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第三章 肉 类（第10页）

3。约烧五分钟放入萝卜，并加入酱油、葱段、青蒜、精盐，移在文火上烧十分钟，烧到透味，再将锅移旺火上烧二分钟，加入味精，取湿淀粉勾成薄芡，淋上熟猪油，盛在盘内，撒上胡椒粉即成。

生煸金花菜

【配料组成】

金花菜（净）一斤，盐一钱半，糖五分，烧酒二钱，食油一两。

1。鲜嫩金花菜拣去老叶和老梗，洗净沥干水。

2。将锅在旺火上烧热，加油熬透，先放入盐，随即把金花菜放在锅内，用铲快速煸炒，翻到金花菜完全变成油亮深色，再加入糖、烧酒炒匀即好。

【烹饪须知】

1。炒金花菜的火力要此炒其他素菜的火更旺。

2。生煸金花菜可用作红烧肉、乳腐肉、扣肉、走油肉等荤菜的垫庭。

3。煸炒金花菜时必须加入一些白酒，可使金花菜鲜嫩而有清香味。

生煸豆苗

【配料组成】

豌豆苗（净）一斤，白糖二钱，精盐一钱半，味精一分，植物油一两半，高汤五钱。

【烹制方法】

1。把鲜嫩豌豆苗拣净、洗清，沥去水。

2。用旺火热锅熬油，油起烟时下豆苗迅速煸炒，随加入精盐、白糖、味精等调味料，并加入高汤，再炒匀一下即成。

【烹饪须知】

此菜内也可加入冬笋（净五钱，切片）和冬菇（净五钱，切丝）；此菜煸炒时速度须极快，只要几秒钟，故炉火越旺越好。

生煸枸杞

【配料组成】

枸杞头（净）一斤，精盐二钱，白糖六钱，味精一分，素油二两，高汤五钱，酱油一钱。

【烹制方法】

制作方法与生煸豆苗相同，也可加笋（净一两，切丝）和冬菇（五钱，切丝）一同煸炒。

炒苋菜

【配料组成】

苋菜（净）一斤，盐二钱，食油一两。

【烹制方法】

1。把苋菜理去根、茎、老叶，洗净沥干水分。

2。把锅烧热，加油熬透后加盐，并即将苋菜放入锅中翻炒，到菜里有汤汁出来，再烧滚一下即成，如加些大蒜末同烧，味道更好。

炒蓊菜

【配料组成】

蓊菜（净）一斤，食油一两，盐一钱八分。

【烹制方法】

1。先将蓊菜拣去根、茎、老叶，洗净，沥去水分。

2。把锅烧热，加油熬透，把蓊菜放入，加盐炒到菜变深色，再炒几下，至汤汁滚几滚，即可起锅。

3。另一种炒法，在油热时先放盐，然后放蓊菜下去翻炒亦可。

【烹饪须知】

炒蓊菜也可以做红烧肉等荤菜的垫底。