒜片、水淀粉对成芡汁。

（4）旺火坐油勺，放人净油烧至七八成热，将肉片均匀挂糊，逐片捻开下人油内略炸，再移微火炖2分钟捞出；油勺上旺火，烧至七八成热时，再下入肉片（粘连的要挑开）略炸，呈浅金黄色，外部脆硬，内熟，倒入漏勺控油。