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第三章 肉 类（第9页）

猪五花肉四两，葱一钱，玫瑰乳腐五钱，姜五分，红米五分，食油四钱，精盐五分，绿叶菜（净）三两，绍酒二钱，冰糖五钱。

【烹制方法】

1。选五花肉一方块刮净，出水（即加水烧沸，使肉收紧除去血水）洗清，在肉皮一面划成“写”形，每方再切四刀，深钱以不伤精肉为度。

2。将红米用水浸成红米汁，和乳腐捏稠，加入冰糖屑（四钱），精盐（四分）和匀，在肉皮及共划缝中涂满。

3。将肉皮朝下，把肉放在碗中，并将多余的乳腐汁倒在肉上面，加入葱、姜、酒后，用丝棉纸封好，上笼急火蒸三小时左右，直至酥烂，然后取出拣去葱姜，将肉合入菜盆中（皮朝上）。

4。另以旺火热锅热油，将绿叶下锅加盐（一分）煸熟后，放在肉的两旁即成。

【烹饪须知】

此菜肉肥烂，入口即化，甜中带咸，有玫瑰乳腐香，別有风味，最宜于春秋两季。

荔枝肉

【配料组成】

猪五花肉六两，葱一钱，酱油四钱，姜五分，白糖四钱，水淀粉三钱，绍酒三钱，清水三两。

【烹制方法】

1。肉刮净，切成一寸左右小方块，加水烧沸，取出洗净，去汤中浮沫，再将肉入锅，白烧至六成烂即取出（原汤待用）。

2。用旺火熬沸油，将肉放油中炸至金黄色，皮上密布小泡，取出放入冷水中浸数分钟。

3。将肉放入肉汤锅中，加葱、姜烧沸，加酱油及绍酒续烧十分钟，加糖，转在文火上烧约一小时左右，直至酥烂，去葱、姜，转在旺火上收稠，把肉装盆（皮朝上），汤中加水淀粉着芡浇上即成。

百叶红烧肉

【配料组成】

猪五花肉三两八钱，味精一分二厘，百叶六张，白糖一分八厘，料酒一钱二分五厘，碱一分二厘。

酱油九钱四厘

【烹制方法】

1。猪肉刮去皮上的毛，切成八分长、三分宽的肉块。百叶切成一寸五分宽、八寸长的条，再逐个用手绞成绳状打结，然后放入八成热的水中，加入碱，泡至呈白色时，捞出放入清水中，用时挤去水分。

2。把猪肉块放入锅中，加入料酒、白糖、酱油和水半斤，用旺火烧开。

3。烧开后移到文火上焖烧一个半小时，至肉熟烂加入百叶结，再烧十五分钟，至汤汁约有一两二钱，起锅盛入盘中即成。

【烹饪须知】

煮时如汤汁过多，可在旺火上稠浓后再装盘。

干菜烧肉

【配料组成】

五花猪肉一斤，白糖（二次用）一两二钱，干菜七钱五分，葱段一钱，酱油（分两次用）一两六钱，姜（二片）一钱，料酒六钱二分。

【烹制方法】

1。把猪肉刮去毛，切成一寸见方块，放入砂锅中加清水二斤，在炉子上烧开，再煮五分钟捞出，放清水中洗净。倒去锅中的浑水，把肉重放锅内，加入葱、姜、料酒、酱油（一两二钱）、白糖（九钱）和水一斤半，在旺火上烧开，移到文火上焖烧一个半小时，再拿到旺火上把汤汁稠浓，起锅。将肉皮朝下，把肉一块块地摆在碗中。

2。干菜用溫水浸透、浸软后，洗去泥沙，切成五分长的段，挤去水分，放入原锅肉汤中，加入酱油（四钱）、白糖（三钱），在旺火上烧开后移到文火上焖烧二十分钟左右，起锅倒入肉碗中（如汤汁不浓可加猪油六钱同烧）。

3。吃时在碗上盖上一个盆子，入蒸笼旺火蒸十五分钟左右，取出，复入盆中即成。

萝卜烧肉

【配料组成】

五花猪肉（净）八两，酱油一两，猪油一两，精盐三分，净萝卜六两，胡椒一分，湿淀粉五钱，葱一钱，姜一钱，料酒五钱，青蒜一钱，味精二分，原汤一斤。

【烹制方法】

1。把去皮五花肉洗净，用刀切成一寸长、八分宽、四分厚的长方形肉块，萝卜洗净切成斜角块，青蒜切段，香葱切细，姜切成片。

2。取锅放在旺火土，放入猪油五钱，先将姜片、料酒入锅稍炸后，再将猪肉投放锅内炒到肉半熟，加入原汤一斤，盖好烧煮。