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米粉肉（第2页）

（2）先将鸡蛋打人碗内，加少许盐打散。

（3）净炒勺烧热，加净油40克烧热；倒人鸡蛋液，炒熟拨散，倒人碗内。

（4）原炒勺加入净油烧热，将肉丝下勺蝙炒；放葱末、姜末、面酱，略炒，烹料酒、酱油，蝙炒肉丝上色至熟；放人笋丝、黄瓜、木耳、黄花菜一起煸炒；再放人炒熟的鸡蛋，加盐、味精，翻炒均匀，淋花椒油即可出勺装盘。

【特点】色彩美观，口味成鲜清香，佐酒、饭菜均宜。

【提示】木犀亦称桂花，有金桂、银桂之分；金桂花橙黄色，此菜中鸡蛋色与金桂、银桂花色相似（银桂的花为黄白色），故名木犀。本菜木犀肉是其一例，俗写“木须肉”应为“木犀肉”。

何使鸡蛋不护皮

人们剥煮熟的鸡蛋时，常会遇到蛋皮与蛋清粘连而不易剥离的情况，民间俗称“护皮”。由于护皮的鸡蛋很不好剥，于是人们常采用鸡蛋煮熟后用凉水浸泡的方法，但有时效果也不甚理想。

其实，解决鸡蛋护皮的方法很简单，您只要将煮改为蒸即可。一般来说，锅上汽后再蒸5分钟，鸡蛋准熟；而且放凉后再剥皮也不会粘连。

烧酱肉

【原料】连皮猪肉2千克，酱油300克，盐100克，葱30克，大料5克，姜适量。

【制法】（1）将肉洗净，切成块，放人锅中，用旺火烧开后，捞出凉水中洗净。葱切段，姜拍扁，大料用纱布捆牢。

（2）锅内加清水，放肉、酱油、盐、葱、姜、大料后在旺火上烧，再移到微火上焖煮，至肉熟时，捞出晾凉后倒人盆内，切薄片人盘。

过油肉

【原料】里脊肉200克，冬笋25克，水发海参100克，葱丝3克，蒜片4克，毛姜水5克，料酒lO克，酱油25克，高汤120克，精盐5克，味精3克，鸡蛋清1个，水淀粉60克，醋3克，香油12克，香油12克，净油500克（约耗50克）。

【制法】（1）将里脊去筋，切成柳叶片；放碗内用少许盐、蛋清、水淀粉30克浆好；笋切成小长方片；海参洗净片抹刀片；将笋片和海参用沸水焯过备用。

（2）用净炒勺旺火将油烧至三四成热，下入里脊肉片，用筷子拨散滑透；笋片、海参片随着用同焯一下，倒人漏勺控油。

（3）原勺留少许底油，葱丝、蒜片炝锅；烹料酒、姜水，加入高汤、酱油、盐、味精，找好颜色和口味；放里脊片、笋片和海参片，烧沸，用水淀粉勾芡，点入醋、明油，颠拌均匀，淋香油出勺盛人汤盘即可。

【特点】金黄色，软嫩鲜咸香，略带酸味，卤汁较宽，宜于饭菜或拌面条。

关官肉

【原料】去皮肥瘦肉（见方）300克，冬笋75克，青笋100克，水发冬菇50克，火腿50克，豆苗3克，大料2克，姜3克，料酒lO克，精盐5克，味精3克，酱油10克，高汤250克。

【制法】（1）将肉洗净，下汤锅煮至七八成熟，捞出凉凉，再切成8厘米长、1．6厘米宽，0．3厘米厚的长方片；火腿、冬笋、青笋均切成同样的长方片；水发冬菇去柄后，片成片，挤去水分。

（2）冬菇、冬笋、青笋片用沸水焯过，控去水分；把豆苗去根，洗净，用沸水烫一下，捞出控干。

（3）取用大蒸碗，将火腿、肉片、冬笋、冬菇、青笋，依次相间、斜倚着坡叠码在碗中间，成为一长行，左、右两侧横码；码满碗后，碎料盖在碗口，加人姜、大料、盐、料酒、高汤、酱油、味精，上屉旺火蒸烂；出屉后拣去姜、大料。原汤沥出，将肉菜扣人汤盘中，顶上撒豆苗。

（4）原汤汁放勺内，加少许高汤，调好颜色和口味，旺火烧沸，浇在汤盘的肉上即成。

【特点】五色间隔如瓦垄，色泽美观，口味成香鲜，宜于酒席饭菜。

叉烧肉

【原料】猪后腿肉400克，蒜泥、姜末、葱末各5克，姜粉10克，大曲酒25克，酱油25克，精制盐3克，白糖80克，味精2克，番茄酱20克，香菜6克，虾酱10克，熟清油400克（约耗60克）。

【制法】（1）将猪后腿肉去筋膜，顺肉纹切成l厘米厚、2厘米宽、4厘米长的条，加入蒜泥、葱末、姜末、虾酱、酱油、盐、白糖25克、大曲酒拌匀，腌渍2小时。

（2）炒锅置旺火上，加油烧热，下肉条炸至外皮呈黄色，并起硬皮时捞出。

（3）锅内放人热油（25克左右），下番茄酱炒出红油，加入淹渍肉条的卤汁、味精、自糖熬浓，再放，炸好的肉条，用锅铲不停地翻炒至卤汁起黏，并全部包上肉条，冒出香味时倒出，横切成小薄片在圆盘里堆叠成山形，盘边上放香菜。

【特点】肥嫩焦香，甜而稍带咸味，干香可口。

荷叶肉

【原料】猪肉700克，荷叶3克，酱油60克，料酒20克，盐2克，黄酱15克，味精5克，白糖3克，葱、姜末各3克，香油10克。

【制法】（1）肉刮毛，洗净，切0．7厘米厚、宽10厘米长的条，用上述调料煨上30分钟。荷叶切成方块。

（2）每两条肉用l块荷叶包起来，码在碗里，上屉蒸烂。出屉后。扣在盘里，自食自剥。

【特点】肉质鲜嫩，咸香醇厚，荷叶味浓。

【提示】肉要煨好人味，荷叶要洗净。

水煮肉片